Le suivi quotidien des achats par rapport aux ventes est crucial pour maîtriser votre inventaire et vos marges. De nombreux restaurateurs achètent trop ou ne voient pas où va leur argent. Avec un simple système quotidien de 10 minutes, vous évitez de perdre de l'argent sans le savoir.
Pourquoi suivre les achats par rapport aux ventes ?
Tu peux préparer les plus beaux plats, mais si tu ne sais pas combien tu achètes par rapport à ce que tu vends, tu perds le contrôle. Trop d'achats signifie du gaspillage. Trop peu d'achats signifie des plats épuisés et du chiffre d'affaires manqué.
⚠️ Attention :
De nombreux entrepreneurs pensent qu'un réfrigérateur plein signifie que tout va bien. Mais si cet inventaire augmente chaque semaine, tu achètes structurellement trop.
Le système le plus simple : la méthode des 3 colonnes
Tu n'as pas besoin d'un logiciel compliqué. Un simple carnet ou une application téléphonique suffit. Crée trois colonnes chaque jour :
- Achats aujourd'hui : Qu'as-tu commandé/reçu ?
- Ventes aujourd'hui : Combien de couverts, quels plats ?
- Différence : La proportion est-elle correcte ?
💡 Exemple de note quotidienne :
Mardi 15 mars - Achats :
- Poisson : 3 kg de saumon (54€)
- Viande : 2 kg de steak (48€)
- Légumes : divers (32€)
Ventes : 45 couverts, 12x saumon, 8x steak
Vérification : 3 kg de saumon pour 12 portions = 250g par portion. C'est correct.
Les signaux à surveiller
Certains modèles indiquent des problèmes dans ta relation achats-ventes :
- L'inventaire augmente chaque semaine : Tu achètes trop
- Souvent épuisé : Tu achètes trop peu ou tu planifies mal
- Beaucoup de gaspillage le lundi : Tes achats du week-end étaient trop optimistes
- Coûts élevés, chiffre d'affaires faible : Ton timing n'est pas bon
💡 Exemple de signal :
Chaque lundi, tu jettes 50€ de légumes que tu as achetés vendredi. C'est 2 600€ par an de pur gaspillage.
Solution : Achète 30% moins vendredi et accepte d'être parfois épuisé.
Vérification hebdomadaire : la vue d'ensemble
En plus de tes notes quotidiennes, tu fais une vérification plus importante chaque semaine. Additionne ce que tu as acheté cette semaine et compare avec ton chiffre d'affaires. Une règle empirique :
- Coût alimentaire 28-35% : Tes achats doivent représenter 28-35% de ton chiffre d'affaires (hors TVA)
- Pour 10 000€ de chiffre d'affaires par semaine : Maximum 3 500€ d'achats
- Structurellement plus élevé ? Tu achètes trop, tes portions sont trop grandes, ou tes prix sont trop bas
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le chiffre d'affaires hors TVA. Pour 10 000€ TTC, c'est 9 174€ HT. Tu peux alors acheter maximum 3 211€ avec un coût alimentaire de 35%.
Outils numériques
Pour ceux qui veulent plus de structure, il existe des options numériques. Une application comme KitchenNmbrs suit automatiquement ce que coûtent tes recettes et compare avec tes ventes. Avantage : tu vois immédiatement si ton coût alimentaire est correct sans avoir à calculer toi-même.
Mais commence simplement. Un carnet ou une note téléphonique fait des merveilles si tu la mets à jour chaque jour.
Comment mettre en place ce système ? (étape par étape)
Crée un journal quotidien
Choisis un carnet ou une application téléphonique et crée trois colonnes chaque jour : achats, ventes et vérification. Note tout ce que tu achètes avec les montants et ce que tu vends avec les quantités.
Vérifie la proportion par produit
Regarde si tes achats correspondent à tes ventes. Si tu achètes 3 kg de saumon et vends 12 portions, tu as utilisé 250 grammes par portion. Est-ce ce que tu voulais ?
Fais la grande vérification chaque semaine
Additionne tes achats totaux et ton chiffre d'affaires de la semaine. Tes achats ne doivent pas dépasser 35% de ton chiffre d'affaires (hors TVA). Plus élevé ? Alors tu achètes trop ou tes prix sont trop bas.
✨ Pro tip
Vérifie ton réfrigérateur chaque matin avant de commander. Compte ce qui reste et soustrais-le de ce dont tu as besoin aujourd'hui. Cela t'évite les achats en double.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je vraiment faire cela chaque jour ?
Oui, la cohérence est cruciale. Cela ne prend que 5-10 minutes par jour, mais cela t'évite d'être surpris en fin de mois par des coûts élevés ou des marges faibles.
Et si je n'ai pas le temps pour des notes détaillées ?
Note alors seulement les gros postes : viande, poisson et tes achats totaux en euros. Compare cela avec ton nombre de couverts. Cela donne déjà une bonne image.
Comment sais-je si mon coût alimentaire est bon ?
Un coût alimentaire sain se situe entre 28-35% de ton chiffre d'affaires hors TVA. Additionne tes achats hebdomadaires et divise par ton chiffre d'affaires hors TVA. Au-dessus de 35%, cela devient difficile.
Que faire si mon inventaire augmente chaque semaine ?
Alors tu achètes structurellement trop. Réduis tes commandes de 20-30% et accepte d'être parfois épuisé. C'est mieux que le gaspillage.
Je ne peux pas simplement estimer ?
L'estimation échoue généralement. Tu sous-estimes combien tu achètes et surestimes combien tu vends. Seuls les chiffres te donnent un vrai aperçu de tes marges.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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