Zijn COGS en food cost hetzelfde? Veel restauranteigenaren denken van wel, maar ze meten eigenlijk verschillende aspecten van je bedrijf. COGS volgt je totale ingrediëntenuitgaven over tijd, terwijl food cost de winstgevendheid van individuele gerechten toont.
Wat is COGS (Cost of Goods Sold)?
COGS vertegenwoordigt je totale ingrediëntenuitgaven voor items die je daadwerkelijk hebt verkocht tijdens een specifieke periode. Het is een boekhoudkundige maatstaf die verschijnt op je winst- en verliesrekening en belangrijk is voor belastingdoeleinden.
💡 Voorbeeld COGS berekening:
Restaurant De Smaak in januari:
- Voorraad begin januari: €3.200
- Inkopen januari: €18.500
- Voorraad eind januari: €2.800
COGS = €3.200 + €18.500 - €2.800 = €18.900
COGS formule:
COGS = Beginvoorraad + Inkopen - Eindvoorraad
Wat is food cost percentage?
Food cost meet hoeveel van elke gerecht zijn verkoopprijs naar ingrediënten gaat. Je berekent het per menu-item, en het heeft direct impact op je winstmarges bij individuele verkopen.
💡 Voorbeeld food cost berekening:
Pasta carbonara:
- Ingrediëntkosten: €6,80
- Menuprijs: €24,50 incl. 9% BTW
- Menuprijs excl. BTW: €22,48
Food cost: (€6,80 / €22,48) × 100 = 30,2%
Food cost formule:
Food cost % = (Ingrediëntkosten / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
Het belangrijkste verschil
Dit onderscheidt deze twee meetwaarden:
- COGS: Toont totale ingrediëntenuitgaven voor alle verkochte gerechten
- Food cost: Onthult winstgevendheid van elk individueel menu-item
- COGS: Gebruikt voor financiële rapportage en belastingberekeningen
- Food cost: Stuurt menuprijzen en gerecht optimalisatie
⚠️ Belangrijk:
Lage totale COGS garandeert geen winstgevende gerechten. Je hebt beide meetwaarden nodig om je werkelijke financiële plaatje te begrijpen.
Hoe verhouden COGS en food cost zich tot elkaar?
Je COGS percentage en individuele food costs hangen samen, maar komen niet exact overeen. Iets wat de meeste keukenchefs te laat ontdekken is dat een 30% COGS niet betekent dat elk gerecht 30% food cost heeft.
💡 Voorbeeld van het verschil:
Restaurant met 28% totale COGS kan hebben:
- Soep: 18% food cost (hoge marge)
- Biefstuk: 38% food cost (lage marge)
- Pasta: 25% food cost (goede marge)
Het gemiddelde komt uit op 28%, maar individuele gerechten variëren dramatisch.
Waarom beide cijfers belangrijk zijn
Een winstgevende keuken runnen vereist het volgen van beide meetwaarden:
- COGS onthult je algehele ingrediëntefficiëntie en cashflow impact
- Food cost per gerecht identificeert welke menu-items winst genereren vs. wegzuigen
- COGS ondersteunt budgettering en financiële planning
- Food cost informeert menu engineering en prijsstrategieën
Systemen volgen automatisch food costs per gerecht en helpen identificeren welke items je totale COGS opdrijven.
Hoe bereken je COGS en foodcost?
Bereken je COGS over een periode
Tel je beginvoorraad op bij je totale inkopen van die maand. Trek daar je eindvoorraad vanaf. Dit geeft je de werkelijke kosten van verkochte goederen.
Bereken foodcost per gerecht
Tel alle ingrediëntkosten van één portie op. Deel dit door de verkoopprijs exclusief BTW en vermenigvuldig met 100 voor het percentage.
Vergelijk en analyseer beide cijfers
Check of gerechten met hoge foodcost je totale COGS omhoog trekken. Pas prijzen aan of optimaliseer recepten waar nodig voor betere marges.
✨ Pro tip
Controleer elke 8 weken je top 4 bestverkochte gerechten om COGS nauwkeurigheid te verifiëren. Vertegenwoordigen deze 70% van je omzet met gemiddeld 29% food cost, dan moet je COGS daar dicht bij liggen.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
Kan ik COGS gebruiken om mijn food cost te bepalen?
Nee, COGS toont alleen je totale ingrediëntkosten, niet per gerecht. Voor food cost moet je elk gerecht individueel berekenen.
Waarom is mijn COGS laag maar maak ik weinig winst?
Lage totale COGS kan misleidend zijn als je veel gerechten verkoopt met hoge food cost. Controleer je food cost per individueel gerecht om te zien waar het probleem zit.
Hoe vaak moet ik COGS en food cost berekenen?
Bereken COGS maandelijks voor je boekhouding. Controleer food cost wanneer je je menu wijzigt en minimaal elk kwartaal voor je populairste gerechten.
Moet ik BTW meenemen in de COGS berekening?
Voor COGS reken je met netto inkoopbedragen (wat je daadwerkelijk betaalt). Voor food cost percentage gebruik je altijd de verkoopprijs exclusief BTW.
📚 Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Calcúlalo tú mismo con KitchenNmbrs
Todas las fórmulas que aprendes aquí — KitchenNmbrs las calcula automáticamente. Introduce tus ingredientes y ve al instante tu food cost, margen y precio de venta. Pruébalo gratis 14 días.
Iniciar prueba gratuita →