Du kaufst dasselbe Produkt bei verschiedenen Lieferanten zu unterschiedlichen Preisen. Um deinen Kostpreis korrekt zu berechnen, musst du wissen, was du durchschnittlich pro Kilo oder pro Einheit zahlst. Dies bestimmt nämlich deine Lebensmittelkosten und damit deine Gewinnmarge pro Gericht.
Warum der durchschnittliche Einkaufspreis wichtig ist
Wenn du Rindfleisch bei Lieferant A für €28/kg kaufst und bei Lieferant B für €32/kg, kannst du nicht einfach €28 oder €32 in deiner Kostprisberechnung verwenden. Du zahlst etwas dazwischen, abhängig davon, wie viel du bei jedem Lieferanten kaufst.
💡 Beispiel:
Du kaufst Rindfleisch bei 2 Lieferanten:
- Lieferant A: 40 kg für €28/kg = €1.120
- Lieferant B: 20 kg für €32/kg = €640
Gesamt: 60 kg für €1.760
Durchschnittlicher Einkaufspreis: €1.760 ÷ 60 kg = €29,33/kg
Die gewichtete Durchschnittsformel
Für einen korrekten durchschnittlichen Einkaufspreis verwendest du einen gewichteten Durchschnitt. Das bedeutet, dass du die Menge berücksichtigst, die du bei jedem Lieferanten kaufst.
Formel:
Durchschnittlicher Einkaufspreis = (Gesamtkosten aller Lieferanten) ÷ (Gesamtmenge aller Lieferanten)
💡 Praktisches Beispiel:
Du kaufst Lachs bei 3 Lieferanten im Januar:
- Lieferant A: 15 kg × €22/kg = €330
- Lieferant B: 25 kg × €24/kg = €600
- Lieferant C: 10 kg × €20/kg = €200
Gesamt: 50 kg für €1.130
Durchschnitt: €1.130 ÷ 50 kg = €22,60/kg
⚠️ Achtung:
Berechne NIEMALS den Durchschnitt der Preise (€22 + €24 + €20) ÷ 3 = €22. Das stimmt nicht, weil du unterschiedliche Mengen bei jedem Lieferanten kaufst.
Wann du das neu berechnen musst
Dein durchschnittlicher Einkaufspreis ändert sich jedes Mal, wenn:
- Ein Lieferant seinen Preis anpasst
- Du verhältnismäßig mehr bei einem anderen Lieferanten kaufst
- Du einen neuen Lieferanten hinzufügst oder einen weglässt
- Die Qualität unterschiedlich ist und du deshalb andere Entscheidungen triffst
Viele Restaurants überprüfen dies monatlich, damit ihre Kostprisberechnungen genau bleiben.
Auswirkung auf deine Lebensmittelkosten
Ein Unterschied von €2/kg bei Rindfleisch scheint gering, hat aber direkte Auswirkungen auf deine Marge:
💡 Auswirkungsberechnung:
Rindfleisch von 250 Gramm, verkauft für €32 (exkl. MwSt €29,36):
- Bei €28/kg: 0,25 kg × €28 = €7 → Lebensmittelkosten 23,8%
- Bei €30/kg: 0,25 kg × €30 = €7,50 → Lebensmittelkosten 25,5%
Unterschied: 1,7 Prozentpunkte weniger Marge pro Rindfleisch
Digital verwalten vs. Excel
Du kannst das manuell in Excel verwalten, aber das bedeutet jeden Monat alle Rechnungen durchzugehen und neu zu berechnen. Viele Unternehmer verwenden ein System wie KitchenNmbrs, wo du pro Zutat mehrere Lieferanten mit ihren Preisen festlegen kannst.
Das System berechnet dann automatisch deinen gewichteten Durchschnitt basierend auf deinem tatsächlichen Einkauf, sodass deine Kostpreise immer aktuell sind.
Wie berechnest du den durchschnittlichen Einkaufspreis? (Schritt für Schritt)
Sammle alle Einkaufsdaten
Notiere von jedem Lieferanten: wie viel kg/Stück du gekauft hast und was der Preis pro Einheit war. Schau dafür in deine Rechnungen des letzten Monats.
Berechne die Gesamtkosten pro Lieferant
Multipliziere für jeden Lieferanten: Menge × Preis pro Einheit. Addiere alle Beträge für den Gesamtbetrag, den du für dieses Produkt ausgegeben hast.
Teile durch die Gesamtmenge
Teile den Gesamtbetrag durch die Gesamtmenge, die du eingekauft hast. Dies ist dein gewichteter durchschnittlicher Einkaufspreis, den du in deiner Kostprisberechnung verwendest.
✨ Pro tip
Konzentriere dich auf deine Top 10 Zutaten nach Kosten. Wenn du diese gut verwaltest, hast du 80% deines Kostpreisproblems gelöst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich das für jede Zutat machen?
Nur für Zutaten, die du bei mehreren Lieferanten kaufst. Für Produkte von einem Lieferanten verwendest du einfach diesen Preis.
Wie oft muss ich das neu berechnen?
Mindestens monatlich, oder wenn ein Lieferant seine Preise anpasst. Bei großen Preisschwankungen kannst du es häufiger tun.
Was ist, wenn die Qualität pro Lieferant unterschiedlich ist?
Dann ist es besser, separate Rezepte zu erstellen oder die Zutaten separat zu verwalten. Mische keine unterschiedlichen Qualitäten in einen durchschnittlichen Preis.
Muss ich die MwSt in die Berechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer mit Einkaufspreisen ohne MwSt. Du kannst die MwSt als Unternehmer normalerweise zurückfordern.
Was ist, wenn ich unterschiedliche Verpackungsgrößen kaufe?
Rechne alles in die gleiche Einheit um (zum Beispiel pro kg), bevor du den Durchschnitt berechnest. Achte auf mögliche Preisunterschiede durch Verpackungsgröße.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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