Acties en specials kunnen je winst maken of breken. Veel ondernemers lanceren een 'happy hour' of '3-gangen menu voor €25' zonder door te rekenen wat het werkelijk oplevert. Het resultaat: volle tafels maar lege kassa. In dit artikel leer je een simpele routine om elke actie vooraf door te rekenen.
Waarom doorrekenen zo belangrijk is
Een actie voelt altijd goed. Meer gasten, meer omzet, meer buzz. Maar elke euro korting die je geeft, moet je ergens anders terugverdienen. En dat gaat vaak mis.
⚠️ Let op:
Een restaurant lanceerde 'All you can eat' voor €19,95. Hun gemiddelde foodcost was €12 per persoon. Ze gingen failliet binnen 6 maanden.
De 5-minuten doorrek routine
Voor elke actie die je overweegt, doorloop je deze 5 stappen. Het kost 5 minuten, maar bespaart je maanden hoofdpijn.
? Voorbeeld: 3-gangen menu voor €35
Je overweegt een 3-gangen menu voor €35 (incl. 9% BTW):
- Voorgerecht: foodcost €3,20
- Hoofdgerecht: foodcost €8,50
- Nagerecht: foodcost €2,80
Totale foodcost: €14,50
Verkoopprijs excl. BTW: €35 / 1,09 = €32,11
Foodcost percentage: (€14,50 / €32,11) × 100 = 45,2%
Stap 1: Bereken de werkelijke foodcost
Tel alle ingrediënten op van wat je aanbiedt. Vergeet niet:
- Brood en boter bij het voorgerecht
- Garnituren en sauzen
- Koffie of thee na het dessert
- Amuses of kleine verrassingen
Veel acties mislukken omdat ondernemers alleen de hoofdingrediënten meetellen.
Stap 2: Check je marge per persoon
Bereken wat je overhoudt na ingrediënten:
Marge per persoon = Verkoopprijs excl. BTW - Foodcost
? Voorbeeld berekening:
3-gangen menu €35 incl. BTW:
- Verkoopprijs excl. BTW: €32,11
- Foodcost: €14,50
- Marge: €32,11 - €14,50 = €17,61
Van die €17,61 moet je nog personeel, huur, energie en andere kosten betalen.
Stap 3: Vergelijk met je normale marge
Wat verdien je normaal per gast? Check je gemiddelde bonwaarde en trek daar je gemiddelde foodcost vanaf.
Als je actie minder marge geeft dan normaal, moet je meer gasten trekken om hetzelfde te verdienen.
⚠️ Let op:
Als je normale marge €22 per gast is en je actie geeft €17,61, heb je 25% meer gasten nodig om hetzelfde te verdienen. Heb je die capaciteit?
Stap 4: Bereken het omslagpunt
Hoeveel extra gasten heb je nodig om je lagere marge te compenseren?
Extra gasten nodig = (Normale marge - Actie marge) / Actie marge × 100%
? Praktijkvoorbeeld:
Situatie:
- Normale marge per gast: €22
- Actie marge per gast: €17,61
- Verschil: €4,39 per gast
Extra gasten nodig: (€4,39 / €17,61) × 100% = 25%
Als je normaal 100 gasten per avond hebt, heb je er 125 nodig om hetzelfde te verdienen.
Stap 5: Check je operationele capaciteit
De belangrijkste vraag: kun je die extra gasten aan?
- Genoeg tafels en stoelen?
- Kan je keuken het volume aan?
- Heb je genoeg personeel?
- Blijft de kwaliteit goed?
Als het antwoord 'nee' is, verdien je minder met je actie.
Wanneer een actie wel werkt
Een actie kan winstgevend zijn als:
- Je vaste kosten kunt spreiden over meer gasten
- Je rustige dagen kunt opvullen
- Gasten ook drinken bestellen (hogere marge)
- Het nieuwe klanten oplevert die later terugkomen
? Slimme actie:
Een bistro deed 'Maandag pasta avond' voor €12,50. Foodcost €4,20, marge €8,30. Op maandag hadden ze normaal 20 gasten, met de actie 45 gasten. Resultaat: van €440 naar €373,50 omzet, maar lagere vaste kosten per gast.
Tools die helpen
Handmatig doorrekenen kost tijd en je maakt makkelijk fouten. Een systeem zoals KitchenNmbrs berekent automatisch je foodcost per gerecht en laat zien wat verschillende scenario's opleveren.
Zo zie je in 30 seconden of een actie winstgevend kan zijn, voordat je hem lanceert.
Hoe reken je een actie door? (stap voor stap)
Bereken totale foodcost van de actie
Tel alle ingrediënten op: hoofdgerecht, bijgerechten, sauzen, brood, boter. Vergeet ook kleine dingen niet zoals olijfolie op het bord of koffie na het dessert.
Bepaal je marge per persoon
Trek de foodcost af van je verkoopprijs (excl. BTW). Dit bedrag moet je vaste kosten, personeel en winst dekken.
Vergelijk met je normale marge
Check wat je normaal per gast verdient. Bereken hoeveel procent extra gasten je nodig hebt om hetzelfde totaal te behalen.
Check je operationele capaciteit
Kun je die extra gasten aan? Genoeg tafels, keukencapaciteit en personeel? Zo niet, dan verdien je minder ondanks meer drukte.
Besluit op basis van cijfers
Lanceer alleen als de cijfers kloppen én je de extra drukte aankunt. Bij twijfel: test eerst één avond voordat je een hele campagne start.
✨ Pro tip
Test elke grote actie eerst één avond. Meet niet alleen de omzet, maar ook hoeveel tijd het je keuken en service kost. Sommige acties zijn winstgevend op papier, maar verlagen je kwaliteit zo veel dat gasten wegblijven.
Calcolarlo da solo?
Nell'app KitchenNmbrs lo fai in pochi clic. 7 giorni gratis, senza carta di credito.
Questo articolo ti è stato utile?
Domande frequenti
Moet ik bij elke kleine actie doorrekenen?
Bij acties die je normale prijzen beïnvloeden wel. Een gratis glaasje prosecco bij het dessert hoeft niet, maar een 'all you can eat' absoluut wel.
Wat als mijn foodcost boven de 40% uitkomt?
Dan verlies je waarschijnlijk geld op de actie. Pas de samenstelling aan, verhoog de prijs, of kies andere gerechten met lagere foodcost.
Hoe weet ik of gasten ook drinken bestellen?
Check je historische data. Bij acties bestellen gasten vaak minder drank, wat je marge verder drukt. Reken conservatief.
Kan ik de BTW negeren bij doorrekenen?
Nee, reken altijd met prijzen exclusief BTW. Anders lijkt je marge hoger dan hij is en maak je verkeerde beslissingen.
Wat als ik geen tijd heb om alles door te rekenen?
Dan heb je al je antwoord. Als een actie belangrijk genoeg is om te lanceren, is hij belangrijk genoeg om door te rekenen. 5 minuten nu bespaart maanden verlies.
Hoe vaak moet ik mijn foodcost updaten?
Check minimaal maandelijks je ingrediëntprijzen. Leveranciers verhogen regelmatig, wat je berekeningen kan verstoren.
📚 Fonti consultate
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte ufficiale
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte ufficiale
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte ufficiale
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte ufficiale
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte ufficiale
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte ufficiale
Ministero della Salute — https://www.salute.gov.it
Gli standard HACCP mostrati in questa applicazione sono forniti a solo scopo informativo. KitchenNmbrs non garantisce che i valori mostrati siano aggiornati o completi. Consultare sempre il Ministero della Salute o l'autorità locale competente per le normative vigenti.
Scritto da
Jeffrey Smit
Fondatore e CEO di KitchenNmbrs
Jeffrey Smit ha creato KitchenNmbrs da 8 anni di esperienza pratica come responsabile di cucina presso 1NUL8 Group a Rotterdam. La sua missione: dare a ogni ristoratore il controllo sui costi alimentari.
Automatizza i tuoi controlli giornalieri in cucina
I controlli manuali richiedono tempo e mancano errori. KitchenNmbrs automatizza registrazione temperature, gestione scorte e controlli HACCP. Provalo gratis per 14 giorni.
Inizia la prova gratuita →