Die Position deines profitabelsten Gerichts auf der Speisekarte hat direkten Einfluss auf deine Marge. Gäste bestellen 20-30% häufiger, was oben steht. Indem du dein gewinnbringenstes Gericht strategisch platzierst, erhöhst du die Chancen auf höhere Margen pro Bestellung.
Berechne die Marge-Auswirkung der Menüposition
Die Position von Gerichten auf deiner Speisekarte beeinflusst, was Gäste bestellen. Indem du dein profitabelnstes Gericht oben platzierst, kannst du deine durchschnittliche Marge pro Bestellung erhöhen.
💡 Beispiel:
Du hast zwei beliebte Gerichte:
- Pasta Carbonara: Lebensmittelkosten 28%, Marge €18,50
- Steak: Lebensmittelkosten 35%, Marge €15,20
Indem du Pasta oben platzierst, bestellen 25% mehr Gäste dieses Gericht.
Identifiziere dein profitabelnstes Gericht
Rentabilität = absolute Marge in Euro, nicht der Lebensmittelkostenanteil. Ein Gericht mit 35% Lebensmittelkosten kann mehr einbringen als eines mit 25% Lebensmittelkosten.
- Berechne die absolute Marge pro Gericht (Verkaufspreis ohne MwSt. - Zutatenkosten)
- Schaue auf die Beliebtheit (wie oft wird es bestellt?)
- Kombiniere beide: Absolute Marge × Anzahl der Bestellungen pro Woche
💡 Beispielberechnung:
Teriyaki-Lachs:
- Verkaufspreis: €26,50 inkl. MwSt. = €24,31 ohne MwSt.
- Zutatenkosten: €7,80
- Absolute Marge: €24,31 - €7,80 = €16,51
- Bestellungen pro Woche: 45
Wöchentlicher Beitrag: €16,51 × 45 = €742,95
Messe die Auswirkung der Menüposition
Indem du dein profitabelnstes Gericht oben platzierst, erhöhst du die Wahrscheinlichkeit, dass Gäste es bestellen. Messe dies über 4-6 Wochen, um zuverlässige Daten zu erhalten.
- Notiere aktuelle Bestellungen pro Gericht (2 Wochen)
- Verschiebe dein profitabelnstes Gericht an die Spitze der Sektion
- Messe erneut über 2-4 Wochen
- Berechne den Unterschied in absoluten Euro
⚠️ Achtung:
Platziere nicht dein teuerstes Gericht oben, sondern dein profitabelnstes. Ein günstigeres Gericht mit hoher Marge kann mehr einbringen als ein teures Gericht mit niedriger Marge.
Berechne die zusätzliche Marge pro Monat
Wenn dein profitabelnstes Gericht durch die neue Position 20% häufiger bestellt wird, berechne die zusätzliche Marge, die dies einbringt.
💡 Praktisches Beispiel:
Pilz-Risotto:
- Aktuelle Bestellungen: 30 pro Woche
- Nach Verschiebung: 36 pro Woche (+20%)
- Marge pro Portion: €14,20
- Zusätzliche Bestellungen: 6 pro Woche
Zusätzliche Marge pro Monat: 6 × €14,20 × 4,3 = €366,76
Überwache und optimiere weiter
Menü-Engineering ist ein fortlaufender Prozess. Überprüfe monatlich, welche Gerichte am meisten zu deinem Gewinn beitragen, und passe deine Speisekarte entsprechend an.
- Nutze dein Kassensystem, um Bestellungen zu verfolgen
- Berechne monatlich den Gewinnbeitrag pro Gericht
- Teste verschiedene Positionen für deine Top-3-Gewinnbringer
- Erwäge, weniger profitable Gerichte zu ersetzen
Wie berechnest du die Marge-Auswirkung? (Schritt für Schritt)
Berechne die absolute Marge pro Gericht
Ziehe die Zutatenkosten von deinem Verkaufspreis ohne MwSt. ab. Dies gibt dir die absolute Marge in Euro pro Portion. Konzentriere dich auf Euro, nicht auf Prozentsätze.
Messe aktuelle Bestellungen über 2 Wochen
Notiere, wie oft jedes Gericht bestellt wird. Nutze dein Kassensystem oder zähle manuell. Dies wird deine Baseline zum Vergleich.
Verschiebe dein profitabelnstes Gericht nach oben
Platziere das Gericht mit der höchsten absoluten Marge oben in der betreffenden Sektion auf deiner Speisekarte. Nicht das teuerste, sondern das profitabelste.
Messe erneut über 4 Wochen
Verfolge, wie oft das verschobene Gericht jetzt bestellt wird. Vergleiche mit deiner Baseline, um den Unterschied zu berechnen.
Berechne die zusätzliche Marge pro Monat
Multipliziere die zusätzliche Anzahl der Bestellungen mit der absoluten Marge pro Portion und mit 4,3 (durchschnittliche Anzahl der Wochen pro Monat). Dies gibt dir zusätzlichen monatlichen Gewinn.
✨ Pro tip
Überprüfe nicht nur den Lebensmittelkostenanteil, sondern die absolute Marge in Euro. Ein Gericht mit 35% Lebensmittelkosten, das €18 einbringt, ist profitabler als eines mit 25% Lebensmittelkosten, das €12 einbringt.
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich mein teuerstes Gericht oben platzieren?
Nein, platziere dein profitabelnstes Gericht oben. Ein günstigeres Gericht mit hoher Marge kann mehr einbringen als ein teures Gericht mit niedriger Marge. Schaue auf absoluten Euro-Gewinn pro Portion.
Wie lange dauert es, bis ich Ergebnisse sehe?
Du siehst normalerweise innerhalb von 2-3 Wochen einen Unterschied in den Bestellungen. Messe mindestens 4 Wochen, um Saisoneinflüsse und Zufälle auszuschließen. Sei geduldig und konsistent.
Was ist, wenn mein profitabelnstes Gericht nicht beliebt ist?
Dann hast du ein 'Puzzle'-Gericht: profitabel aber nicht beliebt. Indem du es oben platzierst, erhöhst du die Sichtbarkeit. Erwäge auch, den Geschmack oder die Präsentation anzupassen.
Kann ich mehrere profitable Gerichte oben platzieren?
Platziere deine Top-3-Gewinnbringer oben in jeder Sektion. Vorspeisen, Hauptgänge und Desserts haben jeweils ihre eigene 'Nummer 1'. Vermeide zu viele Wahlmöglichkeiten in den Top-Positionen.
Wie oft sollte ich meine Speisekarte anpassen?
Überprüfe monatlich, welche Gerichte am meisten zu deinem Gewinn beitragen. Passe die Reihenfolge an, wenn sich deine Rentabilität durch Saison oder neue Gerichte verschiebt. Zu häufiges Wechseln verwirrt Gäste.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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