Zutaten aus Solidaritätsprojekten kosten oft mehr als übliche Alternativen, können aber dein Menü unterscheiden. Die Berechnung deiner Marge bleibt gleich, aber du musst ehrlich über die tatsächlichen Kosten sein. In diesem Artikel lernst du, wie du die Marge berechnest und wie du die Mehrkosten in deiner Preisgestaltung rechtfertigen kannst.
Was sind Solidaritätsprojekte in der Lebensmittelkette?
Solidaritätsprojekte unterstützen lokale Bauern, Fair-Trade-Initiativen oder nachhaltige Produktion. Denk an Bio-Gemüse von einem lokalen Bauern, Fair-Trade-Kaffee oder Fleisch von Bauern, die besondere Aufmerksamkeit auf Tierwohl legen.
Diese Zutaten kosten oft 20-50% mehr als übliche Alternativen. Aber sie können deine Geschichte stärken und rechtfertigen einen höheren Menüpreis.
Berechne zuerst die tatsächlichen Kosten
Die Margenberechnung bleibt identisch, aber du musst alle Kosten einbeziehen:
💡 Beispiel: Bio-Rindersteak vom lokalen Bauern
Übliches Rindersteak: €24/kg → €4,80 pro Portion (200g)
Solidaritätsprojekt: €32/kg → €6,40 pro Portion (200g)
Unterschied: €1,60 extra pro Portion
Addiere alle anderen Zutaten (Beilagen, Saucen, Öl) und berechne deine Gesamtkostpreis pro Gericht.
Passe deinen Verkaufspreis für eine gesunde Marge an
Bei nachhaltigen Zutaten kannst du oft eine etwas höhere Lebensmittelkostenquote akzeptieren (bis 38-40% statt 35%), weil Gäste bereit sind, mehr für die Geschichte zu zahlen.
💡 Beispiel: Vollständige Berechnung
- Bio-Rindersteak: €6,40
- Gemüse und Beilagen: €2,10
- Sauce und Gewürze: €1,20
- Öl, Butter, Dekoration: €0,80
Gesamtkostpreis: €10,50
Bei 35% Lebensmittelkostenquote: €10,50 / 0,35 = €30,00 exkl. MwSt. → €32,70 inkl. MwSt.
Vergleiche dies mit der üblichen Variante (€8,90 Kostpreis → €29,40 Menüpreis). Der Unterschied von €3,30 kannst du mit deiner Geschichte rechtfertigen.
Kommuniziere den Mehrwert
Gäste zahlen mehr, wenn sie verstehen, warum. Schreib auf deine Speisekarte nicht nur "Bio", sondern erzähle die Geschichte:
- "Vom Bauern Henk aus Gelderland, 15 km entfernt"
- "100% grasgefüttert, ohne Antibiotika"
- "Unterstützt lokale Biodiversität"
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem tatsächlichen Einkaufspreis, nicht mit dem, was du "zahlen möchtest". Zu optimistische Berechnungen kosten dich Geld.
Halte das Gleichgewicht in deinem Menü
Du musst nicht jedes Gericht mit Solidaritätsprodukten machen. Eine gute Mischung:
- 2-3 Gerichte mit Geschichte (höhere Marge, niedrigeres Volumen)
- 3-4 übliche Gerichte (Standard-Marge, höheres Volumen)
- 1-2 budgetfreundliche Optionen
So bedienst du verschiedene Zielgruppen und kompensierst das niedrigere Volumen bei nachhaltigen Gerichten.
Messe das Ergebnis
Verfolge, wie oft du Solidaritätsgerichte verkaufst. Wenn sie weniger als 8% deines Gesamtumsatzes ausmachen, sind sie zu teuer oder schlecht kommuniziert.
💡 Beispiel: Monatliche Überprüfung
Insgesamt verkaufte Gerichte: 2.400
Solidaritätsgericht verkauft: 120 Stück (5%)
Das ist zu niedrig. Erwäge, den Preis zu senken oder die Geschichte besser zu erzählen.
Wie berechnest du die Marge auf Solidaritätsprodukten? (Schritt für Schritt)
Sammle alle tatsächlichen Einkaufspreise
Notiere den genauen Preis des Solidaritätsprodukts und aller anderen Zutaten. Addiere auch Verpackung, Transport oder zusätzliche Kosten, die mit diesem spezifischen Produkt verbunden sind.
Berechne Kostpreis pro Portion
Rechne aus, wie viel jede Zutat pro Gericht kostet. Addiere alles: Hauptprodukt, Gemüse, Gewürze, Öl, Dekoration. Das ist dein Gesamtkostpreis pro Gericht.
Bestimme deine gewünschte Lebensmittelkostenquote
Bei Solidaritätsprodukten kannst du oft 35-40% Lebensmittelkostenquote akzeptieren statt 30-35%. Gäste zahlen mehr für die Geschichte, aber gehe nicht über 40% oder du verlierst Geld.
Berechne Mindestverkaufspreis
Teile deinen Kostpreis durch deine gewünschte Lebensmittelkostenquote. Beispiel: €12 Kostpreis / 0,38 = €31,58 exkl. MwSt. Multipliziere mit 1,09 für den Preis inkl. MwSt.
Vergleiche mit üblicher Alternative
Berechne, was das gleiche Gericht mit üblichen Zutaten kosten würde. Der Unterschied ist das, was Gäste extra für deine Geschichte zahlen. Stelle sicher, dass dieser Unterschied zu rechtfertigen ist.
✨ Pro tip
Rechne immer aus, was die übliche Alternative kosten würde, und stelle sicher, dass der Unterschied maximal 30% beträgt. Gäste schätzen eine Geschichte, aber nicht jeden Preis.
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Häufig gestellte Fragen
Kann ich eine höhere Lebensmittelkostenquote bei Solidaritätsprodukten akzeptieren?
Ja, bis zu 40% statt 35% ist akzeptabel, wenn Gäste die Geschichte schätzen. Gehe nicht höher, denn dann verlierst du trotzdem Geld bei jedem Gericht.
Wie kommuniziere ich den Mehrpreis an Gäste?
Erzähle die konkrete Geschichte: von welchem Bauern, warum besonders, was den Unterschied macht. "Bio" ist zu vage, "Vom Bauern Jan, 10 km entfernt, grasgefüttert" funktioniert besser.
Was ist, wenn mein Solidaritätsgericht schlecht verkauft wird?
Überprüfe, ob der Preis stimmt (max. 30% teurer als üblich) und ob deine Geschichte klar ist. Schlecht verkaufte Gerichte kosten dich Geld, auch wenn die Geschichte schön ist.
Muss ich alle Gerichte mit Solidaritätsprodukten machen?
Nein, halte eine Mischung. 2-3 Gerichte mit Geschichte und 4-5 übliche Gerichte funktionieren gut. So bedienst du verschiedene Zielgruppen und Budgets.
Wie weiß ich, ob mein Solidaritätsprodukt zu teuer ist?
Wenn es weniger als 8% deines Gesamtumsatzes ausmacht, ist es wahrscheinlich zu teuer oder schlecht kommuniziert. Messe dies monatlich und passe an.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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