Le nettoyage et la vaisselle sont des coûts invisibles qui peuvent ronger votre marge bénéficiaire. De nombreux entrepreneurs ne comptent que les ingrédients, mais oublient que chaque assiette nettoyée et chaque casserole lavée coûte de l'argent. Dans cet article, vous apprendrez comment calculer précisément ces coûts cachés et les intégrer dans votre coût total.
Pourquoi compter le nettoyage et la vaisselle
Le nettoyage et la vaisselle semblent gratuits, mais ce n'est pas le cas. Vous payez pour l'eau, le produit vaisselle, l'énergie du lave-vaisselle, et le temps de votre personnel. Ces coûts s'accumulent et peuvent représenter 3-8% de votre chiffre d'affaires.
💡 Exemple :
Restaurant avec 100 couverts par jour, 6 jours par semaine :
- Produit vaisselle : €150/mois
- Consommation d'eau supplémentaire : €80/mois
- Énergie lave-vaisselle : €120/mois
- Produits de nettoyage : €100/mois
Total : €450/mois = €5.400/an
Avec 31.200 couverts par an, cela représente €0,17 de coûts supplémentaires par client. Cela semble peu, mais ça s'accumule.
Les différents types de coûts
Le nettoyage et la vaisselle se composent de plusieurs éléments :
- Coûts de matériaux directs : produit vaisselle, produits de nettoyage, chiffons
- Coûts énergétiques : lave-vaisselle, eau chaude, nettoyage à la vapeur
- Coûts d'eau : consommation supplémentaire pour la vaisselle et le nettoyage
- Coûts de main-d'œuvre : temps que le personnel consacre au nettoyage
Calculez les coûts de matériaux par couvert
Commencez par vos dépenses mensuelles en produits de nettoyage. Additionnez tout ce que vous achetez pour la cuisine et le service.
💡 Exemple de calcul :
Coûts de matériaux mensuels :
- Produit vaisselle lave-vaisselle : €60
- Produit vaisselle main : €25
- Nettoyant multi-usages : €30
- Chiffons et éponges : €40
- Sacs poubelle : €35
Total : €190/mois
Avec 2.600 couverts/mois = €0,073 par couvert
Vous ajoutez ces €0,073 au coût de chaque plat que vous servez.
Estimez les coûts d'énergie et d'eau
L'énergie et l'eau sont plus difficiles à mesurer, mais vous pouvez les estimer en fonction de votre équipement et de votre utilisation.
- Lave-vaisselle : en moyenne €0,50-1,00 par cycle
- Eau chaude : environ 30% de votre facture d'eau totale
- Électricité supplémentaire : 15-20% en plus de l'équipement de cuisine normal
⚠️ Attention :
Ne comptez pas tous les coûts d'énergie et d'eau, seulement la consommation supplémentaire due à la vaisselle et au nettoyage. Vous avez besoin d'eau et d'électricité de toute façon.
Coûts de main-d'œuvre pour le nettoyage
Le temps c'est de l'argent. Calculez combien de temps votre équipe consacre à la vaisselle et au nettoyage, et quel est le coût par heure.
💡 Exemple de coûts de main-d'œuvre :
Temps de nettoyage quotidien :
- Vaisselle pendant le service : 4 heures × €15/heure = €60
- Nettoyage final cuisine : 1,5 heure × €15/heure = €22,50
- Nettoyage salle : 1 heure × €15/heure = €15
Total : €97,50 par jour
Avec 100 couverts = €0,975 par couvert
Coûts totaux de nettoyage par plat
Additionnez tous les éléments pour obtenir vos coûts totaux de nettoyage par couvert :
- Coûts de matériaux : €0,073
- Énergie et eau : €0,12 (estimation)
- Coûts de main-d'œuvre : €0,975
- Total : €1,17 par couvert
Vous ajoutez ces €1,17 aux coûts d'ingrédients de chaque plat. Pour un plat avec €8,00 d'ingrédients, le coût total devient €9,17.
Intégration dans votre calcul de coûts
Ajoutez les coûts de nettoyage comme poste de coût fixe par plat, tout comme vous le faites avec les ingrédients. La plupart des restaurants calculent avec un montant fixe par couvert.
⚠️ Attention :
Mettez à jour vos coûts de nettoyage tous les 3-6 mois. Les prix des produits de nettoyage et de l'énergie augmentent régulièrement.
Avec un système comme KitchenNmbrs, vous pouvez ajouter automatiquement ces coûts fixes à chaque calcul de coûts, afin de ne jamais les oublier.
Comment calculer les coûts de nettoyage ? (étape par étape)
Rassemblez toutes les dépenses mensuelles de nettoyage
Additionnez ce que vous dépensez en produit vaisselle, produits de nettoyage, chiffons, éponges et sacs poubelle. Vérifiez vos factures des 3 derniers mois pour une moyenne.
Estimez les coûts d'énergie et d'eau
Calculez €0,50-1,00 par cycle de lave-vaisselle et ajoutez 30% de votre facture d'eau. Cela vous donne les coûts supplémentaires dus à la vaisselle et au nettoyage.
Calculez les coûts de main-d'œuvre pour le nettoyage
Comptez les heures que votre équipe consacre à la vaisselle et au nettoyage par jour. Multipliez par le salaire horaire incluant les charges patronales.
Divisez par le nombre de couverts par mois
Additionnez tous les coûts et divisez par votre nombre moyen de couverts par mois. Cela vous donne les coûts de nettoyage par plat servi.
Ajoutez à chaque calcul de coûts
Ajoutez ce montant aux coûts d'ingrédients de chaque plat. Ainsi, vous obtenez le coût réel incluant tous les coûts cachés.
✨ Pro tip
Vérifiez les paramètres de votre lave-vaisselle. De nombreux restaurants fonctionnent à des températures trop élevées ou avec des cycles trop longs, ce qui gaspille de l'énergie. Une machine bien réglée économise €50-100 par mois.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je calculer les coûts de nettoyage différemment par plat ?
Non, utilisez un montant fixe par couvert. Une salade nécessite autant de vaisselle (assiette, couverts, saladier) qu'un steak. Seulement pour les buffets ou les plats à emporter, vous pouvez appliquer des coûts plus bas.
À quelle fréquence dois-je recalculer mes coûts de nettoyage ?
Tous les 3-6 mois, ou si vous remarquez que vos dépenses en produits de nettoyage ou en énergie augmentent considérablement. Les prix des produits chimiques et de l'énergie fluctuent régulièrement.
Les coûts de nettoyage comptent-ils pour le pourcentage de food cost ?
Non, le food cost est uniquement les ingrédients divisés par le prix de vente. Les coûts de nettoyage sont des coûts opérationnels que vous suivez séparément et ajoutez à votre coût total.
Et si j'utilise un service de nettoyage externe ?
Alors vous calculez les coûts mensuels du service, divisés par votre nombre de couverts. Plus les coûts quotidiens de vaisselle que votre personnel fait encore.
Les coûts de nettoyage sont-ils déductibles fiscalement ?
Oui, tous les coûts de nettoyage et de vaisselle sont des dépenses commerciales et donc déductibles. Conservez vos reçus pour les produits de nettoyage et les services de lavage.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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