Les données de coûts hebdomadaires sont précieuses pour la planification des menus. De nombreux restaurateurs planifient leur menu au feeling, mais les données des semaines précédentes montrent quels plats génèrent vraiment du profit. En analysant systématiquement tes coûts, tu peux composer pour le prochain trimestre un menu qui ravit à la fois tes clients et ton compte bancaire.
Rassemble tes données de coûts hebdomadaires
Commence par collecter les données des 8 à 12 dernières semaines. Tu as besoin de trois chiffres par plat :
- Nombre de ventes par semaine - combien de portions de chaque plat
- Coût par portion - ce que coûtent vraiment les ingrédients
- Prix de vente HT - ce que tu gagnes par portion
💡 Exemple :
Steak au cours des 8 dernières semaines :
- En moyenne 45 portions par semaine
- Coût : €11,20 par portion
- Prix de vente : €28,44 HT (€31,00 TTC)
- Food cost : 39,4% - trop élevé !
Calcule la popularité et la rentabilité
Fais un aperçu de tous tes plats en quatre catégories. C'est ce qu'on appelle l'ingénierie de menu :
- Stars : Populaire ET rentable (food cost sous 32%)
- Plowhorses : Populaire mais pas rentable (food cost au-dessus de 35%)
- Puzzles : Pas populaire mais rentable
- Dogs : Pas populaire ET pas rentable
⚠️ Attention :
Populaire signifie : fait partie de tes 40% de plats les plus vendus. Rentable signifie : food cost sous 32% pour la haute cuisine, sous 28% pour le casual.
Identifie les changements de prix chez tes fournisseurs
Vérifie quels ingrédients sont devenus plus chers. De nombreux fournisseurs augmentent discrètement leurs prix, notamment pour :
- Viande et poisson (fluctuations saisonnières)
- Légumes frais (dépendant de la récolte)
- Produits laitiers et œufs (coûts d'alimentation)
- Huiles et graisses (prix du marché mondial)
💡 Exemple d'augmentation de prix :
Le bœuf a augmenté de €18/kg à €22/kg (+22%) :
- Ancien coût du steak : €9,00
- Nouveau coût du steak : €11,20
- Food cost est passé de 31,6% à 39,4%
Action : Augmente le prix de vente ou réduis la portion
Planifie la composition de ton nouveau menu
Utilise tes données pour prendre des choix stratégiques pour le prochain trimestre :
- Garde les Stars : Ces plats sont parfaits, garde-les bien en évidence sur la carte
- Ajuste les Plowhorses : Augmente le prix ou réduis la portion pour les rendre rentables
- Promeut les Puzzles : Mets-les plus en avant sur la carte ou forme le personnel pour les recommander
- Supprime les Dogs : Remplace-les par de nouveaux plats avec une meilleure marge
Calcule l'impact des changements de menu
Pour chaque modification, calcule quel est l'effet financier. Une formule simple :
Profit supplémentaire par an = Différence de marge × Ventes prévues × 52 semaines
💡 Exemple de calcul :
Augmente le prix du steak de €31 à €35 :
- Marge supplémentaire : €3,67 HT (€35/1,09 - €31/1,09)
- Ventes prévues : 40 par semaine (était 45, baisse de 10% due au prix plus élevé)
- Profit supplémentaire : €3,67 × 40 × 52 = €7.635 par an
Teste de nouveaux plats avec un faible food cost
Développe 2-3 nouveaux plats qui correspondent à la saison et ont un faible food cost. Bonnes options pour un faible food cost :
- Plats de pâtes (food cost souvent 20-25%)
- Options végétariennes (légumes moins chers que la viande)
- Légumes de saison (bon marché quand c'est la saison)
- Plats en ragoût (morceaux de viande moins chers)
⚠️ Attention :
Teste d'abord les nouveaux plats comme spécialité avant de les ajouter définitivement à la carte. Ainsi tu vois si les clients les commandent sans être obligé de les garder pendant des mois.
Comment planifier ton menu avec les données hebdomadaires ? (étape par étape)
Rassemble 8 semaines de données de coûts
Note par plat : nombre vendu par semaine, coût par portion et prix de vente HT. Calcule le pourcentage de food cost moyen sur cette période.
Catégorise tous tes plats
Divise ton menu en quatre groupes : Stars (populaire + rentable), Plowhorses (populaire + pas rentable), Puzzles (pas populaire + rentable) et Dogs (pas populaire + pas rentable).
Fais des ajustements par catégorie
Garde les Stars, rends les Plowhorses plus chers ou réduis la portion, promeut plus les Puzzles, remplace les Dogs par de nouveaux plats avec une meilleure marge.
Calcule l'impact financier
Calcule pour chaque modification ce qu'elle rapporte : différence de marge × ventes prévues × 52 semaines. Ainsi tu vois quels ajustements rapportent le plus.
Teste les nouveaux plats comme spécialités
Développe 2-3 nouveaux plats avec un faible food cost et teste-les d'abord comme spécialité du jour. Ajoute à la carte permanente seulement ceux qui sont populaires.
✨ Pro tip
Vérifie chaque mois tes 5 plats les plus vendus sur le food cost. Si ceux-ci vont bien, tu contrôles 80% de ta rentabilité.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je mettre à jour ma planification de menu ?
Planifie par trimestre, mais vérifie mensuellement si les augmentations de prix de tes fournisseurs affectent ton food cost. Les grands changements (nouvelle carte) se font mieux pas plus de 2 fois par an.
Que faire si un plat populaire n'est pas rentable ?
Ce sont les 'Plowhorses'. Augmente le prix progressivement (€1-2 à la fois) ou réduis la portion. Souvent tu peux faire une augmentation de 10-15% sans perdre beaucoup de ventes.
Combien de nouveaux plats dois-je ajouter par trimestre ?
Maximum 2-3 nouveaux plats par trimestre. Trop confond les clients et la cuisine. Teste d'abord comme spécialité avant d'ajouter définitivement à la carte.
Dois-je tenir compte des saisons dans ma planification ?
Absolument. Les plats d'été ont souvent un food cost différent des plats d'hiver. Planifie ton menu autour des produits de saison - ils sont moins chers et meilleur goût.
Comment éviter que mon food cost augmente discrètement ?
Vérifie mensuellement tes prix d'achat chez tes fournisseurs. Beaucoup augmentent discrètement leurs prix. Mets à jour directement tes calculs de coûts si les prix augmentent.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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