Les prix journaliers du poisson et de la viande fluctuent beaucoup, mais ta carte reste la même pendant des mois. De ce fait, ton food cost peut passer inaperçu de 30% à 40%, ce qui dévore ton profit. Dans cet article, tu apprendras à calculer précisément ce que les fluctuations de prix te coûtent et comment tu peux les maîtriser.
Pourquoi les prix journaliers perturbent ton coût de revient
Le poisson et la viande n'ont pas de prix fixe comme une boîte de tomates. Le prix dépend de la saison, de la météo, de la demande et de l'offre. Pendant ce temps, tu gardes ta carte la même pendant des mois.
⚠️ Attention :
Beaucoup de restaurateurs calculent avec le prix du mois dernier, alors que leur fournisseur a entre-temps augmenté de 15%. Tu vends alors chaque plat à perte.
Calculer l'impact des fluctuations de prix
Tu as besoin de trois chiffres pour calculer l'impact :
- Ancien prix d'achat : sur lequel ton coût de revient est basé
- Nouveau prix d'achat : ce que tu paies réellement maintenant
- Nombre de portions par semaine : combien de fois tu vends ce plat
💡 Exemple :
Ton steak de 200 grammes :
- Ancien prix du bœuf : €22/kg
- Nouveau prix du bœuf : €28/kg
- Coût de revient par portion était : €4,40
- Coût de revient par portion maintenant : €5,60
- Différence par portion : €1,20
À 60 portions par semaine = €3.744 de coûts supplémentaires par an
Formule pour l'impact annuel
Voici comment tu calcules ce qu'une augmentation de prix te coûte par an :
Impact annuel = (Nouveau coût de revient - Ancien coût de revient) × Portions/semaine × 52
💡 Exemple saumon :
Filet de saumon 150 grammes par portion :
- Était : €24/kg → €3,60 par portion
- Maintenant : €32/kg → €4,80 par portion
- Différence : €1,20 par portion
- Vente : 40 portions/semaine
Impact annuel : €1,20 × 40 × 52 = €2.496
Recalculer ton pourcentage de food cost
Si le prix d'achat augmente, ton pourcentage de food cost augmente aussi. Voici comment tu calcules ton nouveau food cost :
Nouveau food cost % = (Nouveaux coûts d'ingrédients / Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple impact food cost :
Steak pour €32 à la carte (€29,36 HT) :
- Ancien coût de revient : €8,40 → 28,6% food cost
- Nouveau coût de revient : €10,60 → 36,1% food cost
- Différence : 7,5 points de pourcentage plus élevé
Ton food cost est passé de « bon » à « trop élevé »
Quand tu dois ajuster le prix de ta carte
Si ton food cost dépasse 35%, tu perds probablement de l'argent. Tu as alors trois options :
- Augmenter le prix de la carte : la solution la plus directe
- Réduire la taille de la portion : passer de 200g à 180g de steak
- Chercher un autre fournisseur : peut-être moins cher temporairement
⚠️ Attention :
Changer de fournisseur pour quelques euros de différence peut causer des problèmes de qualité. Calcule toujours ce que la perte de qualité te coûte en satisfaction des clients.
Modèles saisonniers dans ta planification
Le poisson et la viande ont des modèles saisonniers prévisibles. En en tenant compte, tu peux mieux planifier :
- Agneau : plus cher autour de Pâques et Noël
- Poisson sauvage : plus cher par mauvais temps (moins de prise)
- Bœuf : souvent plus cher en été (saison des grillades)
- Crustacés : plus chers en hiver
Suivi numérique des fluctuations de prix
Suivre manuellement tous les changements de prix prend beaucoup de temps. C'est pourquoi beaucoup de restaurateurs utilisent un système comme KitchenNmbrs pour :
- Suivre les prix d'achat par fournisseur
- Voir immédiatement ce que les changements de prix signifient pour ton food cost
- Calculer automatiquement quel prix de carte tu dois appliquer
De cette façon, tu vois immédiatement quand une augmentation de prix a trop d'impact et tu peux ajuster rapidement.
Comment calculer l'impact de la variation des prix journaliers ? (étape par étape)
Rassemble tes coûts de revient actuels
Note pour chaque plat de poisson ou de viande le coût de revient sur lequel tu te bases actuellement. C'est la base de ton calcul de food cost actuel.
Vérifie les prix d'achat actuels
Appelle ton fournisseur ou consulte ta dernière facture. Note le prix au kilo actuel de tes ingrédients principaux et calcule le nouveau coût de revient par portion.
Calcule la différence par portion
Soustrais l'ancien coût de revient du nouveau coût de revient. Tu multiplies cette différence par ton nombre de portions par semaine × 52 pour l'impact annuel.
Recalcule ton pourcentage de food cost
Divise les nouveaux coûts d'ingrédients par ton prix de vente HT × 100. Si cela dépasse 35%, tu dois agir.
Détermine ton action
Choisis entre augmenter le prix de la carte, réduire la portion ou changer de fournisseur. Calcule pour chaque option ce que cela signifie pour ta marge et la satisfaction des clients.
✨ Pro tip
Conviens avec ton fournisseur de garanties de prix pour au moins un mois. De cette façon, tu peux mieux planifier et tu n'as pas besoin d'ajuster tes coûts de revient chaque semaine.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je vérifier mes prix d'achat ?
Pour le poisson et la viande, au minimum toutes les 2 semaines. Les prix peuvent fluctuer rapidement en raison de la saison, de la météo ou des conditions du marché. En cas d'augmentation importante (>10%), recalcule immédiatement ton food cost.
Et si mon fournisseur augmente le prix mais pas mon concurrent ?
Vérifie si vous achetez la même qualité. Le poisson moins cher peut signifier une qualité inférieure. Calcule ce que la perte de clients te coûte par rapport à l'achat plus cher.
Puis-je répercuter les prix journaliers sur mes clients ?
C'est difficile avec des cartes fixes. Certains restaurants travaillent avec des « prix du marché » pour le poisson, mais cela ne fonctionne pas pour tous les concepts. Mieux vaut intégrer une marge pour les fluctuations de prix.
Comment éviter que les augmentations de prix ne dévorent mon profit ?
Intègre un tampon de 2-3% dans ton calcul de food cost. Au lieu de viser 30% de food cost, vise 27-28%. Tu auras ainsi de la marge pour les augmentations de prix inattendues.
Dois-je ajuster le prix de ma carte à chaque augmentation de prix ?
Pas pour les petites fluctuations (<5%). Mais pour les augmentations structurelles (>10%), oui. Sinon, ton food cost passe de 30% à 35%+ et tu ne gagnes plus rien sur ce plat.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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