Wenn dein Lieferant plötzlich eine andere Qualitätsklasse anbietet als du gewohnt bist, ändert sich dein Einkaufspreis - aber um wie viel genau? Ohne korrekte Berechnung riskierst du, dass deine Marge sinkt, ohne dass du es merkst. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die Auswirkungen berechnest und deine Preise anpasst.
Warum Qualitätsklasse deine Marge beeinflusst
Du rechnest mit Steak für €24/kg, aber dein Lieferant hat nur Premium-Qualität für €32/kg. Der Unterschied von €8/kg scheint klein, aber auf Jahresbasis kann dies Tausende von Euro kosten.
💡 Beispiel:
Du verkaufst 50 Steaks pro Woche à 200 Gramm:
- Normal: €24/kg = €4,80 pro Portion
- Premium: €32/kg = €6,40 pro Portion
- Unterschied: €1,60 pro Portion
Pro Jahr: €1,60 × 50 × 52 = €4.160 zusätzliche Kosten
Die Auswirkung auf deinen Lebensmittelkostenanteil
Ein höherer Einkaufspreis erhöht automatisch deinen Lebensmittelkostenanteil. Wenn dein Verkaufspreis gleich bleibt, sinkt deine Marge.
💡 Beispielberechnung:
Steak-Verkauf für €28,00 inkl. MwSt. (= €25,69 exkl. MwSt.):
- Mit €4,80 Zutaten: (€4,80 / €25,69) × 100 = 18,7% Lebensmittelkosten
- Mit €6,40 Zutaten: (€6,40 / €25,69) × 100 = 24,9% Lebensmittelkosten
Dein Lebensmittelkostenanteil steigt um 6,2 Prozentpunkte!
Drei Szenarien zum Umgang damit
Du hast drei Optionen, wenn dein Lieferant eine andere Qualitätsklasse liefert:
- Preis erhöhen: Passe deinen Menüpreis an, um die gleiche Marge zu behalten
- Marge akzeptieren: Behalte den gleichen Preis, akzeptiere niedrigere Gewinne
- Anderer Lieferant: Suche einen Lieferant mit deiner gewünschten Qualität
⚠️ Achtung:
Berechne immer den Unterschied, bevor du eine Entscheidung triffst. Was pro Kilo klein aussieht, kann pro Jahr groß sein.
Berechnung für Preisanpassung
Wenn du die gleiche Marge behalten möchtest, berechne deinen neuen Mindestverkaufspreis:
Formel: Neuer Verkaufspreis exkl. MwSt. = Neue Zutatenkosten / (Gewünschter Lebensmittelkostenanteil % / 100)
💡 Beispiel:
Du möchtest 30% Lebensmittelkosten mit €6,40 Zutaten behalten:
- Mindestpreis exkl. MwSt.: €6,40 / 0,30 = €21,33
- Mindestpreis inkl. 9% MwSt.: €21,33 × 1,09 = €23,25
Dein aktueller €28,00 bietet Spielraum für die teurere Qualität.
Qualitätsunterschiede einschätzen
Nicht alle Qualitätsunterschiede sind das Geld wert. Frage dich selbst:
- Bemerken deine Gäste den Unterschied im Geschmack oder in der Präsentation?
- Passt die höhere Qualität zu deinem Konzept und Preisniveau?
- Kannst du die Mehrkosten weitergeben, ohne Gäste zu verlieren?
Premium-Zutaten können dich von Konkurrenten unterscheiden, aber nur wenn deine Gäste bereit sind, dafür zu zahlen.
Wie berechnest du die Marge bei einer anderen Qualitätsklasse?
Berechne den Kostenunterschied pro Portion
Ziehe den neuen Einkaufspreis pro kg vom alten Preis ab. Multipliziere dies mit dem Gewicht pro Portion. Dies gibt dir den Unterschied in Zutatenkosten pro Gericht.
Berechne den neuen Lebensmittelkostenanteil
Teile die neuen Zutatenkosten durch deinen aktuellen Verkaufspreis exkl. MwSt. und multipliziere mit 100. Dies zeigt dir deinen neuen Lebensmittelkostenanteil.
Bestimme deinen neuen Verkaufspreis
Wenn du die gleiche Marge behalten möchtest, teile deine neuen Zutatenkosten durch deinen gewünschten Lebensmittelkostenanteil (als Dezimalzahl). Multipliziere mit 1,09 für den Preis inkl. MwSt.
✨ Pro tip
Berechne immer den Unterschied auf Jahresbasis, bevor du eine Entscheidung triffst. Was €2 pro Portion aussieht, kann €5.000+ pro Jahr kosten bei beliebten Gerichten.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Um wie viel darf mein Lebensmittelkostenanteil durch bessere Qualität steigen?
Das hängt von deinem Konzept ab. Fine Dining kann 35-40% Lebensmittelkosten haben, Casual Dining hält es normalerweise unter 32%. Wichtiger ist, dass du bewusst wählst und deinen Preis anpasst.
Muss ich immer meinen Menüpreis erhöhen bei teureren Zutaten?
Nicht immer. Wenn der Unterschied klein ist und deine Marge noch gesund bleibt, kannst du ihn absorbieren. Bei großen Unterschieden ist eine Preiserhöhung oft notwendig, um rentabel zu bleiben.
Wie erkläre ich Preiserhöhungen meinen Gästen?
Sei ehrlich über die Qualitätsverbesserung. Nenne spezifisch, was besser ist: Bio, lokal, Premium-Schnitt. Gäste akzeptieren höhere Preise, wenn sie den Mehrwert verstehen.
Kann ich vorübergehend eine niedrigere Marge akzeptieren?
Für kurze Zeit kann das gehen, aber überwache es genau. Eine strukturell zu niedrige Marge gefährdet dein Geschäft. Berechne immer, wann du wieder zu deiner normalen Marge zurückkehren musst.
Muss ich MwSt. in meine Lebensmittelkostenberechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer mit Preisen exkl. MwSt. Dein Verkaufspreis von €28,00 inkl. MwSt. ist €25,69 exkl. MwSt. für Lebensmittelkostenberechnungen. Dies gibt ein ehrliches Bild deiner Marge.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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