Wanneer je leverancier plotseling een andere kwaliteitsklasse aanbiedt dan je gewend bent, verandert je kostprijs - maar hoeveel precies? Zonder correcte berekening loop je het risico dat je marge wegzakt zonder dat je het doorhebt. In dit artikel leer je stap voor stap hoe je de impact berekent en je prijzen aanpast.
Waarom kwaliteitsklasse je marge beïnvloedt
Je rekent met biefstuk van €24/kg, maar je leverancier heeft alleen premium kwaliteit voor €32/kg. Het verschil van €8/kg lijkt klein, maar op jaarbasis kan dit duizenden euro's kosten.
? Voorbeeld:
Je verkoopt 50 biefstukken per week à 200 gram:
- Normaal: €24/kg = €4,80 per portie
- Premium: €32/kg = €6,40 per portie
- Verschil: €1,60 per portie
Per jaar: €1,60 × 50 × 52 = €4.160 extra kosten
De impact op je foodcost percentage
Een hogere inkoopprijs verhoogt automatisch je foodcost percentage. Als je verkoopprijs gelijk blijft, zakt je marge.
? Voorbeeld berekening:
Biefstuk verkoop voor €28,00 incl. BTW (= €25,69 excl. BTW):
- Met €4,80 ingrediënten: (€4,80 / €25,69) × 100 = 18,7% foodcost
- Met €6,40 ingrediënten: (€6,40 / €25,69) × 100 = 24,9% foodcost
Je foodcost stijgt met 6,2 procentpunt!
Drie scenario's om mee om te gaan
Je hebt drie opties als je leverancier een andere kwaliteitsklasse levert:
- Prijs verhogen: Pas je menuprijs aan om dezelfde marge te behouden
- Marge accepteren: Houd dezelfde prijs, accepteer lagere winst
- Andere leverancier: Zoek een leverancier met je gewenste kwaliteit
⚠️ Let op:
Bereken altijd het verschil voordat je een beslissing neemt. Wat klein lijkt per kilo, kan groot zijn per jaar.
Berekening voor prijsaanpassing
Als je dezelfde marge wilt behouden, bereken dan je nieuwe minimale verkoopprijs:
Formule: Nieuwe verkoopprijs excl. BTW = Nieuwe ingrediëntkosten / (Gewenste foodcost % / 100)
? Voorbeeld:
Je wilt 30% foodcost behouden met €6,40 ingrediënten:
- Minimale prijs excl. BTW: €6,40 / 0,30 = €21,33
- Minimale prijs incl. 9% BTW: €21,33 × 1,09 = €23,25
Je huidige €28,00 geeft ruimte voor de duurdere kwaliteit.
Kwaliteitsverschillen inschatten
Niet alle kwaliteitsverschillen zijn het geld waard. Vraag jezelf af:
- Merken gasten het verschil in smaak of presentatie?
- Past de hogere kwaliteit bij je concept en prijsniveau?
- Kun je de meerkosten doorrekenen zonder klanten te verliezen?
Premium ingrediënten kunnen je onderscheiden van concurrenten, maar alleen als je gasten bereid zijn ervoor te betalen.
Hoe bereken je de marge bij een andere kwaliteitsklasse?
Bereken het kostenverschil per portie
Trek de nieuwe inkoopprijs per kg af van de oude prijs. Vermenigvuldig dit met het gewicht per portie. Dit geeft je het verschil in ingrediëntkosten per gerecht.
Bereken de nieuwe foodcost percentage
Deel de nieuwe ingrediëntkosten door je huidige verkoopprijs excl. BTW en vermenigvuldig met 100. Dit toont je nieuwe foodcost percentage.
Bepaal je nieuwe verkoopprijs
Als je dezelfde marge wilt behouden, deel dan je nieuwe ingrediëntkosten door je gewenste foodcost percentage (als decimaal). Vermenigvuldig met 1,09 voor de prijs incl. BTW.
✨ Pro tip
Bereken altijd het verschil op jaarbasis voordat je een beslissing neemt. Wat €2 per portie lijkt, kan €5.000+ per jaar kosten bij populaire gerechten.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Hoeveel mag mijn foodcost stijgen door betere kwaliteit?
Dat hangt af van je concept. Fine dining kan 35-40% foodcost hebben, casual dining houdt het meestal onder 32%. Belangrijker is dat je bewust kiest en je prijs aanpast.
Moet ik altijd mijn menuprijs verhogen bij duurdere ingrediënten?
Niet altijd. Als het verschil klein is en je marge nog gezond blijft, kun je het absorberen. Bij grote verschillen is prijsverhoging vaak noodzakelijk om winstgevend te blijven.
Hoe leg ik prijsverhogingen uit aan gasten?
Wees eerlijk over kwaliteitsverbetering. Noem specifiek wat er beter is: biologisch, lokaal, premium snede. Gasten accepteren hogere prijzen als ze de meerwaarde begrijpen.
Kan ik tijdelijk een lagere marge accepteren?
Voor korte tijd kan dat, maar houd het goed bij. Een structureel te lage marge bedreigt je bedrijf. Bereken altijd wanneer je weer terug moet naar je normale marge.
Moet ik BTW meenemen in mijn foodcost berekening?
Nee, reken altijd met prijzen exclusief BTW. Je verkoopprijs van €28,00 incl. BTW is €25,69 excl. BTW voor foodcost berekeningen. Dit geeft een eerlijk beeld van je marge.
⚠️ Регламент ЕС 1169/2011 — Информация об аллергенах — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Информация об аллергенах на этой странице основана на Регламенте ЕС 1169/2011. Рецепты и ингредиенты могут отличаться в зависимости от поставщика. Всегда проверяйте актуальную информацию об аллергенах у вашего поставщика и правильно сообщайте её вашим гостям. KitchenNmbrs не несёт ответственности за аллергические реакции.
В России Роспотребнадзор контролирует маркировку аллергенов по стандартам ЕАЭС.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Оптимизируйте закупки с помощью данных
Знайте, какой поставщик выгоднее и как изменения цен влияют на маржу. KitchenNmbrs связывает закупки с расходами на рецепты. Попробуйте бесплатно 14 дней.
Начать бесплатную пробную версию →