Volle tafels maar een lege kassa - het verhaal van veel restaurantacties. Je lanceert een verleidelijke 'happy hour' of '3-gangen menu voor €25' en trekt massaal publiek. Maar aan het einde van de maand blijkt je winst verdampt.
Waarom doorrekenen zo cruciaal is
Elke actie voelt fantastisch. Drukte, energie, volle zaal. Maar die euro korting moet je ergens terugverdienen. En daar gaat het vaak mis.
⚠️ Let op:
Een restaurant lanceerde 'All you can eat' voor €19,95. Hun gemiddelde foodcost was €12 per persoon. Ze gingen failliet binnen 6 maanden.
De 5-minuten doorrek routine
Voor elke actie doorloop je deze 5 stappen. Kost 5 minuten, bespaart maanden hoofdpijn.
💡 Voorbeeld: 3-gangen menu voor €35
Je overweegt een 3-gangen menu voor €35 (incl. 9% BTW):
- Voorgerecht: foodcost €3,20
- Hoofdgerecht: foodcost €8,50
- Nagerecht: foodcost €2,80
Totale foodcost: €14,50
Verkoopprijs excl. BTW: €35 / 1,09 = €32,11
Foodcost percentage: (€14,50 / €32,11) × 100 = 45,2%
Stap 1: Bereken de werkelijke foodcost
Tel alle ingrediënten op. Vergeet niet:
- Brood en boter bij het voorgerecht
- Garnituren en sauzen
- Koffie of thee na het dessert
- Amuses of kleine verrassingen
Veel acties mislukken omdat je alleen hoofdingrediënten meetelt.
Stap 2: Check je marge per persoon
Bereken wat je overhoudt na ingrediënten:
Marge per persoon = Verkoopprijs excl. BTW - Foodcost
💡 Voorbeeld berekening:
3-gangen menu €35 incl. BTW:
- Verkoopprijs excl. BTW: €32,11
- Foodcost: €14,50
- Marge: €32,11 - €14,50 = €17,61
Van die €17,61 betaal je nog personeel, huur, energie en andere kosten.
Stap 3: Vergelijk met je normale marge
Wat verdien je normaal per gast? Check je gemiddelde bonwaarde en trek daar je gemiddelde foodcost vanaf.
Geeft je actie minder marge dan normaal? Dan heb je meer gasten nodig om hetzelfde te verdienen.
⚠️ Let op:
Normale marge €22 per gast, actie geeft €17,61? Je hebt 25% meer gasten nodig om hetzelfde te verdienen. Heb je die capaciteit?
Stap 4: Bereken het omslagpunt
Hoeveel extra gasten compenseren je lagere marge?
Extra gasten nodig = (Normale marge - Actie marge) / Actie marge × 100%
💡 Praktijkvoorbeeld:
Situatie:
- Normale marge per gast: €22
- Actie marge per gast: €17,61
- Verschil: €4,39 per gast
Extra gasten nodig: (€4,39 / €17,61) × 100% = 25%
Normaal 100 gasten per avond? Je hebt er 125 nodig om hetzelfde te verdienen.
Stap 5: Check je operationele capaciteit
De cruciale vraag: kun je die extra gasten aan?
- Genoeg tafels en stoelen?
- Kan je keuken het volume aan?
- Heb je genoeg personeel?
- Blijft de kwaliteit goed?
Antwoord 'nee'? Dan verdien je minder met je actie.
Wanneer een actie wel werkt
Een actie kan winstgevend zijn als:
- Je vaste kosten spreidt over meer gasten
- Je rustige dagen opvult
- Gasten ook drinken bestellen (hogere marge)
- Het nieuwe klanten oplevert die later terugkomen
💡 Slimme actie:
Een bistro deed 'Maandag pasta avond' voor €12,50. Foodcost €4,20, marge €8,30. Op maandag normaal 20 gasten, met actie 45 gasten. Resultaat: van €440 naar €373,50 omzet, maar lagere vaste kosten per gast.
Tools die helpen
Handmatig doorrekenen kost tijd en levert fouten op. Gebaseerd op echte restaurant winst-en-verliesrekeningen zie je dat automatische berekeningen veel nauwkeuriger zijn.
Met een food cost calculator zie je binnen 30 seconden of een actie winstgevend kan zijn, voordat je hem lanceert.
Hoe reken je een actie door? (stap voor stap)
Bereken totale foodcost van de actie
Tel alle ingrediënten op: hoofdgerecht, bijgerechten, sauzen, brood, boter. Vergeet ook kleine dingen niet zoals olijfolie op het bord of koffie na het dessert.
Bepaal je marge per persoon
Trek de foodcost af van je verkoopprijs (excl. BTW). Dit bedrag moet je vaste kosten, personeel en winst dekken.
Vergelijk met je normale marge
Check wat je normaal per gast verdient. Bereken hoeveel procent extra gasten je nodig hebt om hetzelfde totaal te behalen.
Check je operationele capaciteit
Kun je die extra gasten aan? Genoeg tafels, keukencapaciteit en personeel? Zo niet, dan verdien je minder ondanks meer drukte.
Besluit op basis van cijfers
Lanceer alleen als de cijfers kloppen én je de extra drukte aankunt. Bij twijfel: test eerst één avond voordat je een hele campagne start.
✨ Pro tip
Test elke nieuwe actie eerst gedurende 3 avonden voordat je hem breed uitrolt. Meet niet alleen omzet maar ook keukentijden en servicesnelheid - sommige acties kosten meer operationele capaciteit dan ze opleveren.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
Moet ik bij elke kleine actie doorrekenen?
Bij acties die je normale prijzen beïnvloeden wel. Een gratis glaasje prosecco bij het dessert hoeft niet, maar een 'all you can eat' absoluut wel.
Wat als mijn foodcost boven de 40% uitkomt?
Dan verlies je waarschijnlijk geld op de actie. Pas de samenstelling aan, verhoog de prijs, of kies andere gerechten met lagere foodcost.
Hoe weet ik of gasten ook drinken bestellen?
Check je historische data. Bij acties bestellen gasten vaak minder drank, wat je marge verder drukt. Reken conservatief.
Kan ik de BTW negeren bij doorrekenen?
Nee, reken altijd met prijzen exclusief BTW. Anders lijkt je marge hoger dan hij is en maak je verkeerde beslissingen.
Wat als ik geen tijd heb om alles door te rekenen?
Dan heb je al je antwoord. Een actie belangrijk genoeg om te lanceren? Dan ook belangrijk genoeg om door te rekenen. 5 minuten nu bespaart maanden verlies.
Hoe vaak moet ik mijn foodcost updaten?
Check minimaal maandelijks je ingrediëntprijzen. Leveranciers verhogen regelmatig, wat je berekeningen kan verstoren.
Werken acties beter op bepaalde weekdagen?
Maandag tot woensdag zijn ideaal voor acties - je vult rustige avonden op zonder je winstgevende weekendavonden te kannibaliseren. Check altijd je historische bezettingsgraad per dag.
📚 Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Automatiza tus controles diarios de cocina
Los controles manuales cuestan tiempo y fallan. KitchenNmbrs automatiza registro de temperaturas, gestión de inventario y controles HACCP. Pruébalo gratis 14 días.
Iniciar prueba gratuita →