Unter-Rezepte sind Bausteine, die du in mehreren Gerichten verwendest. Denk an Saucen, Brühen oder Marinaden, die Teil verschiedener Hauptgerichte sind. Um die Kostprijs deines Endgerichts korrekt zu berechnen, musst du zunächst wissen, was jedes Unter-Rezept pro Portion kostet.
Was sind Unter-Rezepte und warum separat berechnen?
Unter-Rezepte sind Zutatenkombinationen, die du vorbereitest und anschließend in verschiedenen Gerichten verwendest. Beispiele sind:
- Demi-glace-Sauce, die du bei 3 verschiedenen Fleischgerichten servierst
- Kräuterbutter, die du für Fisch und Steak verwendest
- Hausgemachte Mayonnaise für verschiedene Salate
- Marinade für verschiedene Grillgerichte
Indem du die Kostprijs pro Portion jedes Unter-Rezepts separat berechnest, erhältst du eine genaue Kostprijs deiner Endgerichte.
💡 Beispiel:
Du machst Demi-glace-Sauce, die du bei Rindersteak, Lammkeule und Entenbrust verwendest. Die Sauce kostet dich €24,00 in der Herstellung und ergibt 16 Portionen.
- Gesamtkosten Sauce: €24,00
- Anzahl Portionen: 16
- Kostprijs pro Portion: €24,00 ÷ 16 = €1,50
Diese €1,50 addierst du zur Kostprijs jedes Gerichts, bei dem du die Sauce servierst.
Berechne die Gesamtkosten des Unter-Rezepts
Addiere alle Zutaten, die du benötigst, um das Unter-Rezept herzustellen. Vergiss nicht:
- Hauptzutaten (Fleisch, Fisch, Gemüse)
- Kräuter und Gewürze
- Öl, Butter, Essig
- Wein oder andere Flüssigkeiten
⚠️ Achtung:
Berücksichtige auch Einkochverluste. Wenn du 2 Liter Brühe auf 1 Liter einkochst, verwende die Kosten von 2 Litern als Grundlage.
Bestimme, wie viele Portionen du erhältst
Messe oder wiege, wie viel Endprodukt dir nach der Zubereitung bleibt. Teile dies durch die Menge, die du pro Portion verwendest.
💡 Beispiel:
Du machst Kräuterbutter und erhältst 800 Gramm Endprodukt. Pro Gericht verwendest du 25 Gramm.
- Gesamtes Endprodukt: 800 Gramm
- Pro Portion: 25 Gramm
- Anzahl Portionen: 800 ÷ 25 = 32 Portionen
Kostprijs pro Portion berechnen
Teile die Gesamtkosten des Unter-Rezepts durch die Anzahl der Portionen, die du daraus erhältst.
Formel: Kostprijs pro Portion = Gesamtkosten ÷ Anzahl Portionen
💡 Beispiel:
Kräuterbutter herzustellen kostet dich €12,80 an Zutaten und ergibt 32 Portionen.
- Gesamtkosten: €12,80
- Anzahl Portionen: 32
- Kostprijs pro Portion: €12,80 ÷ 32 = €0,40
Jedes Mal, wenn du Kräuterbutter verwendest, addierst du €0,40 zu deinem Gericht.
Unter-Rezept zum Hauptgericht hinzufügen
Addiere die Kostprijs des Unter-Rezepts zu allen anderen Zutaten deines Hauptgerichts. So erhältst du die Gesamtkostprijs.
💡 Beispiel:
Rindersteak mit Demi-glace und Kräuterbutter:
- Rindersteak + Garnitur: €8,50
- Demi-glace (Unter-Rezept): €1,50
- Kräuterbutter (Unter-Rezept): €0,40
Gesamtkostprijs: €8,50 + €1,50 + €0,40 = €10,40
Haltbarkeit und Verschwendung berücksichtigen
Unter-Rezepte haben oft eine begrenzte Haltbarkeit. Wenn du regelmäßig Reste wegwerfen musst, weil sie verdorben sind, rechne dann 10-15% zusätzliche Kosten für Verschwendung ein.
⚠️ Achtung:
Mache nicht zu große Chargen, wenn du das Unter-Rezept nicht schnell genug verwendest. Besser etwas häufiger machen als wegwerfen.
Wie berechnest du die Kostprijs eines Unter-Rezepts? (Schritt für Schritt)
Sammle alle Zutatenkosten
Addiere alle Kosten der Zutaten, die du für das Unter-Rezept benötigst. Vergiss keine Kräuter, Öl oder andere 'kleine' Zutaten - die zählen auch mit.
Messe das Endergebnis
Wiege oder messe, wie viel Endprodukt dir nach der Zubereitung bleibt. Achte auf Einkochverluste bei Saucen und Brühen - du erhältst weniger als du hineingibst.
Berechne Portionen und Kostprijs
Teile das Endprodukt durch die Menge pro Portion, um die Anzahl der Portionen zu erhalten. Teile dann die Gesamtkosten durch die Anzahl der Portionen für die Kostprijs pro Portion.
Addiere zum Hauptgericht
Füge die Kostprijs des Unter-Rezepts zu allen anderen Zutaten deines Hauptgerichts hinzu. So erhältst du die Gesamtkostprijs des kompletten Gerichts.
✨ Pro tip
Erstelle eine Liste aller Gerichte, in denen du jedes Unter-Rezept verwendest. So siehst du sofort die Auswirkungen, wenn sich die Kostprijs eines Unter-Rezepts ändert.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich die Zeit für die Herstellung von Unter-Rezepten separat berechnen?
Nein, Arbeitskosten rechnest du normalerweise über deinen Gesamtumsatz ab. Konzentriere dich bei Unter-Rezepten auf die Zutatenkosten. Die Zeit ist bereits in deinen Gesamtpersonalkosten enthalten.
Was ist, wenn ich ein Unter-Rezept nicht vollständig aufbrauche?
Rechne dann 10-15% Verschwendung in deine Kostprijs ein. Oder mache kleinere Chargen, die du vollständig innerhalb der Haltbarkeit aufbrauchst.
Kann ich Unter-Rezepte auch für Getränke wie Cocktails verwenden?
Ja, zum Beispiel für Sirupe, Infusionen oder hausgemachte Mixer. Berechne es auf die gleiche Weise: Gesamtkosten geteilt durch die Anzahl der Portionen, die du daraus erhältst.
Wie oft sollte ich die Kostprijs von Unter-Rezepten aktualisieren?
Überprüfe dies monatlich oder wenn deine Lieferanten ihre Preise anpassen. Unter-Rezepte beeinflussen oft mehrere Gerichte, daher hat ein Fehler große Auswirkungen.
Muss ich VAT bei Unter-Rezepten berücksichtigen?
Nein, rechne immer mit Einkaufspreisen ohne VAT. Du zahlst VAT auf Einkäufe, rechnest aber Foodcost gegen Verkaufspreis ohne VAT ab.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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