Les données KPI historiques valent de l'or pour la planification saisonnière. De nombreux restaurants font la même erreur : ils planifient au feeling au lieu de se baser sur les chiffres de l'année précédente. Avec les bonnes données, tu évites les surplus pendant les mois calmes et les pénuries pendant les périodes chargées.
Pourquoi les données historiques sont cruciales
Tu as probablement une intuition sur les saisons. Décembre chargé, janvier calme, été bon pour la terrasse. Mais l'intuition ne correspond souvent pas à la réalité. L'année dernière, février a peut-être eu 20% de chiffre d'affaires en plus que prévu grâce au beau temps.
💡 Exemple :
Le restaurant De Smaak a comparé mars 2023 avec mars 2024 :
- Mars 2023 : €28.000 chiffre d'affaires, 850 couverts
- Mars 2024 : €32.400 chiffre d'affaires, 920 couverts
- Croissance : 15,7% chiffre d'affaires, 8,2% plus de clients
Conclusion : ticket moyen plus élevé (€32,94 vs €35,22)
Quels KPI tu dois suivre par mois
Tous les chiffres ne sont pas aussi importants pour la planification saisonnière. Concentre-toi sur ces cinq :
- Chiffre d'affaires par mois : tes revenus totaux
- Nombre de couverts : combien de clients tu as eu
- Ticket moyen : chiffre d'affaires divisé par couverts
- Pourcentage de food cost : ce que tu dépenses en ingrédients
- Coûts de personnel : ce que tu dépenses en salaires
Ces cinq chiffres racontent l'histoire de ta saison. Plus de clients ? Plus de personnel nécessaire. Ticket moyen plus bas ? Composition de menu différente ou plus de clients à midi.
Reconnaître les modèles dans tes données
Regarde au minimum 2 ans de données pour voir les vrais modèles. Une seule année peut être une exception due à la météo, des événements ou d'autres circonstances.
💡 Exemples de modèles :
Le bistro Het Plein a observé ces tendances sur 3 ans :
- Janvier : toujours -30% vs décembre
- Mars : toujours +15% vs février
- Juillet : variable (dépend de la météo)
- Septembre : stable et élevé (+10% vs août)
Fais particulièrement attention à :
- Les baisses régulières : janvier, février souvent calmes
- Les pics réguliers : décembre, mai souvent chargés
- Les mois variables : juillet peut être chargé (vacances) ou calme (tout le monde parti)
Des données à la planification des achats et du personnel
Si tu sais que mars l'année dernière avait 850 couverts, tu peux mieux planifier cette année. Calcule avec une marge de ±10% pour les circonstances imprévues.
⚠️ Attention :
Ne planifie jamais sur exactement les mêmes chiffres que l'année dernière. Compte toujours avec une marge de 10-15% pour les pics ou les contretemps imprévus.
Planification des achats : Si ton food cost était 32% en mars l'année dernière avec 850 couverts, et tu t'attends à 900 couverts cette année, tu peux adapter tes achats en conséquence.
Planification du personnel : Plus de clients signifie plus de personnel. Comme règle générale : avec 10% plus de clients, tu as souvent besoin de 5-8% plus de personnel (pas linéaire grâce aux économies d'échelle).
Outils numériques pour l'analyse des données
Excel fonctionne, mais devient rapidement confus avec plusieurs années de données. De nombreux restaurants utilisent leur système de caisse pour les rapports de base, mais ceux-ci ne donnent souvent pas le tableau complet.
Un système comme KitchenNmbrs peut suivre automatiquement les KPI et les comparer avec les périodes précédentes, afin que tu voies les tendances plus rapidement sans calculs manuels.
💡 Conseil pratique :
Crée un calendrier saisonnier avec ces informations :
- Chiffre d'affaires attendu par mois (basé sur l'historique)
- Nombre d'heures de personnel supplémentaires/réduites
- Achats spéciaux (produits saisonniers)
- Actions marketing pour les mois calmes
Prendre en compte les facteurs externes
Les données historiques sont une base, mais pas tout. Ces facteurs peuvent influencer ta saison :
- Événements locaux : festivals, salons, événements sportifs
- Concurrence : nouveaux restaurants à proximité
- Économie : l'inflation affecte les habitudes de dépenses
- Tendances : véganisme, livraison, télétravail
Utilise tes données historiques comme point de départ, mais reste flexible face aux changements dans ton environnement.
Comment utiliser les données KPI historiques pour la planification saisonnière ?
Collecte au minimum 2 ans de données
Extrais de ton système de caisse ou de ta comptabilité : chiffre d'affaires par mois, nombre de couverts, coûts de personnel et food cost. Au minimum 24 mois pour des modèles fiables.
Calcule le ticket moyen et les pourcentages de croissance
Divise le chiffre d'affaires par les couverts pour obtenir le ticket moyen. Compare chaque mois avec le même mois l'année précédente pour les pourcentages de croissance. Cela montre tes tendances saisonnières.
Identifie les modèles réguliers
Cherche les mois qui montrent le même modèle chaque année. Par exemple : janvier toujours -25%, mai toujours +10%. Ces modèles sont fiables pour la planification.
Planifie les achats et le personnel avec 10% de marge
Utilise tes modèles pour prévoir les mois à venir. Planifie les achats et les horaires en fonction de la charge attendue, mais garde 10% de buffer pour les pics ou creux imprévus.
Suis et ajuste mensuellement
Compare tes chiffres réels avec ta prévision. Grandes différences ? Ajuste ta planification pour le mois suivant. Ainsi, ta prévision devient de plus en plus précise.
✨ Pro tip
Vérifie tes 5 plats les plus vendus par saison. Certains plats sont saisonniers (soupe en hiver, salade en été). Planifie tes achats en fonction de cela pour une meilleure rotation des stocks.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Combien d'années de données me faut-il pour une planification saisonnière fiable ?
Au minimum 2 ans, idéalement 3 ans. Une seule année peut être une exception due à des circonstances particulières. Trois ans te donnent une base solide pour les modèles.
Que faire si mon restaurant n'existe que depuis moins de 2 ans ?
Commence avec les données que tu as et compare-les avec les chiffres du secteur. Demande à d'autres restaurateurs de ta région leurs expériences avec les saisons. Constitue ta propre base de données à partir de maintenant.
Comment éviter trop d'achats pendant les mois calmes ?
Utilise tes données historiques pour adapter tes achats hebdomadaires. Pendant les mois calmes : portions plus petites, plus de produits durables, livraisons plus fréquentes en petites quantités au lieu de gros volumes.
Dois-je donner plus de poids aux facteurs externes qu'aux données historiques ?
Non, utilise les données historiques comme base et ajuste-les pour les facteurs externes. Par exemple : mars l'année dernière +10%, mais cette année grand festival en ville, donc compte sur +15%.
Quel KPI est le plus important pour la planification saisonnière ?
Le nombre de couverts. Cela détermine tes achats, tes horaires et ta capacité. Le chiffre d'affaires peut fluctuer en raison des changements de prix, mais le nombre de clients donne la meilleure image de la charge.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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