Hohe Arbeitskosten fressen deinen Gewinn auf. Wenn du strukturell über dem Branchendurchschnitt liegst, verlierst du Geld bei jedem Gast, der hereinkommt. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du deine Arbeitskosten analysierst und auf ein gesundes Niveau zurückbringst.
Was sind gesunde Arbeitskosten?
Arbeitskosten sind der Prozentsatz deines Umsatzes, der in Löhne fließt. Für Restaurants liegt der Branchendurchschnitt zwischen 28% und 35% des Umsatzes. Wenn du strukturell über 35% liegst, hast du ein Problem.
💡 Beispiel:
Restaurant mit €50.000 Monatsumsatz:
- Gesunde Arbeitskosten (32%): €16.000
- Deine Arbeitskosten (42%): €21.000
- Unterschied pro Monat: €5.000
Das sind €60.000 pro Jahr zu viel!
Warum steigen deine Arbeitskosten?
Es gibt normalerweise drei Gründe, warum deine Arbeitskosten zu hoch werden:
- Zu viel Personal für deinen Umsatz: Du hast das gleiche Team wie damals, als es voller war
- Ineffiziente Planung: Personal wartet in ruhigen Zeiten herum
- Sinkender Umsatz: Fixe Lohnkosten bleiben, aber du verdienst weniger
⚠️ Achtung:
Arbeitskosten steigen oft allmählich. Du merkst es erst, wenn es zu spät ist. Überprüfe daher monatlich deinen Prozentsatz.
Messe deine aktuellen Arbeitskosten
Berechne zunächst genau, wo du stehst. Die Formel ist einfach:
Arbeitskosten % = (Gesamte Lohnkosten / Umsatz ohne MwSt.) × 100
Addiere zu den Lohnkosten:
- Bruttolöhne (einschließlich dir selbst als Inhaber)
- Arbeitgeberabgaben (Sozialversicherung, Rentenbeitrag)
- Urlaubsgeld und 13. Monatsgehalt
- Fremdvergabe (Freelancer, Leiharbeiter)
💡 Beispielberechnung:
Monat Februar:
- Umsatz: €45.000 inkl. MwSt. = €41.284 ohne MwSt.
- Bruttolöhne: €12.500
- Arbeitgeberabgaben: €3.200
- Fremdvergabe: €1.800
- Gesamte Arbeit: €17.500
Arbeitskosten: (€17.500 / €41.284) × 100 = 42,4%
Analysiere, wo es schiefläuft
Wenn du über 35% liegst, suche nach der Ursache:
Überprüfe deinen Umsatz pro Arbeitstag
Teile deinen Monatsumsatz durch die Anzahl der Tage, an denen du offen warst. Ist dieser im Vergleich zum Vorjahr gesunken? Dann ist sinkender Umsatz dein Problem, nicht zu viel Personal.
Überprüfe deine Stunden pro €1000 Umsatz
Zähle alle gearbeiteten Stunden (einschließlich dir selbst) und teile durch deinen Umsatz in Tausenden Euro. Für Restaurants sind 8-12 Stunden pro €1000 Umsatz normal.
💡 Beispiel:
€45.000 Umsatz, 450 gearbeitete Stunden:
- 450 Stunden / 45 (Tausender) = 10 Stunden pro €1000
- Das liegt innerhalb der Norm von 8-12 Stunden
Das Problem liegt also nicht in der Effizienz, sondern in niedrigem Umsatz pro Stunde.
Vier Optionen zur Senkung der Arbeitskosten
Option 1: Umsatz erhöhen (beste Lösung)
Wenn du mit dem gleichen Team mehr Umsatz machst, sinken deine Arbeitskosten automatisch. Konzentriere dich auf:
- Höhere durchschnittliche Rechnung (Desserts, Weine, Extras)
- Mehr Gäste in ruhigen Zeiten
- Lieferung oder Abholung als zusätzliche Einnahmequelle
Option 2: Effizienter planen
Plane Personal basierend auf erwarteter Auslastung, nicht auf gewünschter Besetzung:
- Montag und Dienstag: Minimalbesetzung
- Freitag und Samstag: volle Besetzung
- Flexible Aushilfskräfte für Spitzentage
Option 3: Aufgaben kombinieren
Lasse Mitarbeiter mehrere Aufgaben übernehmen:
- Koch, der auch Vorbereitung in ruhigen Zeiten macht
- Bedienung, die auch Kasse und Telefon übernimmt
- Manager, der auch bei Stoßzeiten bedient
Option 4: Personalkosten senken (letztes Mittel)
Nur wenn die anderen Optionen nicht funktionieren:
- Weniger Stunden pro Woche pro Mitarbeiter
- Vorübergehende Lohnkürzung vereinbaren
- Im äußersten Fall: Trennung
⚠️ Achtung:
Einsparungen beim Personal können deinen Service und deine Qualität schädigen. Versuche zuerst, den Umsatz zu erhöhen oder effizienter zu arbeiten.
Überwache deinen Fortschritt
Überprüfe jeden Monat deinen Arbeitskosten-Prozentsatz. Verwende die gleiche Formel und vergleiche mit vorherigen Monaten. So siehst du, ob deine Maßnahmen funktionieren.
Eine App wie KitchenNmbrs kann dir helfen, deine Finanzzahlen zu verfolgen, damit du schnell siehst, ob deine Arbeitskosten wieder steigen.
Wie senkst du deine Arbeitskosten? (Schritt für Schritt)
Berechne deinen aktuellen Arbeitskosten-Prozentsatz
Addiere alle Lohnkosten des letzten Monats (Bruttolöhne + Arbeitgeberabgaben + Fremdvergabe). Teile dies durch deinen Umsatz ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Dies ergibt deinen aktuellen Prozentsatz.
Analysiere die Ursache
Überprüfe, ob dein Umsatz pro Arbeitstag gesunken ist oder deine Stunden pro €1000 Umsatz zu hoch sind. Berechne, wie viele Stunden dein Team pro €1000 Umsatz arbeitet (normal sind 8-12 Stunden).
Wähle deine Strategie
Versuche zuerst, den Umsatz mit dem gleichen Team zu erhöhen. Wenn das nicht funktioniert, optimiere deine Planung. Senke Personalkosten nur als letztes Mittel durch weniger Stunden oder Trennung.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Arbeitskosten pro Wochentag. Oft liegt das Problem in zu viel Personal an ruhigen Tagen, nicht an den geschäftigen Wochenenden.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was sind normale Arbeitskosten für Restaurants?
Für Restaurants liegen gesunde Arbeitskosten zwischen 28% und 35% des Umsatzes. Über 35% wird es problematisch für deinen Gewinn.
Sollte ich mich selbst als Inhaber in den Arbeitskosten einrechnen?
Ja, rechne dich selbst mit einem marktgerechten Gehalt ein. Sonst bekommst du ein verzerrtes Bild deiner tatsächlichen Arbeitskosten.
Wie oft sollte ich meine Arbeitskosten überprüfen?
Überprüfe deine Arbeitskosten jeden Monat. Sie können schnell ansteigen, ohne dass du es merkst, besonders bei sinkendem Umsatz.
Was ist, wenn meine Arbeitskosten durch Corona strukturell gestiegen sind?
Viele Restaurants haben jetzt höhere Arbeitskosten durch niedrigeren Umsatz. Konzentriere dich auf Umsatzsteigerung und effizientere Planung, bevor du Personal entlässt.
Kann ich Arbeitskosten senken, ohne die Qualität zu verlieren?
Ja, durch intelligentere Planung und Aufgabenkombination. Lasse dein Team Multitasking machen und plane Personal basierend auf erwarteter Auslastung.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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