Une analyse mensuelle de résultat est ton volant de direction pour le mois suivant. Beaucoup de restaurateurs font l'analyse, mais n'utilisent pas les insights pour planifier des actions concrètes. Cet article te montre comment passer des chiffres à l'action.
Qu'est-ce qu'une analyse de résultat ?
Une analyse de résultat (P&L) te montre tes revenus, tes coûts et ton profit sur un mois. Ce n'est pas seulement un rapport de ce qui s'est passé, mais surtout un prédicteur de ce qui va se passer si tu ne changes rien.
💡 Exemple P&L restaurant (€50.000 de chiffre d'affaires) :
- Chiffre d'affaires : €50.000
- Food cost : €16.500 (33%)
- Coûts de personnel : €20.000 (40%)
- Coûts fixes : €8.000 (16%)
- Profit : €5.500 (11%)
De l'analyse à l'action : les 5 questions de pilotage
Pose-toi ces 5 questions pour chaque P&L :
- Quel pourcentage s'écarte de plus de 2% par rapport au mois dernier ?
- Quel poste de coût puis-je réduire de 1% le mois prochain ?
- Quelle source de revenus puis-je augmenter de 5% ?
- Où l'argent a-t-il fui sans que je le voie ?
- Quelles 3 actions je prends cette semaine ?
Food cost comme outil de pilotage
Si ton food cost est passé de 30% à 33%, cela signifie qu'avec un chiffre d'affaires de €50.000, tu perds €1.500 par mois. C'est €18.000 par an.
⚠️ Attention :
Une augmentation de 3 points de pourcentage de food cost te coûte €1.500 par mois avec un chiffre d'affaires de €50.000. C'est plus que ce que la plupart des restaurants gardent comme profit.
Causes possibles d'une augmentation du food cost :
- Le fournisseur a augmenté les prix (sans que tu le répercutes)
- Plus de gaspillage à cause d'une mauvaise planification
- Portions plus généreuses à cause du nouveau chef
- Ingrédient plus cher sans ajuster le prix du menu
Optimiser les coûts de personnel
Les coûts de personnel entre 35-45% sont courants. Au-delà de 45%, il devient difficile de faire du profit.
💡 Exemple de calcul :
Chiffre d'affaires par jour : €1.600 (à 6 jours = €50.000/mois)
Personnel en jour chargé : 6 personnes × 8 heures × €15 = €720
Coûts de personnel : €720 / €1.600 = 45%
Questions de pilotage pour le personnel :
- Puis-je fonctionner avec moins de personnel les jours calmes ?
- Quelles tâches puis-je organiser plus efficacement ?
- Où est-ce que je travaille avec trop de personnes en même temps ?
Créer un plan d'action concret
Traduis chaque écart en une action concrète pour le mois suivant :
💡 Exemple de plan d'action :
- Problème : Food cost augmenté de 30% à 33%
- Action : Vérifier la taille des portions des 5 meilleurs plats
- Deadline : Mardi prochain
- Objectif : Ramener le food cost à 31% le mois prochain
P&L numérique pour piloter plus vite
Avec une application comme KitchenNmbrs, tu vois ton food cost et tes marges en temps réel, sans attendre la clôture mensuelle. Cela te permet de corriger plus tôt et d'éviter que les problèmes ne s'éternisent pendant un mois entier.
Comment créer un plan d'action P&L ? (étape par étape)
Analyse les écarts
Compare chaque poste de coût avec le mois dernier. Concentre-toi surtout sur les écarts de plus de 2 points de pourcentage. Note les 3 plus grands écarts.
Trouve la cause pour chaque écart
Pour un food cost plus élevé : vérifie les prix des fournisseurs et la taille des portions. Pour des coûts de personnel plus élevés : compte les heures de travail et compare avec le chiffre d'affaires. Ne devine pas, mais vérifie les faits.
Crée des actions concrètes avec deadline
Écris pour chaque problème une action concrète avec une deadline dans la semaine. Par exemple : 'Vérifier la taille des portions de pâtes mardi' au lieu de 'réduire le food cost'.
✨ Pro tip
Planifie 1 heure chaque mois pour examiner ta P&L et déterminer 3 actions concrètes. Les restaurants qui le font ont en moyenne 3-5% plus de profit que ceux qui ne regardent que rétrospectivement.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je faire une P&L ?
Au minimum mensuellement pour le pilotage. Beaucoup de restaurants font aussi un scan rapide hebdomadaire du chiffre d'affaires, du food cost et des coûts importants pour pouvoir corriger plus vite.
Et si mon profit est différent chaque mois ?
C'est normal à cause des saisons et du chiffre d'affaires variable. Regarde les tendances sur 3 mois et concentre-toi sur les pourcentages plutôt que sur les montants absolus.
Quel écart dois-je traiter en premier ?
Commence par le food cost, car c'est le plus facile à influencer. Ensuite les coûts de personnel les jours calmes. Les coûts fixes sont plus difficiles à ajuster.
Puis-je faire cela sans comptable ?
Oui, tu peux créer une P&L de base avec tes données de caisse, tes factures d'achat et tes coûts de personnel. Pour la fiscalité, tu as besoin d'un comptable.
Comment sais-je si mes pourcentages sont bons ?
Food cost 28-35%, coûts de personnel 35-45%, coûts fixes 15-25% sont des plages courantes. Un profit de 8-15% est sain pour la plupart des restaurants.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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