Les fournisseurs sont légalement tenus de fournir des informations sur les allergènes, mais tu dois savoir comment les demander. De nombreux restaurateurs reçoivent des réponses peu claires parce qu'ils posent les mauvaises questions. Dans cet article, tu apprendras exactement quelles informations tu as besoin et comment les obtenir.
Ce que tu dois exactement savoir de ton fournisseur
Pour chaque ingrédient que tu achètes, tu as besoin de ces informations :
- Lequel des 14 allergènes de l'UE s'y trouve
- Si le produit est fabriqué dans une usine où des allergènes sont également traités
- Si la composition a été récemment modifiée
- Quand cette information a été vérifiée pour la dernière fois
💡 Exemple :
Tu commandes des cubes de bouillon de poulet. Ne demande pas seulement "y a-t-il des allergènes dedans ?", mais :
- Ce produit contient-il du céleri, du gluten ou d'autres allergènes ?
- Est-ce fabriqué dans une usine où des noix sont également traitées ?
- La composition a-t-elle changé au cours des 6 derniers mois ?
Poser les bonnes questions
Les fournisseurs reçoivent souvent des questions vagues sur les allergènes. C'est pourquoi tu reçois des réponses peu claires. Pose des questions concrètes :
- "Lequel de ces 14 allergènes se trouve dans le produit X ?" (envoie la liste)
- "Ce produit peut-il contenir des traces d'allergènes par contamination croisée ?"
- "Avez-vous une liste allergénique à jour de tous vos produits ?"
- "Qui puis-je contacter si j'ai des questions sur des ingrédients spécifiques ?"
⚠️ Attention :
"Traces de..." sur une étiquette signifie qu'il peut y avoir une contamination croisée à l'usine. Tu dois le communiquer aux clients ayant des allergies.
Que faire en cas de réponses peu claires
Tu reçois des réponses vagues comme "il n'y a pas d'allergènes dedans" ou "nous ne savons pas exactement" ? Voici ce que tu peux faire :
- Demande une confirmation écrite (email ou WhatsApp)
- Demande les spécifications techniques du produit
- Demande qui est le responsable qualité
- Envisage un autre fournisseur s'il ne peut pas fournir d'informations claires
💡 Exemple :
Le fournisseur dit : "Il n'y a pas d'allergènes dans notre mayonnaise." Ta réaction :
"La mayonnaise contient normalement des œufs et de la moutarde, qui figurent sur la liste des allergènes. Peux-tu m'envoyer la composition exacte ?"
Documentation et conservation
Conserve toute communication concernant les allergènes. En cas d'incident, tu dois pouvoir prouver que tu as posé les bonnes questions :
- Capture d'écran ou impression des emails/WhatsApps sur les informations allergéniques
- Conserve les spécifications de produits que tu reçois des fournisseurs
- Note quand tu as demandé les informations pour la dernière fois
- Mets à jour ton propre registre allergénique si les fournisseurs modifient quelque chose
Quand les fournisseurs modifient leur recette
Les fournisseurs doivent t'informer des modifications, mais ce n'est pas toujours le cas. C'est pourquoi :
- Demande explicitement une notification en cas de modification de recette
- Vérifie au minimum chaque trimestre si quelque chose a changé
- Fais attention aux nouvelles étiquettes sur les produits que tu utilises régulièrement
- Mets à jour immédiatement ton registre allergénique si quelque chose change
💡 Modèle d'email :
"Bonjour [fournisseur], pour notre registre allergénique, j'ai besoin des informations suivantes sur [produit] :
- Lequel des 14 allergènes de l'UE s'y trouve ?
- Risque possible de contamination croisée à l'usine ?
- Date de la dernière modification de recette ?
Merci de confirmer par écrit. Merci d'avance !"
Comment demander les informations allergéniques aux fournisseurs ?
Fais une liste de tes ingrédients
Écris tous les produits que tu achètes régulièrement. Concentre-toi d'abord sur tes 20 ingrédients les plus utilisés. Pour chaque produit, tu as besoin d'informations allergéniques.
Envoie des questions concrètes aux fournisseurs
Utilise un modèle d'email avec des questions spécifiques. Ne demande pas "y a-t-il des allergènes dedans ?" mais "lequel des 14 allergènes de l'UE se trouve dans le produit X ?". Envoie la liste des 14 allergènes.
Documente toutes les réponses
Conserve tous les emails et spécifications dans un dossier. Note pour chaque produit quels allergènes s'y trouvent et quand tu as reçu cette information. Mets à jour cela chaque trimestre.
✨ Pro tip
Crée un groupe WhatsApp avec tes fournisseurs réguliers et demande directement les informations allergéniques pour les nouveaux produits. Ainsi, tu as tout documenté et tu reçois une réponse plus rapidement.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Mon fournisseur doit-il fournir des informations allergéniques ?
Oui, les fournisseurs sont légalement tenus de fournir des informations allergéniques précises aux clients professionnels. S'ils refusent, envisage un autre fournisseur.
Que signifie exactement 'peut contenir des traces de...' ?
Cela signifie que le produit lui-même ne contient pas l'allergène, mais qu'il peut y avoir une contamination croisée à l'usine. Tu dois le communiquer aux clients ayant des allergies graves.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour les informations allergéniques ?
Vérifie au minimum chaque trimestre si les fournisseurs ont modifié quelque chose. Pour les nouveaux produits ou fournisseurs, demande toujours les informations allergéniques immédiatement.
Que faire si mon fournisseur ne donne pas de réponse claire ?
Demande une confirmation écrite et des spécifications techniques. S'il ne peut pas les fournir, le risque est trop élevé et tu peux chercher un autre fournisseur.
Puis-je utiliser KitchenNmbrs pour l'enregistrement allergénique ?
Oui, dans KitchenNmbrs tu peux enregistrer les 14 allergènes de l'UE par ingrédient. Cette information est automatiquement transférée à tes recettes et cartes de menu.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Enregistrement des allergènes vraiment conforme
La législation UE exige une documentation allergène pour chaque plat. KitchenNmbrs génère automatiquement des matrices d’allergènes. Essayez 14 jours gratuit.
Commencer l'essai gratuit →