Saisongerichte können sich von Gewinnbringern in Verlustposten verwandeln, sobald Zutaten teurer werden oder die Nachfrage wegfällt. Viele Restaurantbesitzer halten Gerichte zu lange auf der Karte und verlieren unbewusst Geld. In diesem Artikel lernst du genau, wann du ein Saisongerecht stoppen solltest, um Verschwendung zu vermeiden.
Warum Timing bei Saisongerichten entscheidend ist
Ein Spargelgericht, das im April €8,50 kostet zu machen, kann im Juni €14,20 kosten. Während dein Menüpreis gleich bleibt. Der Unterschied? Deine Lebensmittelkosten schießen von 28% auf 47% in die Höhe. Und das, während Gäste im Sommer weniger Lust auf Spargel haben.
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer schauen nur auf die Beliebtheit. Aber ein Gerecht, das immer noch bestellt wird, kann inzwischen durch gestiegene Einkaufspreise Verlust machen.
Die drei Signale, dass du stoppen musst
Es gibt drei Momente, in denen du ein Saisongerecht bewerten solltest:
- Lebensmittelkosten steigen über 35% - Du verdienst zu wenig pro Teller
- Verkauf fällt unter 10 Portionen pro Woche - Zutaten verderben, bevor du sie verwendest
- Lieferant warnt vor Preiserhöhung - Oft wissen sie früher als du, was kommt
💡 Beispiel:
Dein Spargelgericht in Woche 20 (Mai):
- Spargel: €12/kg (war €6/kg im April)
- Andere Zutaten: €3,50
- Gesamt pro Portion: €8,50
- Menüpreis: €24,50 ohne MwSt.
Lebensmittelkosten: (€8,50 / €24,50) × 100 = 34,7%
Berechne den Wendepunkt deines Gerichts
Für jedes Saisongerecht kannst du im Voraus berechnen, bei welchem Einkaufspreis du stoppen musst. Das verhindert Überraschungen in der Mitte der Saison.
Wendepunkt-Formel:
Maximale Zutatenkosten = Menüpreis ohne MwSt. × 0,35
💡 Beispielberechnung:
Spargelgericht für €29,50 inkl. MwSt.:
- Menüpreis ohne MwSt.: €29,50 / 1,09 = €27,06
- Max. Zutatenkosten bei 35% Lebensmittelkosten: €27,06 × 0,35 = €9,47
- Andere Zutaten kosten €3,50
- Max. für Hauptzutat: €9,47 - €3,50 = €5,97
Stoppe, sobald deine Hauptzutat mehr als €5,97 pro Portion kostet.
Die versteckten Kosten des zu langen Verkaufens
Das Problem liegt nicht nur im höheren Einkaufspreis. Es gibt mehr Kosten, die du oft übersehst:
- Mehr Verschwendung - Teure Zutaten, die du nicht verkaufst
- Niedrigere Qualität - Kunden merken, dass die Saison vorbei ist
- Negative Bewertungen - "Spargel war zäh und teuer"
- Vertrauensverlust - Gäste zweifeln an deinem Saisongefühl
Alternative Strategien
Statt abrupt zu stoppen, kannst du auch:
- Den Preis erhöhen - Wenn das Gerecht beliebt bleibt
- Es zu einem Special machen - Begrenzte Verfügbarkeit, höherer Preis
- Durch eine Variante ersetzen - Gleiche Zubereitung, andere Hauptzutat
- Für nächste Saison speichern - Notiere, wann du starten und stoppen musst
💡 Beispiel Preiserhöhung:
Dein Spargelgericht wird teurer, bleibt aber beliebt:
- Alter Preis: €29,50
- Neue Zutatenkosten: €10,50
- Gewünschte Lebensmittelkosten: 32%
- Neuer Preis ohne MwSt.: €10,50 / 0,32 = €32,81
- Neuer Menüpreis: €32,81 × 1,09 = €35,76
Preiserhöhung von €6,26, um die gleiche Marge zu behalten.
Verwalte deine Saisongerichte mit einem System
Die meisten Unternehmer schätzen das, aber das geht oft schief. Ein System wie KitchenNmbrs hilft dir dabei:
- Zutatenprijzen pro Lieferant zu aktualisieren
- Deine Lebensmittelkosten automatisch zu berechnen
- Alarme bei bestimmten Lebensmittelkostenprozentsätzen einzustellen
- Die Historie vorheriger Saisons zu führen
So weißt du genau, wann du stoppen musst, ohne jede Woche manuell zu rechnen.
Wie bestimmst du den richtigen Zeitpunkt zum Stoppen? (Schritt für Schritt)
Berechne deine aktuellen Lebensmittelkosten pro Gerecht
Addiere alle Zutatenkosten und teile durch deinen Menüpreis ohne MwSt. Multipliziere mit 100 für den Prozentsatz. Überprüfe dies wöchentlich während der Saison.
Lege deinen Wendepunkt fest
Bestimme, bei welchen Lebensmittelkosten du stoppen möchtest (normalerweise 35%). Berechne, welche maximalen Zutatenkosten dies bedeutet. Notiere diesen Betrag und überprüfe ihn bei jedem Einkauf.
Überwache Verkaufszahlen und Qualität
Verfolge, wie viele Portionen du pro Woche verkaufst. Wenn dies unter 10 fällt und deine Lebensmittelkosten steigen, ist es Zeit zu stoppen. Achte auch auf Kundenfeedback zur Qualität.
✨ Pro tip
Erstelle für jedes Saisongerecht eine 'Stop-Loss'-Karte mit dem Wendepunkt. Hänge diese in der Küche auf, damit dein Chef auch weiß, wann Zutaten zu teuer werden.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn mein Gerecht immer noch beliebt ist, aber die Lebensmittelkosten zu hoch werden?
Dann kannst du den Preis erhöhen oder das Gerecht als 'Special' mit begrenzter Verfügbarkeit anbieten. Erkläre den Gästen, dass es um Saisonqualität geht.
Wie oft sollte ich meine Zutatenprijze während der Saison überprüfen?
Mindestens wöchentlich, besonders bei frischen Produkten wie Gemüse und Fisch. Lieferanten können Preise schnell basierend auf Verfügbarkeit anpassen.
Kann ich nicht einfach schätzen, wann ich stoppen sollte?
Schätzen geht oft schief, weil du die Steigerung allmählich nicht bemerkst. Ein Gerecht kann monatelang Verlust machen, bevor du es bemerkt.
Was mache ich mit Zutaten, die ich noch habe?
Verwende sie in Personalmahlzeiten, mache ein Tagesspecial zum Selbstkostenpreis, oder verarbeite sie in einem anderen Gerecht. Wegwerfen ist immer teurer.
Wann sollte ich mit der Planung für nächste Saison beginnen?
Starten Sie 2 Monate vor der Saison. Kontaktieren Sie Lieferanten für Preisangaben und planen Sie Ihre Menüänderungen. Notieren Sie, was Sie dieses Jahr gelernt haben.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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