Einen Marktpreis einstellen, der immer rentabel bleibt, auch bei niedrigen Verkaufszahlen, verhindert, dass du bei Slow-Movern Verluste machst. Viele Unternehmer rechnen nur mit ihren beliebten Gerichten, vergessen aber, dass jedes Gericht auf der Karte rentabel sein muss. Dieser Artikel zeigt dir, wie du einen Mindestpreis berechnest, der immer funktioniert.
Berechne deinen Break-Even-Punkt pro Gericht
Für jeden Marktpreis, den du festlegst, musst du wissen: Was ist die minimale Anzahl von Verkäufen pro Woche, bei der dieses Gericht noch Gewinn bringt? Das nennen wir den Break-Even-Punkt.
💡 Beispiel:
Du erwägst ein Lachsgericht für €28,00 (inkl. 9% MwSt.):
- Verkaufspreis exkl. MwSt.: €25,69
- Zutatenkosten: €9,50
- Rohgewinn pro Portion: €16,19
Bei 5 Verkäufen pro Woche: €16,19 × 5 = €80,95 Rohgewinn
Aber Achtung: Rohgewinn ist noch nicht Nettogewinn. Du hast auch Fixkosten, die weiterlaufen, egal wie viel du verkaufst.
Ziehe Fixkosten von deinem Rohgewinn ab
Jedes Gericht muss zu deinen Fixkosten beitragen. Denk an Miete, Personal, Energie und Versicherungen. Diese Kosten laufen weiter, auch wenn du nur 1 Gericht pro Woche verkaufst.
- Personalkosten: Der Chef muss das Gericht zubereiten können
- Lagerkosten: Zutaten müssen frisch bleiben
- Menükosten: Ein Platz auf der Karte kostet Geld (Druck, Platz)
- Opportunitätskosten: Dieser Platz hätte ein beliebteres Gericht haben können
⚠️ Achtung:
Ein Gericht, das 1× pro Woche verkauft wird, muss genug einbringen, um all diese Kosten zu decken. Sonst subventionierst du dieses Gericht mit dem Rest deines Menüs.
Nutze die 80/20-Regel für die Preisgestaltung
In den meisten Restaurants gilt: 20% deiner Gerichte sorgen für 80% deines Umsatzes. Die restlichen 80% deines Menüs müssen daher individuell rentabel sein, weil sie wenig Volumen haben.
Berechne daher für Slow-Mover:
- Höhere Marge: 60-70% Rohgewinn statt 65-70%
- Premium-Positionierung: Mach es zu einem 'speziellen' Gericht
- Saisonal: Begrenzte Zeit auf der Karte
💡 Beispielberechnung:
Für ein Gericht, das du 3× pro Woche verkaufst:
- Zutatenkosten: €8,00
- Gewünschte Rohgewinnmarge: 70%
- Minimaler Verkaufspreis exkl. MwSt.: €8,00 / 0,30 = €26,67
- Verkaufspreis inkl. 9% MwSt.: €29,07
Aufrunden auf: €29,50
Teste deinen Minimum Viable Price
Bevor du einen Marktpreis endgültig festlegst, testest du, ob dieser Minimum Viable Price in der Praxis funktioniert:
- Woche 1-2: Setze das Gericht zum berechneten Preis auf die Karte
- Woche 3-4: Messe Verkaufszahlen und Gästefeedback
- Woche 5-6: Passe an: Preis erhöhen oder Gericht von der Karte nehmen
Wenn ein Gericht nach 6 Wochen immer noch nicht 5 Verkäufe pro Woche erreicht, ist es meist besser, es durch etwas Beliebteres zu ersetzen.
Saisonale Preisanpassungen
Für Gerichte mit saisonalen Zutaten passt du den Marktpreis pro Saison an:
💡 Beispiel Spargel:
- Mai (Saison): €12/kg → Gericht €24,50
- August (Import): €28/kg → Gericht €32,50
- Dezember: von der Karte
So bleibt jedes Gericht immer rentabel, unabhängig von der Saison.
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du diese Berechnungen automatisch durchführen lassen und erhältst Warnungen, wenn deine Zutatenprise steigen.
Wie berechnest du einen immer rentablen Marktpreis?
Berechne deine tatsächlichen Zutatenkosten
Addiere alle Kosten: Hauptzutat, Beilagen, Saucen, Garnitur und sogar das Öl in der Pfanne. Vergiss nicht, Schneidverluste einzurechnen.
Bestimme deine minimale Rohgewinnmarge
Für Slow-Mover (weniger als 10 Verkäufe/Woche) verwendest du mindestens 70% Rohgewinn. Für beliebte Gerichte können 65% ausreichen.
Berechne deinen minimalen Verkaufspreis
Teile deine Zutatenkosten durch (100% - gewünschte Marge %). Beispiel: €8 / 0,30 = €26,67 exkl. MwSt. Multipliziere mit 1,09 für den Preis inkl. MwSt.
Teste 6 Wochen und messe das Ergebnis
Setze das Gericht auf die Karte und messe die Verkaufszahlen. Weniger als 5 Verkäufe pro Woche? Erhöhe den Preis oder ersetze das Gericht.
✨ Pro tip
Positioniere Slow-Mover bewusst mit höheren Preisen und präsentiere sie als 'Chef's Special' oder Saisonalgericht. Gäste akzeptieren höhere Preise für etwas Besonderes.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn Gäste den Preis zu hoch finden?
Dann ist das Gericht wahrscheinlich nicht für deinen Markt geeignet. Besser, es durch etwas zu ersetzen, das zu einem rentablen Preis verkauft wird, als Verluste zu machen.
Kann ich nicht einfach eine niedrigere Marge nehmen?
Bei niedrigen Verkaufszahlen hast du kein Volumen, um niedrige Margen auszugleichen. Jedes Gericht muss individuell rentabel sein, sonst subventionierst du es mit anderen Gerichten.
Wie oft muss ich meine Preise anpassen?
Überprüfe mindestens alle 3 Monate, ob deine Zutatenprise noch stimmen. Bei Saisonprodukten passt du pro Saison an. Bei strukturellen Kostensteigerungen sofort anpassen.
Was ist eine angemessene Verkaufszahl pro Woche?
Für ein durchschnittliches Restaurant: mindestens 5-8 Verkäufe pro Woche, um ein Gericht rentabel zu halten. Weniger als 3 Verkäufe pro Woche ist meist verlustbringend.
Muss ich MwSt. in meine Berechnung einbeziehen?
Rechne immer zuerst exkl. MwSt. und addiere dann 9% MwSt. für den Menüpreis. Wenn du mit inkl. MwSt. rechnest, scheint deine Marge höher zu sein, als sie tatsächlich ist.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Sie verkaufen Lebensmittel? Dann brauchen Sie KitchenNmbrs
Ob Restaurant, Food Truck, Catering oder Meal-Kit-Unternehmen — Sie müssen wissen, was jedes Gericht kostet. KitchenNmbrs gibt Ihnen diesen Einblick. Starten Sie Ihre kostenlose Testphase.
Kostenlose Testversion starten →