Menu Engineering bei Catering-Buffets hilft dir, die profitabelsten Gerichte prominent zu positionieren. Bei 200 Gästen bedeutet dies, dass du jeden Gericht auf Beliebtheit und Rentabilität analysierst, damit du mehr pro Event verdienst. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du Menu Engineering auf große Buffets anwendest.
Warum Menu Engineering beim Catering entscheidend ist
Bei einem Buffet für 200 Personen kann ein falsch positioniertes Gericht dir Hunderte von Euro kosten. Gäste nehmen oft das erste, was sie sehen, also bestimmt die Reihenfolge und Präsentation deines Buffets direkt deine Rentabilität.
💡 Beispiel:
Buffet für 200 Gäste à €45 pro Person (exkl. MwSt.):
- Lachssalat (beliebt, Kostpreis €3,20): 80% nehmen ihn
- Rindfleischschalat (teuer, Kostpreis €8,50): 30% nehmen ihn
- Nudelsalat (günstig, Kostpreis €1,80): 60% nehmen ihn
Indem du Lachs vorne positionierst: €640 zusätzlicher Gewinn vs. Rindfleischschalat vorne
Die 4 Kategorien des Menu Engineering
Jedes Buffet-Gericht fällt in eine dieser Kategorien:
- Stars: Beliebt + rentabel → Bewirb diese maximal
- Plowhorses: Beliebt + nicht rentabel → Passe das Rezept an oder erhöhe den Preis
- Puzzles: Nicht beliebt + rentabel → Verbessere die Präsentation
- Dogs: Nicht beliebt + nicht rentabel → Ersetze durch etwas anderes
Beliebtheit bei Buffets messen
Anders als in Restaurants kannst du bei Buffets nicht zählen, wie viele Portionen du verkaufst. Du misst die Beliebtheit durch Beobachtung:
- Welche Schüsseln zuerst leer sind
- Wo die Schlange am längsten ist
- Wie viel du pro Gericht nachfüllen musst
- Feedback von Gästen und Servicepersonal
⚠️ Achtung:
Messe die Beliebtheit über mehrere Events. Ein Event kann durch Zufall anders ausfallen, je nach Zusammensetzung der Gäste.
Rentabilität pro Buffet-Gericht berechnen
Bei Buffets berechnest du die Kostpreis anders als bei À-la-carte-Gerichten. Du musst berücksichtigen:
- Ingredientenkosten pro Portion
- Verschwendung (Leute nehmen zu viel, essen nicht auf)
- Nachfüllen (Schüsseln müssen voll bleiben)
- Präsentationskosten (Dekoration, Warmhaltegeräte)
💡 Beispielberechnung:
Hähnchensalat für 200 Personen:
- Ingredienzen: €320 (€1,60 pro Person)
- Verschwendung 15%: €48
- Nachfüllen/Dekoration: €25
Gesamtkostpreis: €393 = €1,97 pro Person
Buffet-Anordnung strategisch bestimmen
Die physische Aufstellung deines Buffets ist dein Menu-Engineering-Tool. Nutze diese Prinzipien:
- Beginne mit Stars: Die ersten 2-3 Gerichte müssen rentabel sein
- Verstecke Dogs: Stelle teure/unpopuläre Artikel nach hinten
- Kleinere Löffel bei teuren Artikeln: Gäste nehmen automatisch weniger
- Große Schüsseln bei günstigen Artikeln: Sieht reichlich aus, kostet wenig
Anpassungen nach der Analyse durchführen
Nach jedem Event bewertest du die Leistung und passt an:
💡 Beispiel-Anpassungen:
- Carpaccio war beliebt aber zu teuer → Ersetze durch geräucherten Lachs
- Quinoa-Salat blieb übrig → Ersetze durch Nudelsalat
- Brötchen gingen zu schnell weg → Stelle nach hinten, kleinerer Korb
KitchenNmbrs für Catering Menu Engineering
Mit KitchenNmbrs kannst du für jedes Buffet-Gericht die genaue Kostpreis berechnen, einschließlich Verschwendung und Nachfüllen. Du siehst direkt, welche Gerichte dir Gewinn bringen und welche dich Geld kosten. So optimierst du jedes Event und verdienst mehr pro Gast.
Wie wendest du Menu Engineering auf ein Catering-Buffet an?
Analysiere jedes Buffet-Gericht auf Kosten und Beliebtheit
Berechne die Kostpreis pro Person einschließlich 15% Verschwendung und Nachfüllen. Messe die Beliebtheit, indem du verfolgst, welche Schüsseln zuerst leer sind und wie viel du nachfüllen musst.
Kategorisiere Gerichte in Stars, Plowhorses, Puzzles und Dogs
Stars (beliebt + rentabel) bewirbst du maximal. Plowhorses passt du im Rezept an. Puzzles bekommen bessere Präsentation. Dogs ersetzt du durch Alternativen.
Optimiere die Buffet-Anordnung strategisch
Stelle Stars vorne hin, Dogs nach hinten. Nutze kleinere Löffel bei teuren Artikeln und größere Schüsseln bei günstigen Artikeln. Teste diese Anordnung bei mehreren Events.
✨ Pro tip
Stelle Brot und Reis immer nach hinten des Buffets. Diese günstigen Füllmittel machen Gäste schneller satt, wodurch sie weniger von den teuren Gerichten nehmen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Wie messe ich die Beliebtheit bei einem Buffet, wenn ich nicht zählen kann, wie viele Portionen jemand nimmt?
Beobachte, welche Schüsseln zuerst leer sind, wie viel du pro Gericht nachfüllen musst, und wo die Schlange am längsten ist. Frage auch dein Servicepersonal um Feedback – sie sehen, was Gäste tun.
Muss ich Verschwendung in die Kostpreis von Buffet-Gerichten einbeziehen?
Ja, definitiv. Bei Buffets ist die Verschwendung höher als bei À-la-carte, weil Leute zu viel aufschöpfen. Rechne mit 10-20% Verschwendung zusätzlich zu deinen Ingredientenkosten.
Was ist, wenn mein populärstes Gericht auch das teuerste ist?
Dann hast du ein 'Plowhorse'. Versuche, die Kostpreis zu senken, indem du günstigere Ingredienzen verwendest, oder stelle das Gericht nach hinten, damit Leute zuerst günstigere Optionen nehmen.
Wie oft sollte ich meine Buffet-Anordnung anpassen?
Teste neue Anordnungen bei jedem 3-4 Events. Ein Event kann durch Zufall anders ausfallen, also brauchst du mehrere Messungen für zuverlässige Daten.
Kann ich Menu Engineering auch auf Dessert-Buffets anwenden?
Absolut. Desserts haben oft hohe Margen, daher ist es besonders wichtig, die rentablen Artikel prominent zu positionieren. Stelle Schokoladenkuchen vor den Fruchtsalat.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Gestalten Sie Ihre Speisekarte für maximale Marge
Menu Engineering kombiniert Beliebtheit mit Rentabilität. KitchenNmbrs gibt Ihnen die Daten, um Ihre Speisekarte strategisch zusammenzustellen. 14 Tage kostenlos testen.
Kostenlose Testversion starten →