Frische Kräuter aus eigenem Anbau können deine Lebensmittelkosten erheblich senken, aber nur wenn du die tatsächlichen Kosten richtig berechnest. Viele Restaurantbesitzer vergessen die Anfangsinvestition und Wartung einzurechnen, weshalb sie denken, dass ihre Kräuter 'kostenlos' sind. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du den echten Kostpreis pro Portion von selbstgezüchteten Kräutern berechnest.
Warum selbstgezüchtete Kräuter nicht kostenlos sind
Ein Töpfchen Basilikum im Supermarkt kostet €2,50 für 20 Gramm. Das sind €125 pro Kilo - ziemlich teuer. Logisch, dass du denkst: 'Ich baue es selbst an.' Aber pass auf, dass du nicht alle Kosten vergisst.
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer rechnen nur mit Samen und Blumenerde, vergessen aber Arbeitskosten, Wasser, Strom und Platz. Dann sieht es günstiger aus, als es wirklich ist.
Alle Kosten des Kräuteranbaus
Für eine faire Kostenkalkulation addierst du alle Kosten:
- Anfangsinvestition: Töpfe, Blumenerde, Samen, eventuell Anzuchtlampen
- Laufende Kosten: Wasser, Strom (Heizung/Licht), neue Samen
- Arbeitskosten: Zeit zum Säen, Gießen, Ernten, Verarbeiten
- Raumkosten: Die Quadratmeter, die du für den Anbau nutzt
- Verlust: Pflanzen, die absterben, Blätter, die nicht brauchbar sind
Berechne deinen Ertrag realistisch
Eine Basilikumpflanze liefert nicht endlos. Rechne mit einem realistischen Ertrag pro Pflanze und pro Zyklus.
💡 Beispiel Basilikum-Ertrag:
Pro Pflanze über 3 Monate:
- Brauchbare Blätter: 80-120 Gramm
- Verlust (schlechte Blätter): 20%
- Nettoertrag: 65-95 Gramm pro Pflanze
Durchschnitt: 80 Gramm pro Pflanze pro Zyklus
Kostenkalkulation mit Beispiel
Lass uns durchrechnen, was Basilikum aus eigenem Anbau wirklich kostet:
💡 Beispiel: 10 Basilikumpflanzen
Anfangskosten (einmalig):
- 10 Töpfe: €30
- Blumenerde: €15
- Samen (mehrere Jahreszeiten): €10
- Anzuchtlampe: €80
Gesamtanfangsinvestition: €135
Kosten pro Zyklus (3 Monate):
- Strom für Anzuchtlampe: €25
- Wasser: €5
- Arbeit (5 Min./Tag × 90 Tage × €15/Stunde): €112,50
- Platz (1m² × €10/Monat × 3): €30
Gesamtkosten pro Zyklus: €172,50
Von Gesamtkosten zum Kostpreis pro Gramm
Jetzt berechnest du den Kostpreis, indem du alle Kosten durch deinen Ertrag teilst:
💡 Kostenkalkulation:
10 Pflanzen × 80 Gramm = 800 Gramm pro Zyklus
Anfangskosten über 8 Zyklen abschreiben (2 Jahre): €135 ÷ 8 = €16,88 pro Zyklus
Gesamtkosten pro Zyklus: €172,50 + €16,88 = €189,38
Kostpreis: €189,38 ÷ 800 Gramm = €0,24 pro Gramm
Das sind €240 pro Kilo - fast doppelt so teuer wie Supermarkt-Basilikum! Die Arbeitskosten machen den Unterschied.
Wann sich Eigenanbau lohnt
Eigenanbau kann sich lohnen, wenn:
- Du teure Kräuter verwendest: Wie frischen Thymian, Rosmarin, Estragon (€300-500/kg)
- Du bereits Platz und Einrichtungen hast: Vorhandenes Gewächshaus oder Anbaufläche
- Dein Team Zeit übrig hat: In ruhigen Phasen Wartung durchführen
- Du große Mengen verwendest: Skaleneffekte bei mehr Pflanzen
💡 Beispiel: Estragon-Anbau
Estragon kostet €450/kg beim Großhandel. Mit derselben Berechnung:
Eigenanbau: €240/kg
Ersparnis: €210/kg = 47% günstiger
Kostpreis pro Portion berechnen
Für deine Lebensmittelkostenberechnung brauchst du den Kostpreis pro Portion:
Kostpreis pro Portion = Verwendete Menge × Kostpreis pro Gramm
💡 Beispiel Portionskosten:
Du verwendest 2 Gramm frisches Basilikum pro Pasta:
2 Gramm × €0,24 = €0,48 pro Portion
Supermarkt-Basilikum: 2 Gramm × €1,25 = €2,50 pro Portion
In diesem Fall ist Supermarkt-Basilikum also günstiger, trotz des hohen Kilopreises.
Wie berechnest du den Kostpreis von selbstgezüchteten Kräutern? (Schritt für Schritt)
Inventarisiere alle Kosten
Erstelle eine Liste der Anfangskosten (Töpfe, Erde, Samen, Ausrüstung) und laufenden Kosten (Wasser, Strom, Arbeit, Platz). Vergiss keine Kostenposition - auch nicht deine eigene Zeit.
Messe deinen tatsächlichen Ertrag
Wiege während eines vollständigen Zyklus, wie viele brauchbare Kräuter du pro Pflanze erntest. Ziehe Verluste für Blätter ab, die du nicht verwenden kannst. Dies gibt dir den Nettoertrag pro Pflanze.
Berechne Kostpreis pro Gramm
Teile deine Gesamtkosten pro Zyklus durch deinen Gesamtertrag in Gramm. Schreibe Anfangsinvestitionen über mehrere Zyklen ab (zum Beispiel 2 Jahre). Dies gibt dir den tatsächlichen Kostpreis pro Gramm.
Bestimme Portionskosten für deine Gerichte
Multipliziere den Kostpreis pro Gramm mit der Menge, die du pro Gericht verwendest. Dies sind die Kräuterkosten, die du in deine Lebensmittelkostenberechnung einbeziehst.
✨ Pro tip
Führe über eine ganze Saison ein Logbuch über deinen tatsächlichen Ertrag und deine Kosten. Viele Unternehmer schätzen zu optimistisch und denken, dass ihre Kräuter günstiger sind, als sie wirklich sind.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich Arbeitskosten einrechnen, wenn ich selbst die Kräuter pflege?
Ja, unbedingt. Deine Zeit hat einen Wert und kostet dich Geld. Rechne mit deinem Stundensatz oder mindestens €15 pro Stunde. Sonst bekommst du ein verzerrtes Bild der tatsächlichen Kosten.
Über wie lange kann ich meine Anfangsinvestition abschreiben?
Rechne mit 2 Jahren für Töpfe und Ausrüstung. Das sind etwa 8 Anbauzyklen von 3 Monaten. Verteile die Anschaffungskosten über diesen Zeitraum für eine faire Kostenkalkulation.
Welche Kräuter lohnen sich am meisten zum Selbstanbau?
Teure Kräuter wie Estragon, frischer Thymian, Rosmarin und Salbei lohnen sich am meisten. Diese kosten €300-500 pro Kilo beim Großhandel. Günstige Kräuter wie Petersilie sind oft teurer im Eigenanbau.
Wie rechne ich Raumkosten ein?
Berechne, was ein Quadratmeter in deiner Küche pro Monat kostet (Miete + Energie geteilt durch Gesamtfläche). Multipliziere dies mit dem Platz, den dein Anbau einnimmt. Rechne mit €8-12 pro m² pro Monat.
Was ist, wenn meine Pflanzen absterben oder schlecht wachsen?
Rechne immer mit Verlusten. Zähle die Anzahl fehlgeschlagener Pflanzen in deine Kosten ein, aber nicht in deinen Ertrag. Ein Verlustanteil von 15-25% ist normal für Anfänger im Anbau.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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