Les produits préparés comme les soupes, les sauces ou les articles précuits coûtent plus que les seuls ingrédients - votre temps et celui de votre équipe coûtent aussi de l'argent. De nombreux entrepreneurs oublient d'inclure les coûts de main-d'œuvre dans leur prix de revient, ce qui les amène à faire des pertes involontaires sur les produits faits maison. Dans cet article, vous apprendrez étape par étape comment intégrer correctement les coûts de main-d'œuvre dans vos prix de vente.
Pourquoi les coûts de main-d'œuvre sont cruciaux
Quand vous préparez une soupe à la tomate, vous ne payez pas seulement les tomates, l'oignon et le bouillon. Vous payez aussi le temps que votre chef dépense à couper, cuire et finir. Ces coûts de main-d'œuvre peuvent représenter 20-40% de votre prix de revient total.
⚠️ Attention :
De nombreuses cuisines ne calculent que les coûts des ingrédients et oublient la main-d'œuvre. Cela signifie que leur food cost semble être 25%, mais il est en réalité 35-40%.
Calculez votre tarif horaire pour la cuisine
Avant de pouvoir répercuter les coûts de main-d'œuvre, vous devez savoir ce qu'une heure de travail en cuisine coûte. C'est plus que juste le salaire de votre chef.
- Salaire brut du chef : par exemple €18 par heure
- Cotisations patronales : 25-30% supplémentaires (€4,50-€5,40)
- Congés payés, absences maladie : 15% supplémentaires (€2,70)
- Tarif horaire total : €25-€26 par heure
💡 Exemple :
Le chef gagne €18 brut par heure :
- Salaire brut : €18,00
- Cotisations patronales (28%) : €5,04
- Congés payés/maladie (15%) : €2,70
Tarif horaire réel : €25,74
Mesurez le temps de préparation de manière réaliste
Comptabilisez tout le temps nécessaire pour le produit, du début à la fin. Non seulement le temps de cuisson actif, mais aussi la préparation et la finition.
- Mise en place : couper les légumes, préparer les ingrédients
- Temps de cuisson actif : rôtir, cuire, remuer
- Finition : goûter, assaisonner, portionner
- Nettoyage : laver les casseroles utilisées spécifiquement pour ce produit
💡 Exemple soupe à la tomate (10 litres) :
- Couper les légumes : 15 minutes
- Rôtir et mijoter : 45 minutes
- Mixer et tamiser : 10 minutes
- Finir et portionner : 10 minutes
Total : 80 minutes = 1,33 heure
Calculez les coûts de main-d'œuvre par portion
Vous pouvez maintenant calculer les coûts de main-d'œuvre par portion. Divisez les coûts de main-d'œuvre totaux par le nombre de portions que vous préparez.
Formule :
Coûts de main-d'œuvre par portion = (Temps de préparation en heures × Tarif horaire) / Nombre de portions
💡 Exemple soupe à la tomate :
10 litres de soupe = 40 portions de 250ml
- Temps de préparation : 1,33 heure
- Tarif horaire : €25,74
- Coûts de main-d'œuvre totaux : €34,23
Par portion : €34,23 / 40 = €0,86
Additionnez les ingrédients et les coûts de main-d'œuvre
Votre prix de revient total se compose des coûts des ingrédients plus les coûts de main-d'œuvre. Les deux sont également importants pour votre rentabilité.
💡 Prix de revient complet soupe à la tomate :
- Ingrédients par portion : €1,40
- Coûts de main-d'œuvre par portion : €0,86
Prix de revient total : €2,26 par portion
Au prix de vente €7,50 HT : food cost 30,1%
Quand les coûts de main-d'œuvre sont particulièrement importants
Pour certains produits, les coûts de main-d'œuvre représentent une grande partie du prix de revient. Soyez particulièrement attentif ici :
- Sauces et vinaigrettes : beaucoup de temps, peu d'ingrédients coûteux
- Articles précuits : pain, pâtisserie, entrées
- Produits frais du jour : soupes, salades, légumes préparés
- Plats complexes : nombreuses étapes de préparation
⚠️ Attention :
Pour les produits à forte intensité de main-d'œuvre, votre « food cost » peut atteindre 45-50% si vous incluez les coûts de main-d'œuvre. Cela ne signifie pas que c'est déficitaire - ce sont simplement d'autres postes de coûts.
Conseils pratiques pour les coûts de main-d'œuvre
Facilitez-vous la tâche en travaillant intelligemment avec les coûts de main-d'œuvre dans votre calcul de prix de revient.
- Augmenter la taille des lots : 20 litres de soupe ne coûtent pas 2× plus de temps que 10 litres
- Recettes standard : toujours préparer les mêmes quantités économise du temps de mesure
- Chronométrer : la première fois arrêtez le temps, puis utilisez le temps standard
- Produits de saison : préparez plus quand les ingrédients sont bon marché
Comment calculer le prix de vente avec coûts de main-d'œuvre ? (étape par étape)
Calculez votre tarif horaire réel
Ajoutez au salaire brut de votre chef 25-30% de cotisations patronales et 15% pour les congés payés et les absences maladie. Un chef à €18/heure coûte réellement €25-26 par heure.
Mesurez le temps de préparation total
Chronométrez toutes les étapes : préparation, cuisson, finition et nettoyage. Incluez aussi le temps d'attente pendant lequel votre chef peut faire d'autres choses (comme mijoter).
Calculez les coûts de main-d'œuvre par portion
Multipliez le temps de préparation (en heures) par votre tarif horaire. Divisez par le nombre de portions que vous préparez. Ce sont vos coûts de main-d'œuvre par portion.
Additionnez les ingrédients et la main-d'œuvre
Coûts des ingrédients + coûts de main-d'œuvre = prix de revient total par portion. Utilisez ce prix de revient total pour calculer votre prix de vente avec votre marge souhaitée.
✨ Pro tip
Préparez des lots plus importants de produits à forte intensité de main-d'œuvre. 20 litres de soupe peuvent prendre 1,8× plus de temps que 10 litres, ce qui réduit vos coûts de main-d'œuvre par portion.
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Questions fréquentes
Dois-je toujours inclure les coûts de main-d'œuvre dans mon prix de revient ?
Pour les produits préparés oui, pour les plats simples (salade, steak) souvent non. Si vous dépensez plus de 10 minutes sur un plat, incluez les coûts de main-d'œuvre.
Comment calculer les coûts de main-d'œuvre si plusieurs personnes travaillent sur un produit ?
Additionnez tout le temps de chacun qui travaille, multipliez par son tarif horaire et divisez par le nombre de portions. Chef 30 min + aide 15 min = temps de travail total.
Et si je travaille moi-même en cuisine - dois-je aussi facturer mon temps ?
Oui, votre temps coûte aussi de l'argent. Calculez au minimum le salaire que vous paieriez à un chef, même si vous ne vous le versez pas.
Mes plats ne deviennent-ils pas trop chers si j'inclus les coûts de main-d'œuvre ?
Vos plats sont correctement tarifés. Sans coûts de main-d'œuvre, vous vendez en dessous du prix de revient et perdez de l'argent sans le savoir.
À quelle fréquence dois-je recalculer les coûts de main-d'œuvre ?
Pour les nouvelles recettes toujours, pour les recettes existantes 1-2× par an ou si les salaires augmentent. Le temps de préparation reste généralement le même.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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