Les produits de fermentation comme le kimchi, la kombucha ou la choucroute se calculent différemment des ingrédients ordinaires. Tu investis du temps, des matières premières et de l'espace, mais le produit final vaut plus que la somme des ingrédients. Ici, tu apprendras comment calculer le véritable coût de revient, y compris le temps de fermentation et les pertes.
Pourquoi la fermentation est différente
Avec la fermentation, tu transformes des matières premières bon marché en un produit plus précieux. Un kilo de chou à €1,50 devient du kimchi valant €12 le kilo. Mais tu as besoin de temps, de sel, d'épices et d'espace.
Beaucoup de restaurants l'estiment à la louche, mais tu rates les vrais coûts :
- Matières premières (légumes, sel, épices)
- Temps de travail (découpe, mélange, remplissage des pots)
- Espace (la place de fermentation coûte de l'argent)
- Pertes (tout ne réussit pas)
- Emballage (pots, étiquettes)
Calcule tes matières premières
Commence par tous les ingrédients dont tu as besoin pour un lot. Additionne littéralement tout, y compris le sel et les épices.
💡 Exemple kimchi (lot de 5 kg) :
- Chou 4 kg : €6,00
- Gochugaru 200g : €4,50
- Sel 150g : €0,30
- Ail, gingembre, oignon : €2,20
- Sauce de poisson 100ml : €1,50
- Pots et étiquettes : €3,00
Total matières premières : €17,50
Compte le temps de travail
La fermentation prend du temps. Non seulement la fermentation elle-même, mais aussi la préparation. Calcule avec ton tarif horaire ou celui de ton chef.
Investissement en temps typique pour le kimchi :
- Découpe et mélange : 2 heures
- Remplissage des pots et étiquetage : 30 minutes
- Vérification et retournement : 15 minutes par semaine (4 semaines)
💡 Calcul des coûts de main-d'œuvre :
Temps total : 3,5 heures × €25/heure = €87,50
Pour 5 kg de kimchi = €17,50 de coûts de main-d'œuvre par kg
Espace et frais généraux
Ta place de fermentation coûte de l'argent. Un mètre carré d'espace cuisine coûte environ €15-25 par mois. Si ton kimchi fermente 4 semaines et utilise 0,2 m², compte environ €5 de frais d'espace par lot.
Compte avec les pertes
Toute fermentation ne réussit pas. Compte avec 10-15% de pertes pour les débutants, 5-10% pour les fermentiers expérimentés. Cela signifie que tu dois faire plus pour obtenir la même quantité de produit utilisable.
⚠️ Attention :
Compte les pertes dans ton coût de revient. Si 10% échoue, tu dois répercuter 10% de coûts supplémentaires sur le produit bon.
La formule du coût de revient total
Coût de revient fermentation = (Matières premières + Main-d'œuvre + Espace + Emballage) / (Poids final - % de pertes)
💡 Calcul complet du kimchi :
- Matières premières : €17,50
- Main-d'œuvre (3,5h × €25) : €87,50
- Espace (4 semaines) : €5,00
- Coûts totaux : €110,00
- Poids final : 4,5 kg (rétrécissement par fermentation)
- Pertes 10% : utilisable 4,05 kg
Coût de revient : €110 / 4,05 kg = €27,16 par kg
Du coût de revient au prix de menu
Maintenant que tu connais le coût de revient, tu calcules le prix de vente. Pour une spécialité comme le kimchi fait maison, tu peux appliquer un food cost plus bas que pour les ingrédients ordinaires, souvent 20-25%.
Prix de vente minimum = Coût de revient / (% food cost souhaité / 100)
À €27,16 de coût de revient et 25% de food cost : €27,16 / 0,25 = €108,64 par kg HT
Détermine la taille de portion
Les produits de fermentation sont souvent utilisés comme accompagnement ou garniture. Une portion de kimchi est généralement 50-80 grammes. À €27,16 par kg, une portion de 60 grammes te coûte €1,63.
💡 Exemple pratique :
Korean BBQ avec 60g de kimchi en accompagnement :
- Coût de revient kimchi : €1,63
- À 25% de food cost : minimum €6,52 HT
- Prix de menu : €7,10 TTC
Conserve tes recettes et coûts de revient
Les recettes de fermentation sont du capital d'entreprise. Conserve les quantités exactes, les temps et les températures. Si ton chef s'en va, tu ne veux pas devoir redécouvrir comment obtenir ce résultat parfait.
Un système comme KitchenNmbrs aide à suivre ces coûts de revient complexes, y compris le temps de travail et les pertes. Tu vois directement si tes produits de fermentation sont rentables.
Comment calculer la marge sur les produits de fermentation ? (étape par étape)
Rassemble tous les coûts d'un lot
Note toutes les matières premières, le temps de travail (× tarif horaire), les frais d'espace et l'emballage. N'oublie pas les épices, le sel ou les étiquettes - tout compte.
Mesure le résultat final et compte les pertes
Pèse le produit final après fermentation. Déduis 5-15% de pertes (ce qui échoue ou n'est pas vendable). C'est ta quantité utilisable.
Calcule le coût de revient par kg et par portion
Divise les coûts totaux par les kg utilisables. Multiplie par le poids de ta portion pour obtenir le coût de revient par portion. Vérifie que cela s'inscrit dans ton pourcentage de food cost souhaité.
✨ Pro tip
Commence avec un seul produit de fermentation et calcule le coût de revient exactement. Si c'est rentable, tu peux développer. Le kimchi et la choucroute ont souvent les meilleures marges parce que les matières premières sont bon marché.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure le temps de travail dans le coût de revient de la fermentation ?
Oui, absolument. La fermentation demande beaucoup de travail manuel. Calcule avec ton tarif horaire ou celui de ton chef. Sans le temps de travail, la fermentation semble gratuite, mais tu perds de l'argent.
Comment compte-je les pertes lors de la fermentation ?
Compte avec 10-15% de pertes pour les débutants, 5-10% pour les fermentiers expérimentés. Divise tes coûts totaux par le résultat final utilisable, pas par ce que tu espérais faire.
Quel pourcentage de food cost puis-je appliquer à la fermentation faite maison ?
Pour les spécialités comme le kimchi ou la kombucha faits maison, tu peux appliquer un food cost plus bas, souvent 20-25%. Les clients paient pour la saveur unique et l'artisanat.
Combien de temps puis-je conserver les produits de fermentation et les utiliser ?
La plupart des produits de fermentation se conservent 2-6 mois. Compte cependant avec une perte de qualité progressive. Fais des lots plus petits plus souvent pour la meilleure qualité.
Dois-je inclure les frais d'espace pour la fermentation ?
Oui, ta place de fermentation coûte de l'argent. Compte environ €15-25 par m² par mois. Pour un petit lot de kimchi qui fermente 4 semaines, tu comptes environ €3-5 de frais d'espace.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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