Eine gute Einkaufsliste ist die Grundlage für Kostenkontrolle in deinem Restaurant. Viele angehende Unternehmer kaufen zu viel vom Falschen ein, wodurch ihre Lebensmittelkosten sofort in die falsche Richtung gehen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du eine intelligente erste Einkaufsliste zusammenstellst, die zu deiner Speisekarte passt.
Beginne mit deiner Speisekarte als Grundlage
Deine Einkaufsliste beginnt bei deiner Speisekarte. Jedes Gericht besteht aus Zutaten, und diese Zutaten musst du einkaufen. Das klingt logisch, aber viele Unternehmer vergessen Kleinigkeiten wie Gewürze, Öl, Butter und Garnituren.
💡 Beispiel:
Du hast 5 Gerichte auf der Karte. Für jede Pasta Carbonara brauchst du:
- Pasta: 120 Gramm
- Speck: 40 Gramm
- Eier: 1 Stück
- Parmesan: 20 Gramm
- Olivenöl: 10 ml
- Pfeffer, Salz, Petersilie
Multipliziere dies mit deinem erwarteten Verkauf pro Woche.
Berechne deinen erwarteten Verkauf pro Zutat
Schätze realistisch, wie viele Portionen du pro Woche verkaufen möchtest. Beginne vorsichtig - es ist besser, nachzubestellen, als wegzuwerfen. Für ein startendes Restaurant sind 50-100 Couverts pro Woche in den ersten Monaten realistisch.
⚠️ Achtung:
Rechne mit Schnittabfall und Verschwendung. Von 1 kg Rind bleiben nach dem Schneiden oft nur 750-800 Gramm übrig. Addiere hier 20-25% zu deinem Nettobedarf hinzu.
Teile Zutaten in Kategorien ein
Organisiere deine Einkaufsliste nach Produktgruppen. Dies hilft bei der Suche nach Lieferanten und der Lagerung von Produkten:
- Fleisch und Fisch: Kurze Haltbarkeit, spezielle Lagerung
- Gemüse und Obst: Täglich frisch, verschiedene Lieferanten
- Milchprodukte: Kühlung erforderlich, meist 1 Lieferant
- Trockenwaren: Pasta, Reis, Mehl - lange haltbar
- Gewürze und Spezereien: Kleine Mengen, lange Haltbarkeit
Bestimme deine Bestellfrequenz pro Kategorie
Du musst nicht alles gleich oft bestellen. Frische Produkte bestellst du 2-3x pro Woche, Trockenwaren vielleicht 1x pro Monat. Das spart Kosten und Lagerbestandswert.
💡 Beispiel Bestellfrequenz:
- Fisch: 2x pro Woche (Dienstag, Freitag)
- Fleisch: 2x pro Woche (Montag, Donnerstag)
- Gemüse: 3x pro Woche (Montag, Mittwoch, Freitag)
- Milchprodukte: 2x pro Woche
- Trockenwaren: 1x alle 2 Wochen
Berechne, was es kostet
Addiere alle Zutatenkosten und multipliziere mit deinem erwarteten Verkauf. Dies gibt dir einen Überblick über deine wöchentlichen Einkaufskosten. Als Faustregel: Deine gesamten Lebensmittelkosten sollten unter 35% deines Umsatzes bleiben.
Formel: Gesamte wöchentliche Einkaufskosten = (Zutatenkosten pro Gericht × Erwarteter Verkauf pro Gericht) für alle Gerichte
💡 Beispielberechnung:
5 Gerichte, durchschnittlich 20 Portionen pro Woche pro Gericht:
- Gericht 1: €6,50 Zutaten × 20 = €130
- Gericht 2: €8,20 Zutaten × 20 = €164
- Gericht 3: €5,80 Zutaten × 20 = €116
- Gericht 4: €7,10 Zutaten × 20 = €142
- Gericht 5: €6,90 Zutaten × 20 = €138
Gesamte wöchentliche Einkäufe: €690
Finde die richtigen Lieferanten
Für jede Kategorie brauchst du andere Lieferanten. Fordere immer Preislisten an und vergleiche. Achte nicht nur auf den Preis, sondern auch auf Qualität, Lieferzuverlässigkeit und Mindestbestellmengen.
- Großhandel: Günstig, große Mengen, begrenztes Sortiment
- Frischlieferanten: Kleine Mengen, täglich frisch, teurer
- Lokale Erzeuger: Saisonal, oft bessere Qualität
- Cash & Carry: Flexibel, aber teurer und du musst selbst abholen
Baue einen Puffer für unerwartete Auslastung ein
Halte immer 20-30% zusätzliche Vorräte deiner beliebtesten Zutaten. Nichts ist schlimmer, als ausverkauft zu sein von deinem Signature Dish an einem geschäftigen Abend.
⚠️ Achtung:
Zu viel Puffer kostet Geld und erhöht das Verschwendungsrisiko. Beginne mit 20% zusätzlich und passe basierend auf Erfahrung an.
Wie stellst du deine erste Einkaufsliste zusammen? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine Zutatenliste pro Gericht
Schreibe für jedes Gericht auf deiner Speisekarte alle benötigten Zutaten auf, einschließlich Mengen pro Portion. Vergesse nicht Gewürze, Öl und Garnituren.
Schätze deinen wöchentlichen Verkauf pro Gericht
Beginne realistisch mit 15-25 Portionen pro Gericht pro Woche. Multipliziere die Zutatenmenge pro Portion mit deinem erwarteten Verkauf.
Addiere Schnittabfall und Verschwendung zu deinem Bedarf
Rechne 20-25% zusätzlich für Schnittabfall und unerwartete Auslastung. Von 1 kg Fleisch bleiben oft nur 750 Gramm nach der Verarbeitung übrig.
Organisiere nach Produktkategorie und Bestellfrequenz
Gruppiere Zutaten nach Haltbarkeit: frisch 2-3x pro Woche, Trockenwaren 1-2x pro Monat. Dies hilft bei der Suche nach Lieferanten.
Berechne Gesamtkosten und suche Lieferanten
Addiere alle Einkaufskosten und überprüfe, ob du unter 35% Lebensmittelkosten bleibst. Fordere Preislisten von mehreren Lieferanten pro Kategorie an.
✨ Pro tip
Verfolge im ersten Monat, was du tatsächlich verkaufst im Vergleich zu dem, was du einkaufst. Diese Daten sind Gold wert für die Optimierung deiner Einkaufsliste und die Vermeidung von Verschwendung.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel sollte ich für meine erste Woche einkaufen?
Beginne vorsichtig mit Zutaten für 50-70% deines erwarteten Verkaufs. Du kannst immer nachbestellen, aber Wegwerfen kostet direkt Geld.
Muss ich alles bei demselben Lieferanten bestellen?
Nein, verschiedene Lieferanten sind oft besser. Frische Produkte bei einem Gemüsehändler, Fleisch bei einem Metzger, Trockenwaren beim Großhandel gibt meist bessere Qualität und Preise.
Wie weiß ich, ob meine Einkaufsliste zu teuer ist?
Addiere alle Zutatenkosten und teile durch deinen erwarteten Umsatz. Wenn du über 35% kommst, sind deine Zutaten zu teuer oder deine Verkaufspreise zu niedrig.
Was, wenn ich zu viel eingekauft habe?
Versuche, Zutaten in anderen Gerichten zu verwenden oder als Spezial anzubieten. Beilagen oder Suppen sind gute Möglichkeiten, um Überschüsse aufzubrauchen.
Wie oft sollte ich meine Einkaufsliste anpassen?
Überprüfe wöchentlich, was gut verkauft wurde und was liegen blieb. Passe nach 2-3 Wochen deine Einkaufsmengen basierend auf tatsächlichem Verkauf an.
Sollte ich Bio- oder Premium-Zutaten einkaufen?
Nur wenn dein Menüpreis dies tragen kann. Premium-Zutaten kosten 30-50% mehr, also muss dein Verkaufspreis entsprechend höher sein, um die gleiche Marge zu behalten.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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