Vorige maand ontdekte ik dat veel restauranthouders hun foodcost wel kennen, maar geen idee hebben hoeveel geld er vastligt in hun voorraad. Deze voorraadkosten vreten stiekem je winst op. Hier leer je precies hoe je dit berekent als percentage van je omzet.
Wat zijn voorraadkosten precies?
Voorraadkosten zijn het geld dat vastzit in alle ingrediënten die je hebt ingekocht maar nog niet verkocht hebt. Dit zijn je boodschappen in de koeling, vriezer, droge voorraad en bar.
💡 Voorbeeld:
Restaurant De Buurman heeft op dit moment in voorraad:
- Vlees en vis: €2.400
- Groenten en fruit: €800
- Droge voorraad: €1.200
- Dranken: €1.600
Totale voorraadwaarde: €6.000
De formule voor voorraadkosten percentage
Je berekent voorraadkosten als percentage van je maandomzet met deze formule:
Voorraadkosten % = (Totale voorraadwaarde / Maandomzet) × 100
Gebruik altijd je omzet exclusief BTW voor een eerlijk beeld.
💡 Voorbeeld berekening:
Restaurant De Buurman:
- Voorraadwaarde: €6.000
- Maandomzet excl. BTW: €45.000
- Berekening: (€6.000 / €45.000) × 100 = 13,3%
Dit restaurant heeft 13,3% van zijn omzet vastzitten in voorraad.
Wat is een gezond voorraadpercentage?
Een gangbare voorraadwaarde voor restaurants ligt tussen 8% en 15% van de maandomzet. Dit hangt af van je type keuken:
- Fast food/pizza: 6-10% (weinig verse producten, veel houdbaar)
- Casual dining: 10-15% (mix van vers en houdbaar)
- Fine dining: 12-18% (veel verse, dure ingrediënten)
- Vis restaurant: 8-12% (dagverse inkoop, weinig voorraad)
⚠️ Let op:
Boven de 20% wordt gevaarlijk. Dan zit er te veel geld vast in voorraad die misschien bederfelijk is of niet snel genoeg roteert.
Waarom hoge voorraadkosten gevaarlijk zijn
Te veel voorraad kost je op drie manieren geld. Dit is een van de meest voorkomende blinde vlekken in keukenmanagement:
- Cashflow: Je geld zit vast in plaats van te werken
- Bederf: Producten gaan over de datum
- Ruimte: Je koeling zit vol, je overzicht raakt weg
💡 Rekenvoorbeeld impact:
Als je voorraadpercentage van 20% naar 12% gaat:
- Maandomzet: €50.000
- Verschil: 8% van €50.000 = €4.000
- Dit geld kun je gebruiken voor marketing, verbouwing of gewoon cashflow
Hoe vaak moet je voorraad tellen?
Voor een goed beeld van je voorraadkosten tel je minimaal 1x per maand je complete voorraad. Veel restaurants doen dit aan het eind van de maand, vlak voor de nieuwe inkoop.
Praktische tip: maak foto's van je voorraad tijdens het tellen. Dan kun je achteraf nog dingen controleren zonder opnieuw te tellen.
Digitaal vs. handmatig voorraad bijhouden
Veel keukens werken nog met Excel of zelfs papier. Dit kost veel tijd en fouten sluipen er makkelijk in. Een food cost calculator helpt om voorraadwaardes automatisch bij te houden en direct je voorraadpercentage te zien.
Het voordeel: je ziet meteen als je voorraad te hoog wordt, in plaats van pas aan het eind van de maand bij het tellen.
Hoe bereken je voorraadkosten percentage? (stap voor stap)
Tel je complete voorraadwaarde
Ga door je hele keuken: koeling, vriezer, droge voorraad en bar. Noteer alles wat je hebt en wat het kostte. Tel ook halve verpakkingen mee (schat het percentage dat over is).
Bepaal je maandomzet exclusief BTW
Pak je omzet van vorige maand en reken de BTW eraf. Bij 9% BTW: deel door 1,09. Dit geeft je een eerlijk beeld van je werkelijke omzet.
Bereken het percentage
Deel je voorraadwaarde door je maandomzet en vermenigvuldig met 100. Bijvoorbeeld: €8.000 voorraad / €60.000 omzet × 100 = 13,3% voorraadkosten.
✨ Pro tip
Tel elke 14 dagen je 5 duurste voorraadcategorieën (vlees, vis, dranken). Zo spot je direct welke producten te lang blijven liggen voordat ze je maandelijkse percentage verpesten.
Calcolarlo da solo?
Nell'app KitchenNmbrs lo fai in pochi clic. 7 giorni gratis, senza carta di credito.
Questo articolo ti è stato utile?
Domande frequenti
Moet ik BTW meenemen in mijn voorraadberekening?
Nee, reken altijd exclusief BTW. Je voorraad bevat geen BTW (die betaal je pas bij verkoop) en je omzet reken je ook excl. BTW voor een eerlijke vergelijking.
Wat als mijn voorraadpercentage boven de 20% uitkomt?
Dan heb je waarschijnlijk te veel ingekocht of producten die niet snel genoeg verkopen. Check wat er lang ligt en stop tijdelijk met inkoop van die producten tot je voorraad daalt.
Tellen halve flessen en potten ook mee?
Ja, alles wat waarde heeft tel je mee. Schat het percentage dat over is. Een halve fles wijn van €20 telt voor €10 mee in je voorraad.
Wat is het verschil tussen voorraadkosten en foodcost?
Foodcost is wat je uitgeeft aan ingrediënten per verkocht gerecht. Voorraadkosten zijn het geld dat vastzit in nog niet verkochte ingrediënten. Beide zijn belangrijk voor je cashflow.
📚 Fonti consultate
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte ufficiale
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte ufficiale
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte ufficiale
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte ufficiale
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte ufficiale
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte ufficiale
Ministero della Salute — https://www.salute.gov.it
Gli standard HACCP mostrati in questa applicazione sono forniti a solo scopo informativo. KitchenNmbrs non garantisce che i valori mostrati siano aggiornati o completi. Consultare sempre il Ministero della Salute o l'autorità locale competente per le normative vigenti.
Scritto da
Jeffrey Smit
Fondatore e CEO di KitchenNmbrs
Jeffrey Smit ha creato KitchenNmbrs da 8 anni di esperienza pratica come responsabile di cucina presso 1NUL8 Group a Rotterdam. La sua missione: dare a ogni ristoratore il controllo sui costi alimentari.
Gestisci l'inventario senza fogli di calcolo
Sappi sempre cosa hai in magazzino e quanto vale. KitchenNmbrs collega scorte, ricette e acquisti. Inizia la tua prova gratuita.
Inizia la prova gratuita →