¿Cómo involucrar al personal fijo en la renovación de...
El 78 % de los cambios de procedimiento en restaurantes fracasa en el primer mes por resistencia del personal. Tus empleados fijos son tu mayor activo para una...
Qué puedes comunicar con pictogramas en vez de texto
Mientras los procedimientos APPCC cargados de texto confunden a tu equipo, los pictogramas visuales generan comprensión inmediata. Leer instrucciones detalladas...
Qué documentar sobre tareas y responsabilidades APPCC
Una documentación APPCC clara evita errores en inspecciones y elimina la confusión sobre quién es responsable de qué. Sin acuerdos por escrito, nadie conoce sus...
Protege el conocimiento de seguridad alimentaria ante...
¿Qué pasa con tus estándares de seguridad alimentaria cuando se va tu empleado más experimentado? El conocimiento sobre seguridad alimentaria vive, casi siempre...
Qué revisar antes de que lleguen los primeros comensales
Muchos cocineros creen que echar un vistazo rápido a la cocina es suficiente antes del servicio. Es una apuesta arriesgada. Una cámara defectuosa, un lote de pe...
¿Cómo mantienes el control cuando todo cambia en tu cocina?
Cada mañana trae nuevas variables a tu cocina: empleados recién llegados, cambios de proveedor, ajustes de fichas técnicas, platos nuevos en carta. Se te escapa...
Resumen de seguridad alimentaria que tu equipo sí leerá
Las carpetas de seguridad alimentaria acumulando polvo no protegen ni a tus clientes ni a tu negocio. La mayoría de restaurantes tienen reglamentos extensos gua...
Cómo lograr que tu equipo entienda por qué importa la...
Muchas cocinas tienen termómetros perfectos pero clientes enfermos. Mientras que otros restaurantes con el mismo equipamiento nunca tienen problemas. La diferen...
¿Qué etiqueta usar para saber la caducidad de los restos?
Olvidarse de etiquetar las fechas de caducidad es un error que yo mismo cometí demasiadas veces en mis primeros meses al frente de una cocina. Una etiqueta con...
¿Cuánto te cuesta la dejadez en procesos cada mes?
La mayoría de los dueños de restaurante subestiman dramáticamente cuánto les cuestan los procesos descuidados cada mes. Ves los gastos obvios —materia prima est...
Casi-incidentes de seguridad alimentaria en hostelería
El martes pasado, un bistró del centro descubrió que su cámara frigorífica había estado a 12 °C durante 8 horas. Lo pillaron antes del servicio, pero estuvieron...
Zonas de tu cocina que se limpian tarde o nunca
¿Estás albergando bacterias peligrosas sin saberlo en tu cocina profesional? Hay zonas que se saltan o se posponen constantemente hasta convertirse en focos de...
Cómo verificar que tús proveedores cumplen seguridad...
Lo admito: siempre confié ciegamente en los proveedores hasta que un lote de pollo en mal estado casi cierra mi cocina. Tus proveedores forman la columna verteb...
Qué formularios de APPCC puedes eliminar o fusionar
Muchos hosteleros creen que más formularios equivalen a mayor seguridad alimentaria, pero es un error. Combinando de forma inteligente y priorizando, puedes rel...
¿Tu aprovechamiento de restos sigue siendo seguro y...
Evaluar periódicamente tu sistema de aprovechamiento de restos evita intoxicaciones alimentarias y pérdidas inesperadas. Lo que ayer era seguro y rentable, hoy...
Usa tus registros para justificar inversiones en equipos
El 73% de los hosteleros no consigue presupuesto para nueva maquinaria de cocina, simplemente porque no tienen números que mostrar. Tus registros HACCP contiene...
¿Qué puntos APPCC se olvidan en las noches de mucho volumen?
El sábado pasado a las 20:00, un segundo de cocina dejó pasar una entrega de pescado sin controlar la temperatura: les costó 790 € en producto estropeado y vent...
Reglas sobre comer y beber dentro de la cocina
Mientras la sala se preocupa por la experiencia del comensal, los riesgos reales de seguridad alimentaria ocurren dentro de la cocina. Un solo sorbo de agua des...
¿Cómo registro los alérgenos de cada plato en mi...
Igual que una farmacia etiqueta cada medicamento con precisión, tú como hostelero debes registrar cada alérgeno en tus platos. Muchos negocios hosteleros siguen...
Qué puntos de control críticos tienes ya en tu cocina
80% van de Nederlandse cocinas heeft onvoldoende controlepunten voor voedselveiligheid. Muchos restaurantees hebben wel enkele controles, maar missen een system...
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