Fixkosten wie Miete, Energie und Versicherungen müssen in deine Verkaufspreise einfließen, sonst arbeitest du umsonst. Viele Gastronomiebetreiber vergessen diese Kosten einzukalkulieren und rechnen nur mit Zutaten. Die Folge: du denkst, du machst Gewinn, aber am Ende des Monats bleibt nichts übrig.
Warum Fixkosten entscheidend sind
Deine Lebensmittelkosten können perfekt bei 30% liegen, aber wenn deine Fixkosten 50% deines Umsatzes aufzehren, bleiben dir nur noch 20% für Personal, Abschreibungen und Gewinn. Das ist zu wenig, um ein gesundes Geschäft zu führen.
⚠️ Achtung:
Fixkosten laufen weiter, auch wenn du keinen einzigen Gast hast. Diese Kosten musst du über deine Verkaufspreise wieder einspielen.
Welche Fixkosten zählst du mit?
Alle Kosten, die weiterlaufen, unabhängig davon, wie viel du verkaufst:
- Miete: inklusive Nebenkosten
- Energie: Gas, Wasser, Strom (Fixanteil)
- Versicherungen: Betriebshaftpflicht, Inventar, Gebäude
- Telefon/Internet: feste Abonnements
- Abschreibungen: Küchengeräte, Möbel
- Buchhalter/Verwaltung: Fixkosten
- Genehmigungen: Gastronomie, Musik, Terrasse
Berechne deine Fixkosten pro Monat
Manche Kosten zahlst du vierteljährlich oder jährlich. Rechne alles in Monatkosten um für einen klaren Überblick.
💡 Beispiel Bistro (50 Plätze):
- Miete: €3.500/Monat
- Energie: €800/Monat
- Versicherungen: €200/Monat
- Internet/Telefon: €150/Monat
- Abschreibungen: €600/Monat
- Sonstiges: €250/Monat
Gesamte Fixkosten: €5.500/Monat
Von Monatkosten zu Kosten pro Couvert
Teile deine monatlichen Fixkosten durch die Anzahl der Couverts, die du erwartest. Das ergibt dir die Fixkosten pro Gast.
💡 Berechnung:
Fixkosten: €5.500/Monat
Erwartete Couverts: 1.100/Monat (25 Öffnungstage, durchschnittlich 44 Couverts/Tag)
Fixkosten pro Couvert: €5.500 ÷ 1.100 = €5,00
Das bedeutet, dass jedes Gericht mindestens €5,00 zu deinen Fixkosten beitragen muss, zusätzlich zu den Zutatenkosten und Personalkosten.
Aufschlagprozentsatz berechnen
Statt pro Couvert kannst du auch einen prozentualen Aufschlag berechnen. Das machst du, indem du deine Fixkosten durch deinen erwarteten Umsatz teilst.
💡 Prozentuale Berechnung:
Fixkosten: €5.500/Monat
Erwarteter Umsatz: €22.000/Monat
Fixkostenprozentsatz: €5.500 ÷ €22.000 = 25%
Deine Fixkosten machen also 25% deines Umsatzes aus. Diesen Prozentsatz addierst du zu deinen Lebensmittelkosten und Personalkosten, um deine Gesamtkostenkalkulation zu bestimmen.
Praktische Anwendung in Preisen
Nutze die Fixkosten pro Couvert oder den Prozentsatz, um deine Mindestverkaufspreise zu bestimmen.
💡 Preisberechnung Pasta:
- Zutaten: €4,50
- Anteil Fixkosten: €5,00
- Personal (30% des Umsatzes): €6,00
- Gewinn (10%): €2,00
Mindestverkaufspreis ohne MwSt.: €17,50
Speisekartenprice inkl. 19% MwSt.: €20,83
⚠️ Achtung:
Wenn du weniger Couverts machst als erwartet, werden deine Fixkosten pro Couvert höher. Überprüfe monatlich, ob du im Plan bist.
Saisonschwankungen berücksichtigen
Gastronomie hat oft ruhige und geschäftige Phasen. Berechne deine Fixkosten auf Basis deines schwächsten Monats, nicht deines besten. So stellst du sicher, dass du immer kostendeckend arbeitest.
In geschäftigen Phasen verdienst du dann extra, was dir hilft, durch ruhige Zeiten zu kommen. Ein System wie KitchenNmbrs hilft dir, diese Berechnungen automatisch zu verfolgen und schnell anzupassen, wenn sich deine Kosten oder Erwartungen ändern.
Wie berechnest du Fixkosten in deine Verkaufspreise ein? (Schritt für Schritt)
Inventarisiere alle Fixkosten
Erstelle eine Liste aller Kosten, die unabhängig von deinem Umsatz weiterlaufen: Miete, Energie, Versicherungen, Telefon, Abschreibungen und Genehmigungen. Rechne Jahreskosten in Monatkosten um, indem du durch 12 teilst.
Berechne erwartete Couverts pro Monat
Zähle auf, wie viele Gäste du durchschnittlich pro Tag erwartest, multipliziere mit deinen Öffnungstagen pro Woche und dann mit 4,3 (durchschnittliche Wochen pro Monat). Nutze deinen schwächsten Monat als Ausgangspunkt, nicht deinen besten.
Teile Fixkosten durch Couverts
Teile deine gesamten monatlichen Fixkosten durch die erwartete Anzahl der Couverts. Dieser Betrag muss jedes Gericht mindestens zu deinen Fixkosten beitragen, zusätzlich zu Zutaten und Personal.
✨ Pro tip
Berechne deine Fixkosten auf Basis deines schwächsten Monats, nicht deines besten. So stellst du sicher, dass du immer kostendeckend arbeitest und baust automatisch einen Puffer für ruhige Zeiten auf.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. in die Berechnung der Fixkosten einbeziehen?
Nein, rechne immer ohne MwSt. Deine Fixkosten sind normalerweise inklusive MwSt., aber bei der Preisberechnung addierst du alles auf und rechnest die MwSt. erst am Ende dazu (19% für Essen).
Was ist, wenn ich mehr oder weniger Couverts mache als erwartet?
Überprüfe monatlich deine tatsächlichen Couverts versus Erwartung. Wenn du strukturell weniger machst, werden deine Fixkosten pro Couvert höher und du musst deine Preise anpassen oder mehr Gäste anziehen.
Wie oft sollte ich meine Fixkosten neu berechnen?
Mindestens jedes Quartal oder wenn es große Veränderungen gibt (Mieterhöhung, neue Versicherung). Energiekosten können monatlich schwanken, also behalte diese genau im Auge.
Kann ich Fixkosten unterschiedlich auf mein Menü verteilen?
Ja, du kannst mehr auf populäre Gerichte aufschlagen und weniger auf Slow-Movers. Aber achte darauf, dass dein Gesamtergebnis stimmt, sonst subventionierst du Gerichte gegenseitig.
Was ist, wenn meine Fixkosten höher als 30% meines Umsatzes sind?
Dann hast du ein Problem. Gesunde Gastronomie hat Fixkosten zwischen 20-30% des Umsatzes. Über 30% wird es schwierig, profitabel zu sein. Erwäge Kosteneinsparungen oder Umsatzsteigerung.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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