Lagerkosten sind oft eine versteckte Kostenposition, die dir heimlich den Gewinn aufzehrt. Viele Restaurantbesitzer kennen ihre Lebensmittelkosten, vergessen aber, dass Geld in der Kühlung und im Lager gebunden ist. In diesem Artikel lernst du genau, wie du die Lagerkosten als Prozentsatz deines Umsatzes berechnest.
Was sind Lagerkosten genau?
Lagerkosten sind das Geld, das in allen Zutaten gebunden ist, die du eingekauft hast, aber noch nicht verkauft hast. Das sind deine Einkäufe in der Kühlung, dem Gefrierschrank, der Trockenlagerung und der Bar.
💡 Beispiel:
Restaurant De Buurman hat derzeit folgende Bestände:
- Fleisch und Fisch: €2.400
- Gemüse und Obst: €800
- Trockenlagerung: €1.200
- Getränke: €1.600
Gesamtlagerwert: €6.000
Die Formel für Lagerkosten-Prozentsatz
Du berechnest die Lagerkosten als Prozentsatz deines Monatsumsatzes mit dieser Formel:
Lagerkosten % = (Gesamtlagerwert / Monatsumsatz) × 100
Achtung: Verwende deinen Umsatz ohne MwSt. für ein ehrliches Bild.
💡 Beispielberechnung:
Restaurant De Buurman:
- Lagerwert: €6.000
- Monatsumsatz ohne MwSt.: €45.000
- Berechnung: (€6.000 / €45.000) × 100 = 13,3%
Dieses Restaurant hat 13,3% seines Umsatzes in Lagerbeständen gebunden.
Was ist ein gesundes Lagerprozent?
Ein üblicher Lagerwert für Restaurants liegt zwischen 8% und 15% des Monatsumsatzes. Dies hängt von deiner Art der Küche ab:
- Fastfood/Pizza: 6-10% (wenig frische Produkte, viel Haltbares)
- Casual Dining: 10-15% (Mischung aus frisch und haltbar)
- Fine Dining: 12-18% (viele frische, teure Zutaten)
- Fischrestaurant: 8-12% (tägliche Frischware, wenig Lager)
⚠️ Achtung:
Über 20% wird gefährlich. Dann sitzt zu viel Geld in Lagerbeständen fest, die möglicherweise verderblich sind oder nicht schnell genug umschlagen.
Warum hohe Lagerkosten gefährlich sind
Zu viel Lagerbestand kostet dich auf drei Wegen Geld:
- Cashflow: Dein Geld sitzt fest, statt zu arbeiten
- Verderb: Produkte verfallen
- Platz: Deine Kühlung ist voll, dein Überblick geht verloren
💡 Rechenbeispiel für die Auswirkung:
Wenn dein Lagerprozentsatz von 20% auf 12% sinkt:
- Monatsumsatz: €50.000
- Unterschied: 8% von €50.000 = €4.000
- Dieses Geld kannst du für Marketing, Renovierung oder einfach Cashflow nutzen
Wie oft musst du Lagerbestände zählen?
Für ein gutes Bild deiner Lagerkosten zählst du mindestens 1x pro Monat deinen kompletten Lagerbestand. Viele Restaurants tun dies am Ende des Monats, kurz vor dem neuen Einkauf.
Praktischer Tipp: Mache Fotos deines Lagers während des Zählens. Dann kannst du später noch Dinge überprüfen, ohne erneut zählen zu müssen.
Digital vs. manuell Lagerbestände führen
Viele Küchen arbeiten noch mit Excel oder sogar Papier. Das kostet viel Zeit und Fehler schleichen sich leicht ein. Ein System wie KitchenNmbrs hilft dabei, Lagerwerte automatisch zu verfolgen und direkt deinen Lagerprozentsatz zu sehen.
Der Vorteil: Du siehst sofort, wenn dein Lager zu hoch wird, statt erst am Ende des Monats beim Zählen.
Wie berechnest du den Lagerkostenprozentsatz? (Schritt für Schritt)
Zähle deinen gesamten Lagerwert
Gehe durch deine ganze Küche: Kühlung, Gefrierschrank, Trockenlagerung und Bar. Notiere alles, was du hast und was es gekostet hat. Zähle auch halbe Verpackungen mit (schätze den Prozentsatz, der übrig ist).
Bestimme deinen Monatsumsatz ohne MwSt.
Nimm deinen Umsatz vom letzten Monat und rechne die MwSt. ab. Bei 19% MwSt.: teile durch 1,19. Das gibt dir ein ehrliches Bild deines tatsächlichen Umsatzes.
Berechne den Prozentsatz
Teile deinen Lagerwert durch deinen Monatsumsatz und multipliziere mit 100. Zum Beispiel: €8.000 Lager / €60.000 Umsatz × 100 = 13,3% Lagerkosten.
✨ Pro tip
Überprüfe jede Woche, welche Produkte schon lange in deinem Lager liegen. Setze diese auf eine spezielle Speisekarte oder verarbeite sie in Tagesgerichten, bevor sie verderben.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. in meine Lagerberechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer ohne MwSt. Dein Lager enthält keine MwSt. (die zahlst du erst beim Verkauf) und deinen Umsatz rechnest du auch ohne MwSt. für einen fairen Vergleich.
Was ist, wenn mein Lagerprozentsatz über 20% liegt?
Dann hast du wahrscheinlich zu viel eingekauft oder Produkte, die nicht schnell genug verkaufen. Überprüfe, was lange liegt und stoppe vorübergehend den Einkauf dieser Produkte, bis dein Lager sinkt.
Wie oft sollte ich meinen Lagerprozentsatz überprüfen?
Mindestens 1x pro Monat, aber wöchentlich ist besser. So siehst du Trends und kannst gegensteuern, bevor du zu viel Geld in Lagerbeständen gebunden hast, die möglicherweise verderben.
Zählen halbe Flaschen und Gläser auch mit?
Ja, alles, das einen Wert hat, zählst du mit. Schätze den Prozentsatz, der übrig ist. Eine halbe Weinflasche von €20 zählt mit €10 in dein Lager.
Was ist der Unterschied zwischen Lagerkosten und Lebensmittelkosten?
Lebensmittelkosten sind das, was du für Zutaten pro verkauftem Gericht ausgibst. Lagerkosten sind das Geld, das in noch nicht verkauften Zutaten gebunden ist. Beide sind wichtig für deinen Cashflow.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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