Le seuil de rentabilité est le montant que tu dois minimalement générer pour couvrir tous tes coûts. Beaucoup de restaurateurs ne connaissent pas ce chiffre, ce qui signifie qu'ils ne savent pas quel chiffre d'affaires ils doivent atteindre pour équilibrer leurs comptes. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer ton seuil de rentabilité et comment l'utiliser.
Qu'est-ce que le seuil de rentabilité ?
Le seuil de rentabilité est le chiffre d'affaires auquel ton profit et ta perte sont nuls. Tu as alors généré juste assez de revenus pour payer tous tes coûts fixes et variables. Tout ce qui dépasse ce point est du profit, tout ce qui est en dessous est une perte.
💡 Exemple :
Le restaurant De Smulhoek a ces coûts mensuels :
- Loyer : €3.500
- Personnel : €8.000
- Énergie : €800
- Assurances : €400
- Autres coûts fixes : €1.300
Coûts fixes totaux : €14.000 par mois
Coûts variables (food cost) : 32% du chiffre d'affaires
Seuil de rentabilité : €14.000 ÷ 0,68 = €20.588 par mois
Coûts fixes vs. coûts variables
Pour le calcul, tu dois diviser tes coûts en deux groupes :
Les coûts fixes restent les mêmes, peu importe combien tu vends :
- Loyer et fermage
- Salaires de base du personnel
- Assurances
- Énergie (consommation de base)
- Téléphone, internet, logiciels
- Amortissements
Les coûts variables augmentent avec ton chiffre d'affaires :
- Ingrédients (food cost)
- Coûts des boissons
- Frais de carte de crédit (pourcentage du chiffre d'affaires)
- Personnel supplémentaire en période de forte activité
⚠️ Attention :
Le personnel se situe souvent entre le fixe et le variable. Tu as une équipe de base, mais tu embauches des personnes supplémentaires en période de forte activité. Compte l'équipe de base dans les coûts fixes.
La formule du seuil de rentabilité
La formule est simple mais puissante :
Seuil de rentabilité = Coûts fixes ÷ (1 - Pourcentage coûts variables)
Où pourcentage coûts variables = coûts variables divisés par le chiffre d'affaires.
💡 Exemple de calcul :
Café Het Pleintje :
- Coûts fixes par mois : €9.500
- Food cost : 30% du chiffre d'affaires
- Coûts des boissons : 22% du chiffre d'affaires
- Coûts variables totaux : 52% du chiffre d'affaires
Calcul : €9.500 ÷ (1 - 0,52) = €9.500 ÷ 0,48 = €19.792
Seuil de rentabilité : €19.792 par mois
Seuil de rentabilité par jour et par semaine
Pour une utilisation pratique, tu convertis cela en chiffres quotidiens :
- Par jour (7 jours ouvert) : Montant mensuel ÷ 30 jours
- Par jour (6 jours ouvert) : Montant mensuel ÷ 26 jours
- Par semaine : Montant mensuel ÷ 4,33 semaines
💡 Exemple pratique :
Restaurant avec un seuil de rentabilité de €18.000 par mois, ouvert 6 jours :
- Par jour : €18.000 ÷ 26 = €692
- Par semaine : €18.000 ÷ 4,33 = €4.156
Cela signifie : chaque jour en dessous de €692 de chiffre d'affaires contribue à une perte.
Que fais-tu avec cette information ?
Ton seuil de rentabilité t'aide à prendre des décisions importantes :
- Jours de fermeture : Vaut-il la peine d'être ouvert le lundi ?
- Allocation du personnel : Combien de personnel peux-tu engager lors de faible chiffre d'affaires ?
- Budget marketing : Combien peux-tu dépenser pour attirer plus de clients ?
- Ajustements de prix : Que se passe-t-il si tu augmentes tes prix de 5% ?
⚠️ Attention :
Ton seuil de rentabilité change si tes coûts changent. Vérifie-le au minimum chaque trimestre, surtout après des augmentations de salaires ou de loyer.
Réduire ton seuil de rentabilité
Tu peux réduire ton seuil de rentabilité en :
- Réduisant les coûts fixes : Loyer moins cher, économies d'énergie, personnel plus efficace
- Réduisant les coûts variables : Meilleur food cost, achat plus intelligent
- Augmentant la marge : Prix plus élevés ou ingrédients moins chers
Une réduction de 1% du food cost peut déjà réduire ton seuil de rentabilité de plusieurs centaines d'euros par mois.
Comment calculer ton seuil de rentabilité ? (étape par étape)
Rassemble tous tes coûts fixes par mois
Additionne tous les coûts que tu as chaque mois, peu importe ton chiffre d'affaires : loyer, salaires de base, assurances, énergie, téléphone, logiciels. Ce sont tes coûts fixes.
Calcule ton pourcentage de coûts variables
Divise tes coûts variables totaux (food cost + coûts des boissons + frais de carte de crédit) par ton chiffre d'affaires mensuel moyen. Cela te donne ton pourcentage de coûts variables.
Applique la formule du seuil de rentabilité
Divise tes coûts fixes par (1 moins ton pourcentage de coûts variables). Le résultat est ton seuil de rentabilité en euros par mois.
Convertis en chiffres quotidiens et hebdomadaires
Divise ton seuil de rentabilité mensuel par le nombre de jours de travail pour obtenir ton seuil de rentabilité quotidien. C'est plus pratique pour un contrôle quotidien.
✨ Pro tip
Vérifie chaque semaine si tu es au-dessus de ton seuil de rentabilité. Si tu es en dessous, regarde tes coûts variables - c'est souvent là que le profit s'échappe sans que tu t'en rendes compte.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Et si mes coûts varient chaque mois ?
Prends alors la moyenne des 6 derniers mois. De cette façon, tu rends visibles les fluctuations saisonnières des coûts énergétiques et des coûts de personnel.
Dois-je inclure mon propre salaire dans le calcul ?
Oui, si tu te réserves un montant fixe par mois. C'est un coût fixe. Si tu ne travailles que pour le profit, alors non.
À quelle fréquence dois-je recalculer mon seuil de rentabilité ?
Au minimum chaque trimestre, et toujours après de grands changements comme une augmentation de loyer, des augmentations de salaires ou de nouveaux fournisseurs.
Et si je suis au-dessus de mon seuil de rentabilité mais que je ne vois pas de profit ?
Alors tu as probablement oublié des coûts dans ton calcul ou tes coûts variables sont plus élevés que prévu. Vérifie ton food cost et tes autres pourcentages.
Puis-je utiliser mon seuil de rentabilité pour les décisions d'investissement ?
Oui, calcule ton nouveau seuil de rentabilité après un investissement. De cette façon, tu vois combien de chiffre d'affaires supplémentaire tu dois générer pour récupérer l'investissement.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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