Der Mindestverkaufspreis bestimmt, ob dein neues Gericht rentabel ist. Viele Restaurants bringen neue Gerichte auf den Markt, ohne die Kosten genau zu berechnen, wodurch sie unbewusst Geld verlieren. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du den richtigen Mindestpreis für jedes neue Gericht berechnest.
Warum den Mindestverkaufspreis berechnen?
Jedes Gericht hat einen Mindestpreis, um die Gewinnschwelle zu erreichen. Gehst du darunter, verlierst du Geld bei jeder verkauften Portion. Gehst du zu hoch, kauft es niemand. Die Kunst ist, den Sweet Spot zu finden.
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit deinem Verkaufspreis ohne MwSt. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inklusive 19% MwSt., aber für Kostenprisberechnungen verwendest du den Preis ohne MwSt.
Die Grundformel für den Mindestverkaufspreis
Die Formel ist einfach:
Mindestverkaufspreis (ohne MwSt.) = Ingredienzikosten ÷ (Gewünschter Lebensmittelkostenanteil % ÷ 100)
Danach multiplizierst du mit 1,19 für den Preis inklusive MwSt. auf deiner Speisekarte.
💡 Beispiel:
Du entwickelst eine neue Pasta mit folgenden Kosten:
- Pasta: €0,80
- Hähnchen: €3,20
- Gemüse: €1,40
- Sauce: €1,10
- Käse: €0,90
Gesamte Ingredienzikosten: €7,40
Bei 30% gewünschtem Lebensmittelkostenanteil: €7,40 ÷ 0,30 = €24,67 ohne MwSt.
Speisekartpreis: €24,67 × 1,19 = €29,36
Wähle deinen gewünschten Lebensmittelkostenanteil
Dies hängt von deiner Restaurantart und deinem Konzept ab:
- Fine Dining: 28-32%
- Casual Dining: 28-35%
- Bistro/Brasserie: 25-32%
- Fast Casual: 25-30%
Beginne konservativ. Du kannst den Preis immer senken, wenn das Gericht gut läuft, aber erhöhen ist schwieriger.
Berechne alle Ingredienzikosten genau
Addiere wirklich alles, was auf den Teller kommt:
- Hauptzutaten (Fleisch, Fisch, Gemüse)
- Beilagen und Garnituren
- Saucen und Dressings
- Öl und Butter zum Braten
- Gewürze und Kräuter
- Dekoration auf dem Teller
💡 Beispiel Schnittabfall:
Du kaufst ganzen Lachs für €18/kg, aber nach dem Filetieren behältst du 60% übrig.
Echter Filetpreis: €18 ÷ 0,60 = €30/kg
Rechne mit €30/kg, nicht mit €18/kg!
Teste und passe deinen Preis an
Starten Sie mit Ihrem berechneten Mindestpreis und überwachen Sie:
- Wie viel verkaufst du pro Woche?
- Was sagen Gäste zum Preis-Leistungs-Verhältnis?
- Wie schneidet es im Vergleich zu anderen Gerichten ab?
Wenn das Gericht gut läuft, kannst du den Preis leicht erhöhen. Läuft es schlecht, überprüfe zuerst, ob der Geschmack stimmt, bevor du den Preis senkst.
⚠️ Achtung:
Gehe niemals unter deinen berechneten Mindestpreis. Dann verlierst du garantiert Geld bei jeder verkauften Portion, auch wenn das Gericht beliebt zu sein scheint.
Berücksichtige Jahreszeiten
Ingredienzipreise schwanken das ganze Jahr über. Berechne daher deinen Mindestpreis mit:
- Durchschnittlicher Jahrespreis für Saisonprodukte
- Oder dem höchsten Saisonpreis (sicherer)
So vermeidest du, dass dein Gericht im Winter plötzlich verlustbringend wird.
Wie berechnest du den Mindestverkaufspreis? (Schritt für Schritt)
Berechne genaue Ingredienzikosten
Addiere alle Kosten: Hauptzutaten, Garnituren, Saucen, Öl, Gewürze und Dekoration. Vergesse nicht den Schnittabfall - rechne mit echtem Kilopreis nach der Verarbeitung.
Wähle deinen gewünschten Lebensmittelkostenanteil
Für Casual Dining: 28-35%, für Fine Dining: 28-32%. Beginne konservativ - du kannst immer senken, aber erhöhen ist schwieriger.
Berechne Mindestpreis mit Formel
Teile Ingredienzikosten durch Lebensmittelkostenanteil: €8 ÷ 0,30 = €26,67 ohne MwSt. Multipliziere mit 1,19 für Speisekartpreis: €31,74.
✨ Pro tip
Berechne den Mindestpreis für deine 5 beliebtesten Gerichte neu. Oft stellt sich heraus, dass diese zu günstig bepreist sind, wodurch du viel Gewinn verlierst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. in meine Kostenprisberechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer mit Preisen ohne MwSt. Die MwSt. addierst du erst für den Endpreis auf deiner Speisekarte. Dies verhindert, dass dein Lebensmittelkostenanteil niedriger aussieht als er wirklich ist.
Was ist, wenn mein berechneter Preis für mein Konzept zu hoch erscheint?
Überprüfe zuerst deine Ingredienzikosten - kannst du günstigere Alternativen verwenden? Oder mache die Portion etwas kleiner. Gehe niemals unter deinen Mindestpreis, dann verlierst du garantiert Geld.
Wie oft sollte ich meinen Mindestpreis neu berechnen?
Überprüfe monatlich, ob deine Lieferanten die Preise erhöht haben. Bei Saisonprodukten berechnest du am besten mit durchschnittlichen Jahrespreisen, um Überraschungen zu vermeiden.
Kann ich unterschiedliche Lebensmittelkostenanteile pro Gericht verwenden?
Ja, das ist klug. Signature-Gerichte können niedrigere Lebensmittelkostenanteile haben (höhere Marge), während beliebte Gerichte etwas höhere Lebensmittelkostenanteile haben dürfen für besseres Preis-Leistungs-Verhältnis.
Was ist, wenn mein Konkurrent das gleiche Gericht billiger verkauft?
Konzentriere dich auf deine eigenen Zahlen. Vielleicht hat er niedrigere Einkaufspreise, andere Portionsgrößen oder verliert Geld mit diesem Gericht. Gehe niemals unter deinen Break-Even-Preis.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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