Stel je voor: je foodcost zit perfect op 30%, maar aan het eind van de maand blijft er niets over. Veel horecaondernemers rekenen alleen met ingrediënten en vergeten vaste kosten zoals huur, energie en verzekeringen door te berekenen. Het resultaat: je werkt voor niets.
Waarom vaste kosten cruciaal zijn
Je foodcost kan perfect op 30% zitten, maar wanneer vaste kosten 50% van je omzet opslokken, houd je maar 20% over voor personeel, afschrijvingen en winst. Dat is te weinig voor een gezond bedrijf.
⚠️ Let op:
Vaste kosten lopen door, ook zonder gasten. Deze kosten moet je terugverdienen via je verkoopprijzen.
Welke vaste kosten tel je mee?
Alle kosten die doorlopen, ongeacht hoeveel je verkoopt:
- Huur: inclusief servicekosten
- Energie: gas, water, licht (vast deel)
- Verzekeringen: bedrijfsaansprakelijkheid, inventaris, gebouw
- Telefoon/internet: vaste abonnementen
- Afschrijvingen: keukenapparatuur, meubilair
- Accountant/administratie: vaste kosten
- Vergunningen: horeca, muziek, terras
Bereken je vaste kosten per maand
Sommige kosten betaal je per kwartaal of jaar. Reken alles om naar maandkosten voor een helder overzicht.
💡 Voorbeeld bistro (50 zitplaatsen):
- Huur: €3.500/maand
- Energie: €800/maand
- Verzekeringen: €200/maand
- Internet/telefoon: €150/maand
- Afschrijvingen: €600/maand
- Overige: €250/maand
Totale vaste kosten: €5.500/maand
Van maandkosten naar kosten per couvert
Deel je maandelijkse vaste kosten door het aantal couverts dat je verwacht. Dit geeft je de vaste kosten per gast.
💡 Doorrekening:
Vaste kosten: €5.500/maand
Verwachte couverts: 1.100/maand (25 open dagen, 44 couverts/dag gemiddeld)
Vaste kosten per couvert: €5.500 ÷ 1.100 = €5,00
Dit betekent dat elk gerecht minimaal €5,00 moet bijdragen aan je vaste kosten, bovenop de ingrediëntkosten en personeelskosten.
Opslag percentage berekenen
In plaats van per couvert kun je ook een percentage opslag berekenen. Dit doe je door je vaste kosten te delen door je verwachte omzet.
💡 Percentage berekening:
Vaste kosten: €5.500/maand
Verwachte omzet: €22.000/maand
Vaste kosten percentage: €5.500 ÷ €22.000 = 25%
Je vaste kosten zijn dus 25% van je omzet. Dit percentage tel je op bij je foodcost en personeelskosten om je totale kostprijs te bepalen.
Praktische toepassing in prijzen
Gebruik de vaste kosten per couvert of het percentage om je minimale verkoopprijzen te bepalen. Na bijna een decennium keukenmanagement in de horeca heb ik geleerd dat deze berekening het verschil maakt tussen winst en verlies.
💡 Prijsberekening pasta:
- Ingrediënten: €4,50
- Aandeel vaste kosten: €5,00
- Personeel (30% van omzet): €6,00
- Winst (10%): €2,00
Minimale verkoopprijs excl. BTW: €17,50
Menukaartprijs incl. 9% BTW: €19,08
⚠️ Let op:
Draai je minder couverts dan verwacht? Dan worden je vaste kosten per couvert hoger. Check maandelijks of je op schema ligt.
Seizoensschommelingen meenemen
Horeca heeft vaak rustige en drukke periodes. Bereken je vaste kosten op basis van je laagste maand, niet je beste. Zo weet je zeker dat je altijd kostendekkend werkt.
In drukke periodes verdien je dan extra, wat je helpt om door rustige periodes te komen. Een systeem zoals KitchenNmbrs helpt je om deze berekeningen automatisch bij te houden en snel aan te passen wanneer je kosten of verwachtingen wijzigen.
Hoe bereken je vaste kosten in je verkoopprijzen? (stap voor stap)
Inventariseer alle vaste kosten
Maak een lijst van alle kosten die doorlopen ongeacht je omzet: huur, energie, verzekeringen, telefoon, afschrijvingen en vergunningen. Reken jaarkosten om naar maandkosten door te delen door 12.
Bereken verwachte couverts per maand
Tel op hoeveel gasten je gemiddeld per dag verwacht, vermenigvuldig met je openingsdagen per week en dan met 4,3 (gemiddelde weken per maand). Gebruik je laagste maand als uitgangspunt, niet je beste.
Deel vaste kosten door couverts
Deel je totale maandelijkse vaste kosten door het verwachte aantal couverts. Dit bedrag moet elk gerecht minimaal bijdragen aan je vaste kosten, bovenop ingrediënten en personeel.
✨ Pro tip
Bereken je vaste kosten altijd op basis van je 3 slechtste maanden van het afgelopen jaar, niet je beste periode. Zo bouw je automatisch een buffer op van 15-20% voor onverwachte tegenvallers.
احسبها بنفسك؟
في تطبيق KitchenNmbrs يمكنك فعل ذلك بنقرات قليلة. 7 أيام مجاناً، بدون بطاقة ائتمان.
هل كان هذا المقال مفيداً؟
الأسئلة الشائعة
Moet ik BTW meenemen in de berekening van vaste kosten?
Nee, reken altijd exclusief BTW. Je vaste kosten zijn meestal inclusief BTW, maar voor prijsberekening tel je alles op en reken je pas aan het eind de BTW erbij (9% voor eten).
Wat als ik meer of minder couverts draai dan verwacht?
Check maandelijks je werkelijke couverts versus verwachting. Draai je structureel minder? Dan worden je vaste kosten per couvert hoger en moet je je prijzen aanpassen of meer gasten trekken.
Hoe vaak moet ik mijn vaste kosten herberekenen?
Minimaal elk kwartaal of bij grote veranderingen zoals huurverhoging of nieuwe verzekering. Energiekosten kunnen maandelijks fluctueren, dus houd die goed in de gaten.
Kan ik vaste kosten anders verdelen over mijn menu?
Ja, je kunt meer opslaan op populaire gerechten en minder op slow-movers. Maar zorg dat je totaal uitkomt, anders subsidieer je gerechten met elkaar.
📚 المصادر المستشارة
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — مصدر رسمي
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — مصدر رسمي
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — مصدر رسمي
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — مصدر رسمي
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — مصدر رسمي
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — مصدر رسمي
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — مصدر رسمي
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — مصدر رسمي
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — مصدر رسمي
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — مصدر رسمي
SFDA (الهيئة العامة للغذاء والدواء) — https://www.sfda.gov.sa
معايير نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة المعروضة في هذا التطبيق هي لأغراض إعلامية فقط. لا تضمن KitchenNmbrs أن القيم المعروضة محدثة أو كاملة. يُرجى دائمًا الرجوع إلى الهيئة العامة للغذاء والدواء للاطلاع على أحدث اللوائح.
بقلم
Jeffrey Smit
مؤسس ومدير تنفيذي لـ KitchenNmbrs
أسس جيفري سميت KitchenNmbrs بناءً على 8 سنوات من الخبرة العملية كمدير مطبخ في 1NUL8 Group في روتردام. مهمته: منح كل صاحب مطعم السيطرة على تكلفة الطعام.
تبيع الطعام؟ إذاً أنت بحاجة إلى KitchenNmbrs
سواء كنت تدير مطعماً أو عربة طعام أو شركة تموين — تحتاج لمعرفة تكلفة كل طبق. KitchenNmbrs يمنحك هذه المعلومة. ابدأ فترتك التجريبية المجانية.
ابدأ التجربة المجانية →