Lebensmittelkosten erklären beginnt mit konkreten Beispielen, nicht mit Formeln. Viele junge Mitarbeiter denken, dass ein Gericht rentabel ist, wenn es lecker ist und gut verkauft wird. Aber ohne Kontrolle über die Zahlen kann dein beliebtestes Gericht dich in den Bankrott treiben. In diesem Artikel lernst du, wie du Lebensmittelkosten deinem Team verständlich erklärst.
Beginne mit einem einfachen Beispiel, das sie kennen
Starte nicht mit Formeln, sondern mit einem Gericht, das jeder in deiner Küche kennt. Nimm dein meistverkauftes Pasta- oder Burgergericht und rechne zusammen aus, was es kostet.
💡 Beispiel: Spaghetti Carbonara
Menüpreis: €18,50 (ohne MwSt.: €16,97)
- Spaghetti (125g): €0,45
- Speck (80g): €1,20
- Eier (2 Stück): €0,60
- Parmesan (30g): €1,80
- Sahne, Butter, Gewürze: €0,85
Gesamte Lebensmittelkosten: €4,90
Lebensmittelkosten: €4,90 / €16,97 = 28,9%
Erkläre: Von jedem €17, das ein Gast bezahlt, gehen fast €5 für Zutaten auf. Der Rest ist für Personal, Miete, Gas, Wasser und Gewinn.
Nutze die Pizza-Scheiben-Methode
Viele junge Mitarbeiter verstehen Prozentsätze nicht gut. Nutze eine Pizza-Metapher: Stelle dir den Verkaufspreis als eine Pizza mit 8 Scheiben vor.
💡 Pizza-Aufteilung bei 30% Lebensmittelkosten:
- 2,5 Scheiben → Zutaten (Lebensmittelkosten)
- 3 Scheiben → Personal und Löhne
- 1,5 Scheiben → Miete, Gas, Wasser
- 1 Scheibe → Gewinn (wenn du Glück hast)
Wenn die Lebensmittelkosten auf 40% steigen, nimmst du eine halbe Scheibe vom Gewinn ab. Bei 50% Lebensmittelkosten verdienst du nichts mehr.
Lass sie selbst mit ihrem Lieblingsgericht rechnen
Gib jedem Teamlied ein Gericht und lass sie die Zutaten zusammenzählen. Achte darauf, dass sie alle kleinen Dinge einbeziehen: die Butter auf dem Teller, die Petersilie, das Olivenöl.
⚠️ Achtung:
Junge Mitarbeiter vergessen oft die kleinen Zutaten. Ein Stück Butter (€0,15), frische Kräuter (€0,30) und ein Schuss Olivenöl (€0,20) können zusammen €0,65 pro Teller kosten. Bei 100 Tellern pro Woche sind das €3.380 pro Jahr.
Erkläre den Zusammenhang mit ihrem eigenen Gehalt
Mache es persönlich: Erkläre, dass ihr Gehalt aus dem Spielraum zwischen Lebensmittelkosten und Verkaufspreis bezahlt wird. Wenn die Lebensmittelkosten zu hoch sind, gibt es weniger Geld für Löhne.
- Bei 30% Lebensmittelkosten: genug Spielraum für gute Gehälter
- Bei 40% Lebensmittelkosten: weniger Budget für Personalkosten
- Bei 50% Lebensmittelkosten: kein Geld für Löhne oder Gewinn
Nutze echte Zahlen aus deinem Betrieb
Nimm deine Kassendaten von der letzten Woche und zeige, wie viel du von jedem Gericht verkauft hast. Rechnet zusammen aus, was das an Zutaten gekostet hat.
💡 Letzte Woche verkauft:
- 45x Carbonara (€4,90 pro Stück) = €220,50
- 32x Burger (€6,20 pro Stück) = €198,40
- 28x Salat (€3,80 pro Stück) = €106,40
Gesamte Zutaten: €525,30 bei €1.850 Umsatz = 28,4% Lebensmittelkosten
Mache es zu einem Teamspiel
Organisiere eine wöchentliche 'Lebensmittelkosten-Kontrolle' von 10 Minuten. Lass jede Woche jemand anderen die Zutaten eines Gerichts nachzählen. Mache daraus keine Strafe, sondern einen Lernmoment.
Belohne das Team, wenn die Lebensmittelkosten unter 33% bleiben. Gib zum Beispiel ein Teamtreffen oder einen freien Freitagnachmittag, wenn ihr einen ganzen Monat lang gut dasteht.
Nutze eine App, um es einfach zu machen
Manuelles Rechnen ist langweilig und fehleranfällig. Mit einer App wie KitchenNmbrs siehst du sofort die Lebensmittelkosten jedes Gerichts. Das Team muss dann nur noch die Mengen richtig machen, der Rest läuft automatisch.
So werden Lebensmittelkosten keine komplizierte Rechenaufgabe mehr, sondern ein tägliches Werkzeug, um bessere Entscheidungen in der Küche zu treffen.
Wie erklärst du deinem Team die Lebensmittelkosten? (Schritt für Schritt)
Wähle ein beliebtes Gericht
Nimm das Gericht, das ihr am häufigsten zubereitet. Zählt zusammen alle Zutaten auf, einschließlich Butter, Öl und Gewürze. Rechnet aus, wie viel Prozent dies vom Verkaufspreis ohne MwSt. ist.
Nutze die Pizza-Metapher
Erkläre, dass der Verkaufspreis eine Pizza mit 8 Scheiben ist. Bei 30% Lebensmittelkosten gehen 2,5 Scheiben für Zutaten, 3 für Personal, 1,5 für Fixkosten und 1 für Gewinn.
Lass sie selbst rechnen
Gib jedem Teamlied ein anderes Gericht und lass sie die Kosten ausrechnen. Überprüft zusammen, ob sie alle Zutaten einbezogen haben, auch die kleinen Dinge wie Gewürze und Öl.
Mache es persönlich
Erkläre, dass ihr Gehalt aus dem Spielraum zwischen Lebensmittelkosten und Verkaufspreis bezahlt wird. Wenn die Lebensmittelkosten zu hoch werden, gibt es weniger Geld für Löhne und Teamausflüge.
Starte eine wöchentliche Kontrolle
Organisiere jede Woche eine 10-minütige Lebensmittelkosten-Kontrolle. Lass jedes Mal jemand anderen ein Gericht überprüfen. Mache daraus einen schönen Teammoment, keine Strafe.
✨ Pro tip
Beginne mit dem Gericht, das sie am häufigsten zubereiten, und rechne zusammen aus, was es kostet. Wenn sie sehen, dass ihre liebste Pasta €5 an Zutaten kostet bei einem Verkaufspreis von €17, verstehen sie Lebensmittelkosten viel schneller als mit abstrakten Formeln.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie motiviere ich mein Team, auf Lebensmittelkosten zu achten?
Mache es persönlich: Erkläre, dass ihr Gehalt aus der Marge bezahlt wird. Belohne das Team, wenn die Lebensmittelkosten gut sind, zum Beispiel mit einem Teamtreffen oder einem freien Freitagnachmittag.
Was ist, wenn mein Team Lebensmittelkosten zu kompliziert findet?
Beginne nicht mit Formeln, sondern mit konkreten Beispielen. Nutze die Pizza-Metapher: Verkaufspreis ist eine Pizza mit 8 Scheiben, Lebensmittelkosten nehmen 2-3 davon in Anspruch.
Welcher Lebensmittelkosten-Prozentsatz ist gut für Anfänger?
Erkläre, dass 30-33% eine gute Richtlinie für die meisten Gerichte ist. Unter 25% ist schwer zu erreichen, über 35% wird es schwierig, Gewinn zu machen.
Wie oft sollte ich Lebensmittelkosten mit dem Team besprechen?
Beginne mit wöchentlich 10 Minuten. Wenn das Team es versteht, kannst du es auf monatlich reduzieren. Aber sprich weiterhin darüber, sonst gerät es in Vergessenheit.
Was ist, wenn jemand Lebensmittelkosten nicht wichtig findet?
Zeige, was es in Euro pro Jahr bedeutet. Ein Gericht, das €1 zu teuer ist und 50x pro Woche verkauft wird, kostet €2.600 pro Jahr. Das ist Geld, das nicht für Gehälter verwendet werden kann.
Muss ich alle Zutaten in die Berechnung einbeziehen?
Ja, auch die kleinen Dinge zählen. Ein Stück Butter, frische Kräuter und Olivenöl können zusammen €0,50+ pro Teller kosten. Bei vielen Tellern summiert sich das schnell auf.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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