Voorraadkosten zijn vaak een verborgen kostenpost die stiekem je winst wegvreet. Veel restauranthouders weten wel hun foodcost, maar vergeten dat er geld vastzit in de koeling en voorraad. In dit artikel leer je precies hoe je voorraadkosten berekent als percentage van je omzet.
Wat zijn voorraadkosten precies?
Voorraadkosten zijn het geld dat vastzit in alle ingrediënten die je hebt ingekocht maar nog niet verkocht hebt. Dit zijn je boodschappen in de koeling, vriezer, droge voorraad en bar.
? Voorbeeld:
Restaurant De Buurman heeft op dit moment in voorraad:
- Vlees en vis: €2.400
- Groenten en fruit: €800
- Droge voorraad: €1.200
- Dranken: €1.600
Totale voorraadwaarde: €6.000
De formule voor voorraadkosten percentage
Je berekent voorraadkosten als percentage van je maandomzet met deze formule:
Voorraadkosten % = (Totale voorraadwaarde / Maandomzet) × 100
Let op: gebruik je omzet exclusief BTW voor een eerlijk beeld.
? Voorbeeld berekening:
Restaurant De Buurman:
- Voorraadwaarde: €6.000
- Maandomzet excl. BTW: €45.000
- Berekening: (€6.000 / €45.000) × 100 = 13,3%
Dit restaurant heeft 13,3% van zijn omzet vastzitten in voorraad.
Wat is een gezond voorraadpercentage?
Een gangbare voorraadwaarde voor restaurants ligt tussen 8% en 15% van de maandomzet. Dit hangt af van je type keuken:
- Fast food/pizza: 6-10% (weinig verse producten, veel houdbaar)
- Casual dining: 10-15% (mix van vers en houdbaar)
- Fine dining: 12-18% (veel verse, dure ingrediënten)
- Vis restaurant: 8-12% (dagverse inkoop, weinig voorraad)
⚠️ Let op:
Boven de 20% wordt gevaarlijk. Dan zit er te veel geld vast in voorraad die misschien bederfelijk is of niet snel genoeg roteert.
Waarom hoge voorraadkosten gevaarlijk zijn
Te veel voorraad kost je op drie manieren geld:
- Cashflow: Je geld zit vast in plaats van te werken
- Bederf: Producten gaan over de datum
- Ruimte: Je koeling zit vol, je overzicht raakt weg
? Rekenvoorbeeld impact:
Als je voorraadpercentage van 20% naar 12% gaat:
- Maandomzet: €50.000
- Verschil: 8% van €50.000 = €4.000
- Dit geld kun je gebruiken voor marketing, verbouwing of gewoon cashflow
Hoe vaak moet je voorraad tellen?
Voor een goed beeld van je voorraadkosten tel je minimaal 1x per maand je complete voorraad. Veel restaurants doen dit aan het eind van de maand, vlak voor de nieuwe inkoop.
Praktische tip: maak foto's van je voorraad tijdens het tellen. Dan kun je achteraf nog dingen controleren zonder opnieuw te tellen.
Digitaal vs. handmatig voorraad bijhouden
Veel keukens werken nog met Excel of zelfs papier. Dit kost veel tijd en fouten sluipen er makkelijk in. Een systeem zoals KitchenNmbrs helpt om voorraadwaardes automatisch bij te houden en direct je voorraadpercentage te zien.
Het voordeel: je ziet meteen als je voorraad te hoog wordt, in plaats van pas aan het eind van de maand bij het tellen.
Hoe bereken je voorraadkosten percentage? (stap voor stap)
Tel je complete voorraadwaarde
Ga door je hele keuken: koeling, vriezer, droge voorraad en bar. Noteer alles wat je hebt en wat het kostte. Tel ook halve verpakkingen mee (schat het percentage dat over is).
Bepaal je maandomzet exclusief BTW
Pak je omzet van vorige maand en reken de BTW eraf. Bij 9% BTW: deel door 1,09. Dit geeft je een eerlijk beeld van je werkelijke omzet.
Bereken het percentage
Deel je voorraadwaarde door je maandomzet en vermenigvuldig met 100. Bijvoorbeeld: €8.000 voorraad / €60.000 omzet × 100 = 13,3% voorraadkosten.
✨ Pro tip
Check elke week welke producten al lang in je voorraad liggen. Zet die op een speciale menukaart of verwerk ze in dagschotels voordat ze bederven.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
Moet ik BTW meenemen in mijn voorraadberekening?
Nee, reken altijd exclusief BTW. Je voorraad bevat geen BTW (die betaal je pas bij verkoop) en je omzet reken je ook excl. BTW voor een eerlijke vergelijking.
Wat als mijn voorraadpercentage boven de 20% uitkomt?
Dan heb je waarschijnlijk te veel ingekocht of producten die niet snel genoeg verkopen. Check wat er lang ligt en stop tijdelijk met inkoop van die producten tot je voorraad daalt.
Hoe vaak moet ik mijn voorraadpercentage controleren?
Minimaal 1x per maand, maar wekelijks is beter. Zo zie je trends en kun je bijsturen voordat je te veel geld vastzet in voorraad die misschien bederft.
Tellen halve flessen en potten ook mee?
Ja, alles wat waarde heeft tel je mee. Schat het percentage dat over is. Een halve fles wijn van €20 telt voor €10 mee in je voorraad.
Wat is het verschil tussen voorraadkosten en foodcost?
Foodcost is wat je uitgeeft aan ingrediënten per verkocht gerecht. Voorraadkosten zijn het geld dat vastzit in nog niet verkochte ingrediënten. Beide zijn belangrijk voor je cashflow.
📚 Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Gestiona inventario sin hojas de cálculo
Sabe siempre qué tienes en stock y cuánto vale. KitchenNmbrs conecta inventario con recetas y compras. Comienza tu prueba gratuita.
Iniciar prueba gratuita →