Saisongerichte können deinen Gewinn machen oder brechen. Viele Restaurantbesitzer rechnen mit einer festen Marge für ihre gesamte Karte, verdienen aber dadurch zu wenig bei teuren Winterprodukten und lassen Geld bei günstiger Sommerernte liegen. Du brauchst eine intelligente Aufteilung zwischen deiner Standardkarte und Saisonspezialitäten.
Warum eine Marge für alles nicht funktioniert
Wenn du für jedes Gericht 30% Lebensmittelkosten ansetzt, stößt du auf Probleme. Im Winter kosten Spargel €18 pro Kilo, in der Saison €6. Mit einer festen Marge verdienst du im Mai zu wenig und zahlst im Dezember zu viel.
⚠️ Achtung:
Saisonprodukte können um 200-300% im Preis schwanken. Eine feste Marge bedeutet, dass du das halbe Jahr Verlust auf diesen Gerichten machst.
Die 80/20 Regel für Margenverteilung
Eine intelligente Aufteilung funktioniert so:
- Standardkarte (80% deines Umsatzes): Konservative Marge von 28-30% Lebensmittelkosten
- Saisongerichte (20% deines Umsatzes): Flexible Marge von 25-35% Lebensmittelkosten
Deine Standardkarte muss deine Fixkosten decken. Saisongerichte sind deine Gewinnmacher in der richtigen Jahreszeit.
💡 Beispiel:
Restaurant mit €40.000 Monatsumsatz, Ziel 30% Gesamtlebensmittelkosten:
- Standardkarte: €32.000 × 30% = €9.600 Lebensmittelkosten
- Saisonbudget: €8.000 × 25% = €2.000 Lebensmittelkosten
- Gesamtbudget: €11.600 (29% des Gesamtumsatzes)
Ergebnis: €400 zusätzlicher Gewinn durch intelligente Aufteilung
Saisonplanung pro Quartal
Erstelle einen Jahreskalender mit deinen Margen pro Saison:
- Frühling (März-Mai): Spargel, Erdbeeren - niedrige Lebensmittelkosten (22-25%)
- Sommer (Juni-August): Tomaten, Zucchini - sehr niedrige Lebensmittelkosten (20-23%)
- Herbst (September-November): Kürbis, Wild - durchschnittliche Lebensmittelkosten (28-32%)
- Winter (Dezember-Februar): Qualitätsprodukte - höhere Lebensmittelkosten (32-35%)
💡 Beispiel: Spargelsaison
Spargel in der Saison: €6/kg, außerhalb der Saison: €18/kg
- Mai: 500g Spargel = €3, Verkauf €24 = 12,5% Lebensmittelkosten
- Dezember: 500g Spargel = €9, Verkauf €24 = 37,5% Lebensmittelkosten
Unterschied: €6 Gewinn pro Teller in der Saison
Wie du das ohne Stress verfolgst
Jeden Monat überprüfst du drei Dinge:
- Gesamtlebensmittelkosten deiner Standardkarte (müssen stabil bleiben)
- Lebensmittelkosten deiner Saisongerichte (dürfen stark schwanken)
- Gewichteter Durchschnitt von beiden (muss in deinem Gesamtziel bleiben)
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du sofort, welche Gerichte über oder unter deiner Zielspanne liegen, damit du schnell nachsteuern kannst.
💡 Beispiel: Monatliche Überprüfung
Oktober Ergebnisse:
- Standardkarte: 29% Lebensmittelkosten (gut)
- Herbstspezialitäten: 31% Lebensmittelkosten (akzeptabel)
- Gesamtgewichtet: 29,4% (im Ziel von 30%)
Maßnahme: Weitermachen, Saisongerichte laufen gut
Wie teilst du dein Margengewinnziel zwischen Saison und Standard auf?
Berechne dein Basis-Margengewinnziel
Bestimme dein Gesamtlebensmittelkostenziel (normalerweise 28-32% für Restaurants). Dies wird dein Ausgangspunkt für die Aufteilung zwischen Standardkarte und Saisongerichten.
Teile deinen Umsatz 80/20 auf
Schätze, wie viel Prozent deines Umsatzes aus der Standardkarte kommt (normalerweise 75-85%) und wie viel aus Saisonspezialitäten. Die Standardkarte erhält eine stabile Marge, Saison darf flexibler sein.
Lege Saisonbänder fest
Erstelle pro Saison ein Margenbad: Frühling/Sommer 22-28%, Herbst/Winter 28-35%. Überprüfe monatlich, ob dein gewichteter Durchschnitt in deinem Gesamtziel bleibt.
✨ Pro tip
Erstelle eine einfache Excel-Tabelle mit deinen Top 5 Saisonzutaten und ihren Preisen pro Monat. So siehst du Trends kommen und kannst deine Speisekarte und Margen proaktiv anpassen, statt hinterher zu hinken.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn meine Saisongerichte zu beliebt werden?
Dann verschiebt sich deine 80/20 Aufteilung. Berechne alle 3 Monate neu, welcher Teil deines Umsatzes aus Saison kommt und passe deine Margen an. Mehr Saisonverkauf = mehr Flexibilität in deiner Gesamtmarge.
Muss ich meine Speisekarte anpassen, wenn Produkte teurer werden?
Bei Saisongerichten ja. Wenn Spargel von €6 auf €8 steigt, erhöhst du den Preis oder reduzierst die Portion. Bei deiner Standardkarte versuchst du, die Preise durch intelligente Beschaffung stabil zu halten.
Wie verhindere ich, dass Gäste sich über wechselnde Preise beschweren?
Kommuniziere deutlich, dass es Saisonspezialitäten sind. Schreib 'Saisonspargel' auf deine Karte, nicht einfach 'Spargel'. Gäste verstehen, dass Saisonprodukte im Preis variieren.
Was ist, wenn ich keine Saisongerichte anbiete?
Dann behältst du einfach eine feste Marge bei. Aber du verpasst Chancen: In der Saison kannst du mit niedrigeren Lebensmittelkosten mehr Gewinn machen, und außerhalb der Saison hebst du dich von Konkurrenten ab.
Wie oft muss ich meine Margen überprüfen?
Standardkarte: alle 3 Monate. Saisongerichte: jeden Monat, besonders bei Saisonwechsel. Große Preisschwankungen von Lieferanten können deine Marge innerhalb einer Woche zerstören.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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