Den Einkaufspreis von Käse pro Portion zu berechnen ist essentiell für deine Lebensmittelkosten. Viele Restaurantbesitzer kaufen Käse pro Block oder Kilo, rechnen aber nicht aus, was eine Portion wirklich kostet. Dieser Artikel zeigt dir Schritt für Schritt, wie du vom Blockpreis zum Portionspreis kommst.
Warum die Berechnung des Portionspreises wichtig ist
Wenn du Käse pro Block einkaufst, aber nicht weißt, was eine Portion kostet, kannst du deine Lebensmittelkosten nicht richtig berechnen. Ein Käseblock von €15 wirkt günstig, aber wenn du nur 8 Portionen daraus bekommst, zahlst du €1,88 pro Portion.
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer schätzen Käseportionen, anstatt sie zu wiegen. Das führt oft zu zu großzügigen Portionen und höheren Kosten als erwartet.
Die Grundformel für Käse pro Portion
Die Formel ist einfach, aber du musst Schnittabfall berücksichtigen:
Portionspreis = (Blockpreis / Nettogewicht) × Portionsgewicht
Nettogewicht = Bruttogewicht - Schnittabfall (Rinde, Abfall)
💡 Beispiel:
Du kaufst einen Block Hartkäse von 2,5 kg für €32,50
- Bruttogewicht: 2,5 kg
- Schnittabfall (Rinde): 150 Gramm
- Nettogewicht: 2,35 kg
- Gewünschte Portion: 40 Gramm
Kilopreis netto: €32,50 / 2,35 kg = €13,83/kg
Portionspreis: €13,83 × 0,04 kg = €0,55 pro Portion
Schnittabfall bei verschiedenen Käsesorten
Jede Käsesorte hat unterschiedlichen Schnittabfall. Hier sind gängige Prozentsätze:
- Hartkäse (Hartkäse, Parmesan): 5-8% Abfall
- Weichkäse (Brie, Camembert): 15-25% Abfall
- Geschnittener Käse (vorverpackt): 0-2% Abfall
- Käseblöcke (jung, gereift): 3-6% Abfall
💡 Beispiel Schnittabfall:
Brie von 1 kg für €18,00
- Schnittabfall Rinde: 20% = 200 Gramm
- Nettogewicht: 800 Gramm
- Tatsächlicher Kilopreis: €18,00 / 0,8 kg = €22,50/kg
Für 30 Gramm Portion: €22,50 × 0,03 = €0,68 pro Portion
Verschiedene Portionsgrößen pro Gericht
Die Portionsgröße hängt davon ab, wie du den Käse verwendest:
- Käseplatte Hauptgang: 80-120 Gramm
- Käseplatte Nachtisch: 50-80 Gramm
- Garnierung auf Fleisch: 25-40 Gramm
- In Sauce oder Quiche: 15-30 Gramm
- Geriebener Käse auf Pasta: 20-35 Gramm
⚠️ Achtung:
Wiege deine Käseportionen eine Woche lang. Viele Küchen geben unbewusst 20-30% mehr als geplant, was deine Kostpreis erheblich erhöht.
Praktische Berechnung für deine Speisekarte
Für jedes Gericht mit Käse berechnest du die Käsekosten so:
💡 Beispiel Speiskartenberechnung:
Rindersteak mit Gorgonzola, Verkauf €28,00 inkl. MwSt.
- Gorgonzola Block 1,5 kg: €24,00
- Schnittabfall: 10% = 150 Gramm
- Netto: 1,35 kg für €24,00 = €17,78/kg
- Portion auf Steak: 35 Gramm
Käsekosten: €17,78 × 0,035 = €0,62 pro Portion
Gesamte Lebensmittelkosten inklusive Fleisch, Gemüse, Sauce berechnen für Rentabilität
Digitale Hilfe bei der Kostenkalkulation
Manuelle Berechnungen kosten Zeit und sind fehleranfällig. Eine App wie KitchenNmbrs berechnet automatisch deine Käsekosten pro Portion, wenn du den Blockpreis und das Portionsgewicht eingibst. Du siehst sofort die Auswirkung auf deine Lebensmittelkosten pro Gericht.
Wie berechnest du Käse pro Portion? (Schritt für Schritt)
Wiege den Käseblock und notiere den Einkaufspreis
Wiege deinen Käseblock genau und notiere den Einkaufspreis. Beispiel: 2,2 kg Hartkäse für €28,60. Das ist dein Ausgangspunkt für alle Berechnungen.
Bestimme den Schnittabfall durch Rinde und Abfall
Schneide den Käse und wiege den Abfall (Rinde, beschädigte Stücke). Ziehe das vom Bruttogewicht ab, um dein Nettogewicht zu erhalten. Bei Hartkäse sind das normalerweise 5-8%.
Berechne den tatsächlichen Kilopreis
Teile den Einkaufspreis durch das Nettogewicht. Beispiel: €28,60 / 2,05 kg = €13,95 pro Kilo nutzbarer Käse. Das ist dein tatsächlicher Kilopreis.
Multipliziere mit deinem Portionsgewicht
Bestimme, wie viel Gramm Käse du pro Gericht verwendest und multipliziere mit dem Kilopreis. Für 40 Gramm: €13,95 × 0,04 = €0,56 pro Portion.
✨ Pro tip
Kaufe eine kleine Küchenwaage und lasse dein Team jede Käseportion wiegen, bevor sie zum Gast geht. Nach einer Woche hast du genaue Zahlen für deine Kostenkalkulation.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich den Schnittabfall immer in die Berechnung einbeziehen?
Ja, immer. Schnittabfall macht deinen Käse pro Kilo teurer. Wenn du das nicht berücksichtigst, unterschätzt du deine Kostpreis und verdienst weniger als du denkst.
Wie viel Schnittabfall hat geriebener Käse aus der Tüte?
Geriebener Käse hat praktisch keinen Schnittabfall (0-2%). Du zahlst zwar mehr pro Kilo, sparst aber Zeit und hast keinen Abfall. Rechne aus, was günstiger ist.
Kann ich verschiedene Käsesorten zusammen berechnen?
Nein, berechne jede Käsesorte separat. Verschiedene Käsesorten haben unterschiedliche Einkaufspreise, Schnittabfälle und Portionsgrößen. Vermische sie nicht in einer Berechnung.
Wie oft sollte ich meine Käsepreise aktualisieren?
Überprüfe deinen Käselieferanten monatlich auf Preisänderungen. Käsepreise schwanken regelmäßig, besonders bei Saisonkäsen und importierten Spezialitäten.
Was ist, wenn mein Chef andere Portionen gibt als ich berechne?
Wiege eine Woche lang die tatsächlichen Portionen, die ausgehen. Verwende diesen Durchschnitt in deiner Berechnung. Oft geben Küchen 20-30% mehr als geplant.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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