Der Ausbeute-Prozentsatz zeigt, wie viel verwertbares Produkt dir nach der Verarbeitung bleibt. Wenn du einen ganzen Lachs kaufst, aber nur das Filet verwendest, ist deine Ausbeute niedriger als 100%. Dieser Prozentsatz bestimmt deinen tatsächlichen Einkaufspreis pro Kilo verwertbares Produkt.
Was ist ein Ausbeute-Prozentsatz?
Der Ausbeute-Prozentsatz (auch Rendement genannt) ist der Prozentsatz des verwertbaren Produkts, das nach der Verarbeitung übrig bleibt. Bei ganzen Fischen musst du Kopf, Gräten und Haut entfernen. Bei Gemüse wirfst du Schalen weg. Die Ausbeute zeigt, was wirklich auf dem Teller landet.
💡 Beispiel:
Du kaufst 2 kg ganzen Lachs für €18,00 pro Kilo:
- Einkaufsgewicht: 2,0 kg
- Nach dem Filieren: 1,1 kg Filet
- Abfall: 0,9 kg (Kopf, Gräten, Haut)
Ausbeute: 1,1 kg / 2,0 kg × 100 = 55%
Die Formel für den Ausbeute-Prozentsatz
Die Berechnung ist einfach, aber die Auswirkung auf deine Kosten ist erheblich:
Ausbeute-Prozentsatz = (Verwertbares Gewicht / Einkaufsgewicht) × 100
Und noch wichtiger – dein tatsächlicher Kilopreis:
Tatsächlicher Preis pro kg = Einkaufspreis / (Ausbeute% / 100)
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer rechnen falsch, indem sie mit dem Ausbeute-Prozentsatz multiplizieren. Du hast WENIGER Produkt, also wird es TEURER. Teile immer durch die Ausbeute, multipliziere nicht damit.
Ausbeute-Prozentsätze pro Produktgruppe
Jedes Produkt hat eine andere Ausbeute. Hier sind gängige Prozentsätze als Richtlinie:
- Ganze Fische: 45-60% (abhängig von Fischart)
- Ganzes Huhn: 65-75%
- Rindfleisch (ganz zu Portionen): 75-85%
- Garnelen ungepellt: 50-65%
- Gemüse mit Schale: 80-90%
- Zwiebel (Schalen): 88-92%
💡 Beispielberechnung:
Ganzer Lachs à €18,00/kg mit 55% Ausbeute:
- Tatsächlicher Filetpreis: €18,00 / 0,55 = €32,73/kg
- Für 200g Filet zahlst du: €6,55
- Wenn du mit €18,00/kg gerechnet hättest: €3,60 (€2,95 zu wenig!)
Pro Portion verlierst du fast €3, wenn du die Ausbeute ignorierst
Auswirkung auf deine Lebensmittelkosten
Eine falsch geschätzte Ausbeute zerstört deine Marge. Wenn du denkst, dass Lachs €18 pro Kilo kostet, aber tatsächlich €33 zahlst, sind deine Lebensmittelkosten viel höher als du denkst.
💡 Praktisches Beispiel:
Lachsfilet auf der Speisekarte für €28,00 (€25,69 exkl. MwSt.):
- 200g Filet à €32,73/kg = €6,55
- Weitere Zutaten: €2,50
- Gesamte Zutatenkosten: €9,05
Lebensmittelkosten: €9,05 / €25,69 × 100 = 35,2%
Wie misst du die Ausbeute in der Praxis?
Die genaueste Methode ist das Wiegen vor und nach der Verarbeitung. Mache dies ein paar Mal pro Produkt, um einen Durchschnitt zu erhalten. Notiere saisonale Unterschiede – ein Lachs im Winter hat oft eine andere Ausbeute als im Sommer.
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du Ausbeuten pro Zutat festlegen, sodass dein Kostpreis automatisch korrekt berechnet wird. Keine manuellen Nachberechnungen mehr.
Wie berechnest du den Ausbeute-Prozentsatz? (Schritt für Schritt)
Wiege das rohe Produkt
Wiege deine Zutat, bevor du sie verarbeitest. Bei Fisch: wiege den ganzen Fisch. Bei Gemüse: wiege inklusive Schalen. Notiere dieses Gewicht als dein Einkaufsgewicht.
Verarbeite und wiege den verwertbaren Teil
Verarbeite das Produkt wie gewohnt (filieren, schälen, ausbeinieren). Wiege nur das, was du wirklich im Gericht verwendest. Das ist dein verwertbares Gewicht.
Berechne Ausbeute und tatsächlichen Preis
Teile das verwertbare Gewicht durch das Einkaufsgewicht und multipliziere mit 100 für den Prozentsatz. Teile deinen Einkaufspreis durch diesen Prozentsatz (als Dezimalzahl) für deinen tatsächlichen Preis pro Kilo.
✨ Pro tip
Messe die Ausbeute immer auf die gleiche Weise und lasse die gleiche Person es tun. Unterschiedliche Schnitt- und Verarbeitungstechniken geben unterschiedliche Ausbeuten, was deine Berechnungen verfälscht.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich für jedes Produkt die Ausbeute messen?
Für deine Hauptzutaten auf jeden Fall. Messe mindestens deine 5 teuersten Zutaten, die du häufig verwendest. Für Standardprodukte kannst du Richtlinien verwenden, aber überprüfe dies ab und zu.
Unterscheidet sich die Ausbeute je nach Lieferant?
Ja, besonders bei Fisch und Fleisch. Ein anderer Lieferant kann Lachs anders schneiden oder andere Qualität liefern. Messe die Ausbeute neu, wenn du den Lieferanten wechselst.
Wie oft muss ich die Ausbeute neu messen?
Bei Saisonprodukten (Fisch, Gemüse) mindestens 2x pro Jahr. Bei Standardprodukten 1x pro Jahr oder wenn du merkst, dass deine Margen von deinen Berechnungen abweichen.
Was ist, wenn meine Ausbeute niedriger ist als erwartet?
Überprüfe zuerst, ob dein Küchenpersonal korrekt verarbeitet. Wenn ja, musst du deinen Verkaufspreis anpassen oder einen günstigeren Lieferanten suchen. Eine niedrige Ausbeute bedeutet höhere Kosten.
Zählt Kochverlust auch zur Ausbeute?
Das hängt davon ab, wie du rechnest. Für Kostpreis kannst du Kochverlust separat berechnen. Messe dann die Ausbeute nach der Verarbeitung, aber vor dem Kochen, und rechne Kochverlust als separaten Prozentsatz.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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