Le chiffre d'affaires par siège disponible par service est l'un des indicateurs de pilotage les plus puissants pour les restaurants. Il montre directement l'efficacité de votre utilisation de capacité. Beaucoup de restaurants ratent des opportunités parce qu'ils ne regardent que le chiffre d'affaires total, alors que cet indicateur montre où vous laissez vraiment de l'argent sur la table.
Qu'est-ce que le chiffre d'affaires par siège par service ?
Cet indicateur montre combien de chiffre d'affaires chaque siège de votre restaurant génère pendant un service (déjeuner ou dîner). C'est l'indicateur ultime de votre efficacité opérationnelle.
💡 Exemple :
Restaurant avec 40 sièges, service du dîner :
- Chiffre d'affaires dîner : €2.400
- Nombre de sièges : 40
- Services par soirée : 1
€2.400 ÷ 40 = €60 par siège
La formule
Chiffre d'affaires par siège = Chiffre d'affaires du service ÷ Nombre de sièges disponibles
Attention : calculez avec le nombre total de sièges, pas seulement les occupés. Vous payez le loyer pour tous les sièges, donc ils doivent tous contribuer au chiffre d'affaires.
Benchmarks par type de restaurant
- Gastronomie fine : €80-120 par siège par service
- Casual dining : €45-75 par siège par service
- Bistro/brasserie : €40-65 par siège par service
- Café-restaurant : €25-45 par siège par service
⚠️ Attention :
Ces benchmarks sont des lignes directrices. Votre localisation, votre niveau de prix et votre concept déterminent ce qui est réaliste pour votre établissement.
Pourquoi cet indicateur est si puissant
Cet indicateur de pilotage combine trois facteurs critiques :
- Taux d'occupation : Combien de sièges sont occupés ?
- Valeur moyenne du ticket : Combien chaque client dépense-t-il ?
- Rotation des tables : Combien de fois chaque table tourne-t-elle par service ?
💡 Exemple de comparaison :
Deux restaurants, tous deux 40 sièges :
- Restaurant A : 30 clients, €35 ticket moyen = €1.050 ÷ 40 = €26,25 par siège
- Restaurant B : 45 clients, €30 ticket moyen = €1.350 ÷ 40 = €33,75 par siège
Le restaurant B accueille plus de clients et gagne plus par siège, malgré un ticket moyen plus bas.
Comment utiliser cet indicateur de pilotage ?
Quotidiennement : Vérifiez hier vs. le même jour la semaine précédente. Un grand écart ? Cherchez la cause.
Hebdomadairement : Comparez par jour de la semaine. Vendredi toujours plus bas que samedi ? Peut-être pouvez-vous réorganiser vendredi.
Mensuellement : Analysez les tendances. Votre chiffre d'affaires par siège augmente-t-il ou diminue-t-il ? Cela donne une direction à votre stratégie.
Plan d'action par scénario
Chiffre d'affaires par siège trop bas :
- Vérifiez le taux d'occupation : y a-t-il des sièges vides ?
- Augmentez la valeur moyenne du ticket : vente suggestive, entrées, vins
- Améliorez la rotation des tables : service plus rapide, menu plus efficace
Grandes différences entre les jours :
- Offres spéciales les jours calmes
- Menu différent pour le déjeuner vs. le dîner
- Marketing ciblé par jour
💡 Exemple pratique :
Un bistro a découvert que son jeudi soir marquait €15 par siège de moins que les autres jours :
- Cause : beaucoup de tables pour 2, peu de grands groupes
- Action : lancement d'un menu 'soirée en amoureux' 3 plats à €39 pp le jeudi
- Résultat : le chiffre d'affaires par siège est passé de €42 à €56
Combinez avec d'autres indicateurs
Cet indicateur devient encore plus puissant en combinaison avec :
- Coût alimentaire par siège : Combien de ces €60 vont aux ingrédients ?
- Coûts de personnel par siège : Combien coûte le service par siège ?
- Seuil de rentabilité par siège : À partir de quel montant par siège êtes-vous rentable ?
Avec un système comme KitchenNmbrs, vous pouvez calculer automatiquement ces indicateurs et suivre les tendances, sans avoir à faire vous-même les calculs à partir des données de caisse.
Comment calculer le chiffre d'affaires par siège par service ?
Collectez vos données de chiffre d'affaires par service
Extrayez de votre système de caisse le chiffre d'affaires du service spécifique (déjeuner ou dîner). Comptez uniquement le chiffre d'affaires de la nourriture et des boissons, pas les pourboires ou autres suppléments.
Comptez le nombre total de sièges disponibles
Calculez avec tous les sièges de votre restaurant, pas seulement les occupés. Vos coûts fixes (loyer, personnel) sont basés sur votre capacité totale.
Divisez le chiffre d'affaires par le nombre de sièges
Utilisez la formule : Chiffre d'affaires du service ÷ Nombre de sièges = Chiffre d'affaires par siège. Comparez cet indicateur avec la semaine précédente et avec les benchmarks pour votre type de restaurant.
✨ Pro tip
Vérifiez cet indicateur chaque matin pour hier vs. le même jour la semaine précédente. Une différence de plus de €10 par siège demande une investigation : qu'est-ce qui était différent ?
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je calculer le déjeuner et le dîner séparément ?
Oui, absolument. Le déjeuner et le dîner ont souvent des taux d'occupation et des valeurs de ticket différents. En les calculant séparément, vous voyez où se trouvent vos opportunités.
Que faire si j'ai des tables pour différents nombres de personnes ?
Calculez simplement avec le nombre total de sièges. Une table pour 4 compte pour 4 sièges, même s'il n'y a que 2 personnes assises. Ainsi, vous voyez votre véritable utilisation de capacité.
À quelle fréquence dois-je calculer cet indicateur ?
Quotidiennement pour le pilotage, hebdomadairement pour l'analyse. Vérifiez chaque matin hier vs. le même jour la semaine précédente. Les grands écarts demandent une action.
Quel est un objectif réaliste pour mon restaurant ?
Cela dépend de votre concept et de votre niveau de prix. Commencez par le benchmark pour votre type de restaurant et améliorez progressivement. Une augmentation de €5 par siège signifie déjà des milliers d'euros supplémentaires par an.
Dois-je compter les sièges de terrasse en hiver ?
Non, comptez uniquement les sièges disponibles. Si votre terrasse est fermée, ne comptez pas ces sièges. Vos coûts fixes sont aussi plus bas (pas de chauffage de terrasse, moins de personnel).
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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