Menu Engineering bei Tapas funktioniert anders, da Gäste mehrere kleine Gerichte bestellen statt eines Hauptgangs. Du musst nicht nur auf die Rentabilität pro Tapas schauen, sondern auch darauf, wie Gäste kombinieren und was ihre Gesamtausgaben werden.
Warum klassisches Menu Engineering bei Tapas nicht funktioniert
In einem normalen Restaurant wählst du eine Vorspeise, einen Hauptgang, vielleicht ein Dessert. Bei Tapas bestellen Gäste 3-6 verschiedene kleine Gerichte. Das bedeutet, dass du nicht nur auf die Marge pro Gericht schauen darfst, sondern auf die Gesamtausgaben und wie sich Gerichte gegenseitig beeinflussen.
⚠️ Achtung:
Eine Tapas mit niedriger Marge kann trotzdem wertvoll sein, wenn sie Gäste anzieht, um auch teure Gerichte zu bestellen. Schau auf das Gesamtbild, nicht nur auf einzelne Margen.
Die 4 Quadranten für Tapas-Restaurants
Wie beim klassischen Menu Engineering teilst du deine Tapas in 4 Kategorien ein:
- Stars: Beliebt und rentabel - bewirb diese
- Plowhorses: Beliebt aber niedrige Marge - erhöhe Preis oder senke Kosten
- Puzzles: Hohe Marge aber nicht beliebt - besser bewerben oder anders präsentieren
- Dogs: Niedrige Beliebtheit und niedrige Marge - erwäge, sie zu entfernen
💡 Beispielanalyse:
Patatas bravas: 40% aller Tische bestellen dieses Gericht
- Zutaten: €1,80 pro Portion
- Verkaufspreis: €6,50 exkl. MwSt. (€7,09 inkl.)
- Lebensmittelkosten: 28% - rentabel
Fazit: Das ist ein Star - platziere es prominent auf der Karte
Durchschnittliche Ausgaben pro Tisch analysieren
Bei Tapas ist die durchschnittliche Ausgabe pro Tisch wichtiger als die Marge pro Gericht. Ein Tisch bestellt durchschnittlich 4-6 Tapas. Wenn deine durchschnittliche Gesamtausgabe pro Tisch €45 beträgt, kannst du einige Tapas mit niedrigerer Marge als "Lockmittel" verwenden.
💡 Beispielberechnung:
Tisch bestellt 5 Tapas für insgesamt €42,00:
- 3 Tapas mit 30% Lebensmittelkosten = €8,40 Ingredientenkosten
- 2 Tapas mit 35% Lebensmittelkosten = €5,88 Ingredientenkosten
- Gesamte Ingredientenkosten: €14,28
Durchschnittliche Lebensmittelkosten pro Tisch: 34% - das ist gut für Tapas
Kombinationsmuster erkennen
Achte darauf, welche Tapas oft zusammen bestellt werden. Wenn Gäste, die teure Jamón bestellen, oft auch die günstigen Oliven nehmen, hat diese Oliventapas einen Wert - auch wenn die Marge niedrig ist. Es hilft, die Gesamtausgaben zu erhöhen.
- Analysiere Kassendaten: Welche Kombinationen kommen häufig vor?
- Platziere komplementäre Gerichte nebeneinander auf der Karte
- Nutze Tapas mit niedriger Marge als "Brücke" zu teuren Gerichten
Preisstrategie für kleine Gerichte
Bei Tapas haben Gäste weniger Preissensibilität pro Gericht, da die Beträge klein sind. €7,50 vs €8,50 fühlt sich weniger unterschiedlich an als €25 vs €28,50. Das gibt dir Raum, um Margen zu optimieren.
💡 Beispiel Preistest:
Croquetas de jamón von €6,50 auf €7,50 erhöhen:
- Zutaten bleiben €2,10
- Alte Lebensmittelkosten: 32,3%
- Neue Lebensmittelkosten: 27,2%
Zusätzlicher Gewinn: €0,92 pro Portion bei 150 Portionen/Woche = €7.176/Jahr
Menükarte optimal gestalten
Platziere deine Stars (beliebt + rentabel) an prominenten Stellen. Bei Tapas funktionieren visuelle Kategorien gut: Fleisch, Fisch, vegetarisch, Käse. Innerhalb jeder Kategorie platzierst du die rentabelsten oben.
- Das erste Gericht pro Kategorie wird am meisten bestellt
- Nutze Beschreibungen, die Wert suggerieren ("hausgemacht", "frisch")
- Gruppiere günstige und teure Tapas - Gäste bestellen dann eine Mischung
Wie wendest du Menu Engineering bei Tapas an? (Schritt für Schritt)
Analysiere Beliebtheit und Rentabilität pro Tapas
Hole aus deinem Kassensystem, wie viel du von jeder Tapas pro Woche verkaufst. Berechne den Lebensmittelkostenanteil jeder Tapas. Teile sie ein: beliebt/nicht beliebt (über/unter Durchschnitt) und rentabel/nicht rentabel (unter/über 32% Lebensmittelkosten).
Überprüfe durchschnittliche Ausgaben pro Tisch
Zähle, wie viele Tapas ein durchschnittlicher Tisch bestellt und wie hoch die Gesamtrechnung wird. Berechne die durchschnittlichen Lebensmittelkosten über alle Tapas zusammen. Das gibt dir Einblick, ob deine Gesamtrentabilität gut ist, auch wenn einzelne Tapas manchmal höhere Lebensmittelkosten haben.
Optimiere Menükarte und Preise
Platziere deine Stars prominent auf der Karte. Erhöhe Preise beliebter aber wenig rentabler Tapas um €0,50-1,00. Teste, ob dies den Verkauf beeinflusst. Erwäge, Dogs (nicht beliebt + nicht rentabel) durch neue Gerichte zu ersetzen.
✨ Pro tip
Überprüfe, welche Tapas am häufigsten zuerst bestellt werden - diese fungieren als "Eisbrecher" und bestimmen oft, wie viel ein Tisch danach noch bestellt. Stelle sicher, dass diese eine gute Marge haben.
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Häufig gestellte Fragen
Was sind gute Lebensmittelkosten für Tapas-Gerichte?
Für Tapas liegen gute Lebensmittelkosten zwischen 25-35%. Da Gäste mehrere Gerichte bestellen, kannst du einigen Tapas etwas höhere Lebensmittelkosten geben, wenn sie helfen, die Gesamtausgaben zu erhöhen.
Wie oft sollte ich meine Tapas Menu Engineering analysieren?
Mache dies alle 3 Monate oder nach jeder Menüänderung. Tapas-Trends können sich schnell ändern und Saisonprodukte beeinflussen deine Kosten. Achte besonders auf deine Top 10 meistverkauften Tapas.
Sollte ich Tapas mit niedriger Marge immer entfernen?
Nicht unbedingt. Wenn eine Tapas oft zusammen mit rentablen Gerichten bestellt wird, hat sie strategischen Wert. Schau auf die Auswirkung auf die Gesamttischausgaben, nicht nur auf einzelne Margen.
Wie verhindere ich, dass Gäste nur günstige Tapas bestellen?
Gruppiere günstige und teure Tapas auf deiner Menükarte, nutze suggestive Menübeschreibungen und trainiere dein Personal, eine Mischung zu empfehlen. Erwäge auch eine Mindestanzahl von Tapas pro Person.
Welche Tapas sind normalerweise am rentabelsten?
Tapas mit einfachen Zutaten wie Patatas bravas, Pan con tomate oder marinierte Oliven haben oft niedrige Lebensmittelkosten. Fleisch- und Fisch-Tapas sind beliebt, haben aber höhere Ingredientenkosten.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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