Saisongerichte ändern sich oft je nach Koch und Woche. Einmal Spargel mit Hollandaise, dann wieder mit Zitronenbutter. Ohne Kontrolle laufen die Kosten auseinander und du weißt nicht mehr, was du wirklich verdienst. Dieser Artikel zeigt dir, wie du die Kontrolle über Varianten behältst, ohne dein Küchtenteam zu frustrieren.
Warum Varianten gefährlich für deine Marge sind
Ein Saisongericht beginnt einfach: Spargel mit Hollandaise für €18,50. Nach zwei Wochen hat dein Chef Pancetta hinzugefügt. Woche drei kommt Burrata dazu. Ehe du dich versiehst, kostet das Gericht €12 an Zutaten statt €7,50.
⚠️ Achtung:
Jede Zugabe ohne Preisanpassung frisst deine Marge auf. Bei 50 Portionen pro Woche kann eine zusätzliche Zutat von €2 dich €5.200 pro Jahr kosten.
Erstelle ein Basisrezept mit erlaubten Variationen
Beginne mit dem günstigsten Basisrezept. Definiere, welche Variationen erlaubt sind und was diese extra kosten. So behältst du Kreativität ohne Kostenüberschreitungen.
💡 Beispiel: Saisonspargel
Basisrezept (€7,20 Zutaten):
- Spargel (500g): €4,50
- Hollandaise: €2,20
- Petersilie: €0,50
Erlaubte Variationen:
- + Pancetta (50g): €1,80 extra
- + Burrata (125g): €2,40 extra
- + Geräucherter Lachs: €3,20 extra
Lebensmittelkosten Basis: 42,4% (€7,20 / €16,97 exkl. MwSt.)
Registriere jede Variante mit Kostpreis
Erstelle für jede Variante eine separate Rezeptregistrierung. So weißt du genau, was jede Version kostet und kannst nachsteuern, wenn die Lebensmittelkosten zu hoch werden.
- Variante 1: Spargel Basis (Lebensmittelkosten 42,4%)
- Variante 2: Spargel mit Pancetta (Lebensmittelkosten 52,8%)
- Variante 3: Spargel mit Burrata (Lebensmittelkosten 57,1%)
Bei Lebensmittelkosten über 50% musst du den Menüpreis anpassen oder die Variante streichen.
Setze Grenzen für Kreativität
Gib deinem Küchtenteam klare Regeln. Zum Beispiel: maximal €2 zusätzliche Zutaten ohne Rücksprache, oder Lebensmittelkosten dürfen 45% nicht überschreiten.
💡 Beispiel: Küchenregeln Saison
- Basis-Saisongericht ist festgelegt
- Zusätzliche Zutaten max. €2 pro Portion
- Neue Variante erst durchrechnen
- Bei Lebensmittelkosten >45%: Rücksprache mit Inhaber
- Beliebte Variante wird Standard auf der Karte
Überwache, welche Varianten am besten verkaufen
Halte fest, welche Versionen am beliebtesten sind. Die meistverkaufte Variante mit guter Marge kannst du dauerhaft auf die Karte setzen. Schlecht verkaufte Varianten streichst du.
⚠️ Achtung:
Registriere Verkäufe pro Variante, nicht nur das Hauptgericht. Sonst weißt du nicht, welche Version rentabel ist.
Nutze einen Saisonkalender zur Kostenkontrolle
Einige Zutaten werden günstiger, je weiter die Saison fortschreitet. Plane Varianten um diese Preisschwankungen herum. Teure Zusätze machst du am Anfang der Saison, günstige später.
- April: Spargel teuer, einfache Zubereitung
- Mai: Spargel günstiger, luxuriösere Varianten möglich
- Juni: Letzte Wochen, Experimentieren mit Resten
Digitale Rezeptbibliothek als Lösung
Eine App wie KitchenNmbrs hilft dabei, alle Varianten zentral festzuhalten mit automatischer Kostprisberechnung. Du siehst sofort die Lebensmittelkosten pro Variante und kannst schnell nachsteuern, wenn die Kosten steigen.
Wie behältst du die Kontrolle über Saisonvarianten? (Schritt für Schritt)
Definiere das Basisrezept
Schreibe das günstigste Saisonrezept mit exakten Mengen und Kosten auf. Dies wird dein Referenzpunkt für alle Varianten.
Erstelle eine Liste erlaubter Zusätze
Bestimme, welche zusätzlichen Zutaten erlaubt sind und was diese kosten. Setze ein Maximum (zum Beispiel €2 extra pro Portion), um Kostenüberschreitungen zu vermeiden.
Registriere jede Variante separat
Erstelle für jede beliebte Variante ein eigenes Rezept mit Kostprisberechnung. So siehst du sofort die Lebensmittelkosten und kannst den Menüpreis anpassen.
Überwache Verkäufe pro Variante
Halte fest, welche Versionen am besten verkaufen und die höchste Marge haben. Mache beliebte, rentable Varianten zum permanenten Teil deiner Karte.
Stelle Küchenregeln auf
Gib deinem Team klare Grenzen: maximale Zusatzkosten, wann Rücksprache nötig ist, und wie neue Varianten genehmigt werden. So behältst du die Kontrolle, ohne Kreativität zu behindern.
✨ Pro tip
Beginne jede Saison mit dem günstigsten Basisrezept und füge Varianten erst hinzu, wenn die Hauptzutat günstiger wird. So maximierst du deine Marge am Anfang der Saison.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie verhindere ich, dass mein Chef Saisongerichte immer teurer macht?
Setze ein Maximum für zusätzliche Zutaten pro Portion (zum Beispiel €2) und verlange, dass neue Varianten erst durchgerechnet werden. Treffe Absprachen darüber, wann Rücksprache nötig ist.
Muss ich für jede kleine Variation ein separates Rezept erstellen?
Nur für Varianten, die regelmäßig vorkommen. Einmalige Experimente musst du nicht festhalten, aber beliebte Varianten solltest du dokumentieren, um die Kostpreis zu verfolgen.
Was ist, wenn Saisonpreise während der Saison stark schwanken?
Aktualisiere deine Rezeptkosten monatlich und passe bei Bedarf deinen Menüpreis an. Bei großen Preisschwankungen kannst du Varianten vorübergehend streichen oder günstigere Alternativen anbieten.
Wie kommuniziere ich Varianten an Gäste ohne Verwirrung?
Setze das Basis-Gericht auf die Karte und lasse das Personal Varianten mündlich anbieten. Oder erstelle eine Tageskarte mit der aktuellen Variante des Saisongerichts.
Wann sollte ich eine Variante dauerhaft auf die Karte setzen?
Wenn eine Variante mehr als 60% der Bestellungen dieses Gerichts ausmacht und eine Lebensmittelkostenquote unter 35% hat. Dann ist sie beliebt genug und rentabel genug für die Standardkarte.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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