Le chiffre d'affaires par table par service est un indicateur puissant pour voir comment tu utilises efficacement tes tables. Beaucoup de restaurants perdent de l'argent parce que les tables restent occupées trop longtemps ou parce que l'addition moyenne est trop basse. Dans cet article, tu apprendras exactement comment calculer cela et quels sont les bons repères.
Qu'est-ce que le chiffre d'affaires par table par service ?
Le chiffre d'affaires par table par service montre combien d'argent chaque table génère pendant un service (déjeuner ou dîner). C'est le chiffre d'affaires total divisé par le nombre de tables disponibles.
Formule :
Chiffre d'affaires par table par service = Chiffre d'affaires total du service / Nombre de tables
💡 Exemple :
Restaurant avec 20 tables, service du soir :
- Chiffre d'affaires total dîner : €3.200
- Nombre de tables : 20
Chiffre d'affaires par table : €3.200 / 20 = €160
Pourquoi ce chiffre est si important
Ce chiffre montre directement si tu utilises tes tables de manière optimale. Un faible chiffre d'affaires par table peut avoir deux causes :
- Faible occupation : Beaucoup de tables restent vides
- Faible valeur d'addition : Les clients commandent peu ou des plats bon marché
- Rotation lente : Les tables restent occupées trop longtemps, pas de deuxième service
⚠️ Attention :
Compte uniquement avec ton nombre réel de tables. Si tu as 25 tables mais que 5 sont vides en raison d'une pénurie de personnel, compte alors avec 20 tables.
Repères par type de restaurant
Le chiffre d'affaires par table par service varie selon le concept :
- Gastronomie fine : €200-400 par table
- Casual dining : €120-200 par table
- Bistro/brasserie : €100-180 par table
- Café-restaurant : €80-150 par table
Ces chiffres s'appliquent à un service complet. Au déjeuner, les montants sont généralement 30-40% plus bas.
💡 Exemple de calcul :
Bistro, 15 tables, vendredi soir :
- Premier service (19:00) : 12 tables occupées, €1.680 de chiffre d'affaires
- Deuxième service (21:30) : 8 tables occupées, €960 de chiffre d'affaires
- Chiffre d'affaires total : €2.640
Chiffre d'affaires par table : €2.640 / 15 = €176
Comment améliorer ce chiffre
Si ton chiffre d'affaires par table est trop bas, tu peux agir sur plusieurs fronts :
- Augmente le taux d'occupation : Meilleur marketing, système de réservation
- Augmente la valeur d'addition : Vente suggestive, promotion des entrées
- Accélère la rotation : Service plus efficace, réduction des temps d'attente en cuisine
💡 Calcul d'impact :
Restaurant avec 20 tables, 5 services par semaine :
- Actuellement : €140 par table = €14.000 par semaine
- Objectif : €160 par table = €16.000 par semaine
- Différence : €2.000 par semaine = €104.000 par an
Routine de contrôle quotidienne
Vérifie ce chiffre après chaque service. Cela prend 2 minutes mais donne un aperçu direct :
- Divise le chiffre d'affaires du service par le nombre de tables
- Compare avec le même jour la semaine précédente
- Grand écart ? Analyse pourquoi
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux faire calculer cela automatiquement et voir les tendances au fil du temps, sans avoir à faire les calculs toi-même.
Comment calculer le chiffre d'affaires par table par service ? (étape par étape)
Détermine ton chiffre d'affaires total du service
Additionne tous les tickets d'un service (déjeuner ou dîner). Utilise ton système de caisse pour déterminer le chiffre d'affaires entre, par exemple, 18:00 et 23:00. Compte avec le chiffre d'affaires TTC.
Compte tes tables disponibles
Compte avec le nombre de tables qui était réellement disponible. Si tu as 25 tables mais que 3 étaient vides en raison d'une pénurie de personnel, compte alors avec 22 tables.
Divise le chiffre d'affaires par le nombre de tables
Le chiffre d'affaires total du service divisé par le nombre de tables disponibles te donne le chiffre d'affaires par table. Compare-le avec ton repère et avec le même jour la semaine précédente pour voir les tendances.
✨ Pro tip
Vérifie ton chiffre d'affaires par table sur tes 3 meilleurs et 3 pires jours du mois. La différence te montre où se trouve ton potentiel et quels facteurs ont le plus grand impact.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je compter avec le chiffre d'affaires TTC ou HT ?
Pour le chiffre d'affaires par table, tu comptes avec le chiffre d'affaires TTC. C'est le montant qui rentre réellement et que tu peux comparer avec d'autres restaurants.
Et si une table est occupée deux fois pendant un service ?
Alors tu comptes le chiffre d'affaires des deux services, mais le nombre de tables reste le même. Une table qui génère €80 + €60 compte pour €140 de chiffre d'affaires pour cette seule table.
À quelle fréquence dois-je calculer cela ?
Vérifie cela après chaque service. Cela prend 2 minutes mais donne un aperçu direct si ta journée s'est bien ou mal déroulée. Hebdomadairement, tu peux analyser les tendances.
Quel est un bon chiffre d'affaires par table pour mon type de restaurant ?
Casual dining : €120-200, bistro : €100-180, café-restaurant : €80-150 par table par service. La gastronomie fine peut atteindre €200-400. Le déjeuner est 30-40% plus bas que le dîner.
Et si mon chiffre d'affaires par table est structurellement trop bas ?
Alors tu as trois options : plus de clients (marketing, réservations), valeur d'addition plus élevée (ingénierie du menu, vente suggestive), ou rotation plus rapide (service plus efficace).
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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