Les dégustations coûtent de l'argent mais peuvent apporter de nouveaux clients. Le problème : beaucoup de restaurateurs oublient d'inclure les coûts des dégustations dans leurs calculs. De ce fait, ton coût alimentaire semble plus élevé que prévu, alors qu'en réalité tu investis dans l'acquisition de clients.
Qu'est-ce que les dégustations exactement ?
Les dégustations sont de petites portions que tu distribues gratuitement pour faire découvrir ton menu aux clients. Pense à :
- Les amuse-bouches en gastronomie
- Les petits fours lors de dégustations de vins
- Les échantillons lors d'une présentation de catering
- Les petits goûts de nouveaux plats
Ces coûts ne figurent pas dans ton coût alimentaire régulier, mais ils comptent dans tes coûts totaux d'ingrédients.
Calcule les vrais coûts des dégustations
Beaucoup d'entrepreneurs pensent : « Ce n'est qu'un petit morceau. » Mais ces petits morceaux s'accumulent.
💡 Exemple :
Tu distribues un amuse-bouche à chaque table. Coût par portion : €1,20
- 50 tables par soir
- 6 soirs par semaine
- 52 semaines par an
Total par an : €1,20 × 50 × 6 × 52 = €18.720
C'est près de €19.000 par an en petits morceaux « gratuits ». Si tu ne l'inclus pas dans tes calculs, ton coût alimentaire semble beaucoup trop élevé.
Deux façons de calculer les dégustations
Tu peux intégrer les dégustations dans tes chiffres de deux façons :
Méthode 1 : Poste de coût séparé
Garde les dégustations séparées de ton coût alimentaire régulier. Compte-les comme des frais de marketing.
Méthode 2 : Répartir sur tous les plats
Ajoute les coûts des dégustations à tes coûts totaux d'ingrédients et répartis-les sur ton chiffre d'affaires.
💡 Exemple méthode 2 :
Chiffre d'affaires annuel : €400.000 (HT)
- Coûts d'ingrédients réguliers : €120.000 (30% coût alimentaire)
- Coûts des dégustations : €15.000
- Coûts totaux d'ingrédients : €135.000
Coût alimentaire réel : €135.000 / €400.000 = 33,8%
Sans ce calcul, tu penses que ton coût alimentaire est de 30%, mais il est en réalité de 33,8%. Cela représente 3,8 points de pourcentage = €15.200 par an que tu « perds ».
Suivi de ce que tu distribues
La plupart des cuisines ne suivent pas combien elles distribuent en dégustations. C'est un problème, car tu ne peux pas piloter ce que tu ne mesures pas.
⚠️ Attention :
Inclus aussi les petites choses : olives à l'apéritif, pain avant le repas, petits fours avec le café. Tout compte.
Fais une liste de tout ce que tu distribues gratuitement :
- Quel produit
- Combien par fois
- À quelle fréquence par jour/semaine
- Coût par portion
Quand les dégustations valent-elles l'investissement ?
Les dégustations sont du marketing. Comme la publicité, elles coûtent de l'argent, mais elles peuvent apporter des clients.
Calcule le retour sur investissement :
- Quel est le coût de la dégustation par personne ?
- Quel pourcentage des dégustateurs revient ?
- Quelle est la valeur moyenne du ticket d'un client qui revient ?
- À quelle fréquence reviennent-ils par an ?
💡 Exemple ROI :
La dégustation coûte €3 par personne. Sur 100 dégustateurs, 20 reviennent.
- Coûts des dégustations : 100 × €3 = €300
- 20 clients commandent en moyenne €35 par visite
- Chiffre d'affaires première visite : 20 × €35 = €700
ROI : (€700 - €300) / €300 = 133% de retour
Si les clients qui reviennent viennent aussi plus souvent, le ROI devient encore meilleur.
Conseils pratiques pour gérer les dégustations
Maîtrise les dégustations avec ces conseils :
- Fixe un budget : Par exemple max 2% de ton chiffre d'affaires en dégustations
- Enregistre ce que tu distribues : Note chaque dégustation dans un système
- Choisis stratégiquement : Distribue tes plats les plus chers en dégustation, pas les moins chers
- Mesure l'effet : Demande les coordonnées des dégustateurs pour assurer le suivi
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux enregistrer les coûts des dégustations séparément et voir l'impact sur ton coût alimentaire total. Ainsi, tu gardes le contrôle sur ce poste de coûts caché.
Comment calculer l'impact des dégustations sur ton coût alimentaire ?
Inventorie toutes les dépenses gratuites
Fais une liste de tout ce que tu distribues gratuitement : amuse-bouches, pain, olives, petits fours. Note le coût par portion et la fréquence de distribution par jour.
Calcule les coûts annuels
Multiplie coût par portion × nombre de portions par jour × nombre de jours par semaine × 52 semaines. Cela te donne les coûts annuels totaux des dégustations.
Détermine l'impact sur ton coût alimentaire
Ajoute les coûts des dégustations à tes coûts d'ingrédients réguliers et divise par ton chiffre d'affaires annuel (HT). C'est ton vrai coût alimentaire incluant les dégustations.
✨ Pro tip
Distribue tes plats les plus vendus et les plus rentables en dégustation, pas tes moins chers. Les gens goûtent la qualité et reviennent plus souvent s'ils sont impressionnés.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure les dégustations dans mon calcul de coût alimentaire ?
Oui, les dégustations sont des coûts d'ingrédients qui affectent ton chiffre d'affaires. Si tu ne les inclus pas, ton coût alimentaire semble plus bas qu'il ne l'est réellement et tu ne comprends pas pourquoi ton profit baisse.
Combien puis-je dépenser en dégustations ?
Une règle générale est un maximum de 1-2% de ton chiffre d'affaires en dégustations. Avec un chiffre d'affaires de €400.000, cela représente €4.000-€8.000 par an. Mesure bien si tu acquiers de nouveaux clients avec cela.
Comment sais-je si les dégustations sont rentables ?
Suivi combien de dégustateurs reviennent comme clients payants. Si 20% reviennent et commandent pour au moins 3× le coût de la dégustation, tu es à l'équilibre. Tout au-delà est du profit.
Puis-je considérer les dégustations comme des frais de marketing plutôt que comme un coût alimentaire ?
Oui, tu peux, mais tu dois être cohérent. Garde-les complètement séparés de ton calcul de coût alimentaire et budgète-les comme une dépense marketing avec un objectif ROI clair.
Et si mon chef distribue trop de dégustations ?
Fixe des règles claires : quand distribuer des dégustations, à combien de personnes, et quel est le maximum par service. Enregistre ce qui est distribué pour pouvoir ajuster.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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