RevPASH (Revenue Per Available Seat Hour) vous montre combien de chiffre d'affaires vous générez par siège disponible par heure. Ce chiffre vous aide à optimiser votre occupation des tables et à voir quand votre restaurant génère le plus de valeur. Dans cet article, vous apprendrez comment calculer et utiliser RevPASH pour tirer le meilleur parti de votre salle.
Qu'est-ce que RevPASH exactement ?
RevPASH signifie Revenue Per Available Seat Hour. C'est la version de la restauration du RevPAR du monde hôtelier. Vous divisez votre chiffre d'affaires total par le nombre de sièges disponibles, multiplié par le nombre d'heures d'ouverture.
💡 Exemple :
Restaurant avec 50 sièges, ouvert 8 heures par jour :
- Chiffre d'affaires aujourd'hui : €3.200
- Sièges disponibles : 50
- Heures d'ouverture : 8
RevPASH : €3.200 / (50 × 8) = €8,00 par siège par heure
La formule RevPASH
RevPASH = Chiffre d'affaires / (Nombre de sièges × Heures d'ouverture)
Vous pouvez le calculer par jour, par semaine ou par mois. L'important est que vous soyez cohérent dans votre période. Pour un pilotage quotidien, un RevPASH quotidien fonctionne mieux.
Pourquoi RevPASH est mieux que de regarder seulement le chiffre d'affaires
Le chiffre d'affaires seul ne raconte pas toute l'histoire. Une soirée pleine avec des additions basses peut rapporter moins qu'une soirée calme avec des additions élevées. RevPASH vous montre comment vous utilisez efficacement votre espace.
💡 Exemple de comparaison :
Vendredi chargé :
- 90% d'occupation, addition moyenne €28
- Chiffre d'affaires : €2.520
- RevPASH : €6,30
Mardi calme :
- 60% d'occupation, addition moyenne €42
- Chiffre d'affaires : €2.520
- RevPASH : €6,30
Même RevPASH, stratégie différente nécessaire !
Utiliser RevPASH pour l'optimisation
Vous pouvez augmenter RevPASH de plusieurs façons :
- Plus de clients par heure : Service plus rapide, temps d'attente plus courts
- Addition moyenne plus élevée : Vente additionnelle, menu plus cher
- Heures d'ouverture plus longues : Plus d'heures par jour
- Meilleure disposition des tables : Plus de sièges dans le même espace
⚠️ Attention :
Augmenter RevPASH au détriment de l'expérience client ne fonctionne pas à long terme. Trouvez l'équilibre entre efficacité et qualité.
Benchmarks RevPASH par type de restaurant
Les chiffres RevPASH courants varient considérablement selon le concept :
- Gastronomie fine : €12-20 par siège par heure
- Casual dining : €8-15 par siège par heure
- Bistro/brasserie : €6-12 par siège par heure
- Fast casual : €4-8 par siège par heure
Utilisez ces chiffres comme guide, pas comme vérité absolue. Votre localisation, votre niveau de prix et votre concept déterminent ce qui est réaliste.
Analyser RevPASH par créneau horaire
Ne calculez pas RevPASH seulement pour des journées entières, mais aussi par créneau horaire. Ainsi, vous voyez quand votre salle est la plus et la moins rentable.
💡 Exemple d'analyse par créneau :
- Déjeuner (12:00-15:00) : RevPASH €4,20
- Début de soirée (17:00-19:00) : RevPASH €8,50
- Heure de pointe (19:00-22:00) : RevPASH €12,30
Conclusion : Concentrez le marketing sur le début de soirée pour améliorer cette période.
Combiner RevPASH et menu engineering
RevPASH devient encore plus puissant quand vous le combinez avec le menu engineering. Ne regardez pas seulement quels plats sont populaires, mais aussi lesquels contribuent à un RevPASH plus élevé.
Les plats qui peuvent être servis rapidement et qui ont une marge élevée augmentent votre RevPASH le plus. Les plats longs à préparer avec une marge basse font l'inverse.
Outils numériques pour le suivi RevPASH
Calculer RevPASH manuellement prend du temps. De nombreux restaurateurs utilisent leur système de caisse pour suivre le chiffre d'affaires par créneau horaire. Pour les coûts et les marges par plat, vous pouvez utiliser un outil comme KitchenNmbrs pour voir quels plats contribuent le plus à votre RevPASH.
Comment calculer RevPASH ? (étape par étape)
Comptez vos sièges disponibles
Comptez tous les sièges de votre restaurant que les clients peuvent utiliser. Ne comptez pas les tabourets de bar si vous voulez les analyser séparément. Notez ce nombre, car il reste généralement constant.
Déterminez vos heures d'ouverture
Comptez le nombre d'heures pendant lesquelles votre restaurant est ouvert aux clients. Si vous êtes fermé entre le déjeuner et le dîner, comptez seulement les heures d'ouverture. Pour une journée où vous êtes ouvert de 12:00-15:00 et 17:00-23:00, c'est 9 heures au total.
Calculez votre RevPASH
Divisez votre chiffre d'affaires total par (nombre de sièges × heures d'ouverture). Pour €2.400 de chiffre d'affaires avec 40 sièges et 8 heures d'ouverture : €2.400 / (40 × 8) = €7,50 RevPASH. Faites-le quotidiennement pour le meilleur pilotage.
✨ Pro tip
Suivez votre RevPASH par jour de la semaine. Mardi et mercredi sont souvent les plus bas - des jours parfaits pour tester de nouveaux concepts ou offres sans risquer vos jours rentables.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Quel est un bon RevPASH pour mon restaurant ?
Cela dépend de votre concept et de votre niveau de prix. Les restaurants de gastronomie fine atteignent €12-20 par siège par heure, le casual dining €8-15. Comparez surtout avec vos propres chiffres historiques pour mesurer l'amélioration.
Dois-je compter les tabourets de bar dans mon RevPASH ?
Vous pouvez choisir. De nombreux restaurants calculent un RevPASH séparé pour le bar, car le comportement et le montant des additions y sont différents. Choisissez une méthode et restez-y cohérent.
À quelle fréquence dois-je calculer RevPASH ?
Pour un pilotage quotidien, vous le calculez quotidiennement. Pour les tendances et les comparaisons, vous pouvez aussi regarder hebdomadairement ou mensuellement. Le quotidien vous donne le retour le plus rapide sur les changements.
RevPASH peut-il devenir trop élevé ?
Oui, si vous poussez les clients à partir trop vite ou ne leur donnez pas assez d'espace, votre expérience client baisse. Un RevPASH très élevé dû au stress en salle ne fonctionne pas à long terme.
Comment augmenter mon RevPASH sans plus de clients ?
Concentrez-vous sur des additions moyennes plus élevées grâce à la vente additionnelle, des vins plus chers ou des desserts. Un service plus rapide aide aussi : si les tables se libèrent plus vite, vous générez plus de chiffre d'affaires par heure avec les mêmes sièges.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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