Menu Engineering kombiniert Verkaufszahlen mit Rentabilität, um dein Menü zu optimieren. Aber Kundenfeedback zeigt dir, warum Gerichte beliebt sind oder nicht. Wenn du beides kombinierst, berechnest du nicht nur, welche Gerichte am meisten einbringen, sondern auch wie du sie noch rentabler machen kannst.
Die Grundlage: Menu Engineering Matrix
Menu Engineering teilt deine Gerichte in 4 Kategorien basierend auf Beliebtheit und Rentabilität ein:
- Stars: Beliebt und rentabel (fördern)
- Plowhorses: Beliebt aber nicht rentabel (Preis erhöhen oder Kosten senken)
- Puzzles: Rentabel aber nicht beliebt (Marketing verbessern)
- Dogs: Nicht beliebt und nicht rentabel (vom Menü nehmen)
💡 Beispiel-Matrix:
Restaurant mit 8 Hauptgerichten, Daten aus 3 Monaten:
- Steak: 35% des Umsatzes, 42% Marge → Star
- Pasta: 25% des Umsatzes, 28% Marge → Plowhorse
- Entenbrust: 8% des Umsatzes, 48% Marge → Puzzle
- Hähnchen: 12% des Umsatzes, 22% Marge → Dog
Kundenfeedback zur Analyse hinzufügen
Verkaufszahlen zeigen dir, was passiert, aber nicht warum. Kundenfeedback gibt Kontext:
- Warum ist ein Gericht nicht beliebt? Zu teuer, unklar beschrieben, schlechte Präsentation?
- Warum ist ein Gericht beliebt? Große Portionen, einzigartiger Geschmack, gutes Preis-Leistungs-Verhältnis?
- Was würde Kunden mehr bestellen lassen? Andere Zubereitung, andere Beilage?
⚠️ Achtung:
Sammle Feedback systematisch über Bewertungen, direkte Gespräche oder kurze Umfragen. Einzelne Bemerkungen geben ein verzerrtes Bild.
Margenberechnung pro Feedback-Kategorie
Kombiniere deine Menu Engineering Daten mit Feedback, um die Auswirkung auf die Marge zu berechnen:
💡 Beispiel: Pasta (Plowhorse):
Aktuelle Situation:
- Verkauf: 100 Portionen/Monat
- Verkaufspreis: €16,50 (€15,14 ohne MwSt.)
- Ingredientenkosten: €5,20
- Marge pro Portion: €9,94
- Gesamte Monatsmarge: €994
Feedback: "Portionen sind für den Preis zu klein"
Drei Szenarien durchrechnen
Mit Kundenfeedback kannst du verschiedene Anpassungen durchrechnen:
Szenario 1: Portion vergrößern (Feedback umsetzen)
- Ingredientenkosten steigen auf €6,80
- Marge pro Portion sinkt auf €8,34
- Aber Verkauf steigt auf 140 Portionen (40% mehr durch Zufriedenheit)
- Neue Monatsmarge: €1.168 (+17%)
Szenario 2: Preis erhöhen
- Neuer Preis: €18,50 (€16,97 ohne MwSt.)
- Marge pro Portion: €11,77
- Verkauf sinkt auf 85 Portionen (-15% durch Preiserhöhung)
- Neue Monatsmarge: €1.000 (+1%)
Szenario 3: Gericht ersetzen
- Neue Pasta mit Feedback-Elementen
- Höhere Ingredientenkosten aber auch höherer Preis möglich
- Rechne durch, was realistisch ist
💡 Formel für Szenario-Vergleich:
Auswirkung auf Gesamtmarge = (Neue Marge pro Portion × Neues Volumen) - (Aktuelle Marge pro Portion × Aktuelles Volumen)
Nutze diese Formel für jedes feedback-basierte Szenario.
Feedback in Menu Engineering integrieren
Mache aus Kundenfeedback eine zusätzliche Dimension in deiner Analyse:
- Stars: Was macht sie so erfolgreich? Kopiere Elemente auf andere Gerichte
- Plowhorses: Warum beliebt trotz niedriger Marge? Kannst du die Marge erhöhen ohne Beliebtheit zu verlieren?
- Puzzles: Was hält Kunden ab? Preis, Beschreibung, Präsentation?
- Dogs: Gibt es noch Hoffnung durch Anpassungen, oder definitiv weg?
Praktische Umsetzung
So setzt du das in deinem Restaurant um:
Monatlich: Analysiere Verkaufszahlen und sammle Feedback des letzten Monats. Identifiziere Muster und Chancen.
Pro Quartal: Berechne Szenarien für Gerichte, die Feedback erhalten. Teste eine Anpassung pro Mal, um die Auswirkung zu messen.
Jährlich: Große Menü-Überprüfung basierend auf gesammelten Daten und Feedback.
⚠️ Achtung:
Teste Änderungen immer begrenzt. Ändere nicht dein ganzes Menü auf einmal, sonst weißt du nicht, was funktioniert und was nicht.
Ein System wie KitchenNmbrs hilft dir, die Selbstkosten und Margen automatisch zu aktualisieren, damit du Szenarien schnell durchrechnen kannst ohne manuell zu rechnen.
Wie kombinierst du Menu Engineering mit Kundenfeedback? (Schritt für Schritt)
Sammle deine Menu Engineering Daten
Bestimme für jedes Gericht die Beliebtheit (% des Gesamtumsatzes) und Rentabilität (Marge pro Portion). Platziere sie in der Matrix: Stars, Plowhorses, Puzzles oder Dogs.
Kategorisiere Kundenfeedback pro Gericht
Sammle Feedback aus Bewertungen, Gesprächen und Beobachtungen. Gruppiere pro Gericht: Was mögen Kunden, was nicht, und was würde sie mehr bestellen lassen?
Berechne Szenarien für Anpassungen
Für jedes Gericht mit viel Feedback: Rechne durch, was Anpassungen für Kosten, Preis und erwarteten Umsatz bedeuten. Vergleiche die Gesamtmarge-Auswirkung verschiedener Optionen.
Teste eine Änderung pro Mal
Implementiere die vielversprechendste Anpassung und messe die Auswirkung über 4-6 Wochen. Nur so weißt du, ob deine Berechnung in der Praxis stimmt.
✨ Pro tip
Beginne mit deinen 3 best-verkauften Gerichten. Wenn du diese basierend auf Feedback optimierst, hast du bereits 60-70% deiner Menü-Auswirkung ohne überwältigende Datenmenge.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie sammle ich zuverlässig Kundenfeedback über meine Gerichte?
Kombiniere verschiedene Quellen: Online-Bewertungen, direkte Gespräche mit Gästen und Beobachtung, was auf Tellern zurückkommt. Frage spezifisch nach Gerichten, nicht allgemein nach 'dem Essen'.
Was wenn Feedback meinen Verkaufszahlen widerspricht?
Schau auf die Quelle. Negatives Feedback ist oft lauter als positive Erfahrungen. Wenn ein Gericht gut verkauft wird trotz Kritik, kann es sein, dass die Kritik von einer kleinen Gruppe kommt.
Wie oft sollte ich meine Menu Engineering Analyse aktualisieren?
Monatlich für die Zahlen, pro Quartal für gründliche Analyse mit Feedback. Dein Menü und deine Kunden ändern sich ständig, also müssen deine Daten aktuell bleiben.
Kann ich diese Methode auch für Getränke und Desserts nutzen?
Ja, die gleichen Prinzipien gelten. Beachte aber, dass Getränke andere Margen haben (Pour Cost 18-25%) und Desserts oft Impulskäufe sind, die weniger Feedback bekommen.
Was wenn ein Star-Gericht plötzlich negatives Feedback bekommt?
Untersuche sofort, was sich geändert hat: Ingredienzen, Zubereitung, Präsentation oder Personal. Stars sind dein Goldschatz, also Probleme schnell lösen verhindert Umsatzverluste.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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