Tasting Menus und Flights haben eine komplexe Kostenstruktur, da du mehrere kleine Gänge kombinierst. Viele Restaurants schätzen die Kosten, wodurch sie unbewusst Geld bei diesen beliebten Konzepten verlieren. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die genaue Kostenkalkulation von Menüs mit mehreren Gängen berechnest.
Warum Tasting Menus riskant für deine Marge sind
Ein Tasting Menu wirkt gewinnbringend: Du berechnest €65 für 5 Gänge. Das fühlt sich nach viel Geld an. Aber jeder Gang hat Zutaten, und die summieren sich. Plus: Gäste erwarten raffinierte Zutaten und perfekte Präsentation.
⚠️ Achtung:
Viele Restaurants rechnen pro Gang €3-4 Zutaten und denken: 5 × €4 = €20 Kostenkalkulation. Aber sie vergessen Garnituren, Saucen, Öl und spezielle Zutaten. Die tatsächliche Kostenkalkulation liegt oft bei €28-35.
Die Kostenstruktur eines Tasting Menus
Ein Tasting Menu besteht aus mehreren Komponenten, die alle Geld kosten:
- Hauptzutaten pro Gang (Fisch, Fleisch, Gemüse)
- Garnituren und Dekoration (Microgreens, essbare Blüten)
- Saucen und Emulsionen (oft teure Zutaten wie Trüffel)
- Spezialprodukte (Algen, spezielle Säuren, Geliermittel)
- Brot und Amuses (werden oft in der Berechnung vergessen)
💡 Beispiel 5-Gänge-Tasting:
Gang 1 - Amuse (Austern): €4,20
- Gang 2 - Fisch (Seebarsch): €6,80
- Gang 3 - Fleisch (Ente): €8,40
- Gang 4 - Käse (Ziegenkäse): €3,60
- Gang 5 - Dessert (Schokolade): €5,20
- Brot + Butter: €1,80
Gesamtkostenkalkulation: €30,00
Wein Flights separat berechnen
Bei einem Wein Flight rechnest du eine separate Kostenkalkulation. Wein hat andere Margen als Essen und unterliegt 21% MwSt. (nicht 9%).
- Standardglas: 12,5 cl pro Wein
- Tasting-Portion: 7,5-10 cl pro Wein
- Übliche Wein-Marge: 200-300% Aufschlag auf Einkauf
💡 Beispiel Wein Flight (5 Weine):
- Wein 1 (10 cl): €3,20
- Wein 2 (10 cl): €4,60
- Wein 3 (10 cl): €6,80
- Wein 4 (10 cl): €4,20
- Wein 5 (10 cl): €5,40
Gesamtkostenkalkulation Wein: €24,20
Gesamte Food Cost berechnen
Für die gesamte Food Cost addierst du Essen und Getränke und teilst durch den Verkaufspreis ohne MwSt.
💡 Vollständige Berechnung:
Verkaufspreis: €65 (Essen) + €45 (Wein) = €110 inkl. MwSt.
- Essen ohne MwSt.: €65 ÷ 1,09 = €59,63
- Wein ohne MwSt.: €45 ÷ 1,21 = €37,19
- Gesamt ohne MwSt.: €96,82
- Kostenkalkulation Essen: €30,00
- Kostenkalkulation Wein: €24,20
- Gesamtkostenkalkulation: €54,20
Food Cost: (€54,20 ÷ €96,82) × 100 = 56%
⚠️ Achtung:
Eine Food Cost von 56% ist hoch. Viele Fine-Dining-Restaurants halten Tasting Menus unter 45%, indem sie höhere Preise berechnen oder intelligentere Zutatenwahl treffen.
Wie du die Marge verbesserst
Wenn deine Food Cost zu hoch ausfällt, hast du drei Optionen:
- Preis erhöhen: Oft die einfachste Lösung
- Zutaten anpassen: Günstigere Alternativen finden
- Portionen verkleinern: Besonders bei teuren Zutaten wirksam
Eine App wie KitchenNmbrs hilft dir, die genaue Kostenkalkulation pro Gang zu verfolgen, damit du schnell siehst, welche Gänge deine Marge drücken.
Wie berechnest du die Kostenkalkulation eines Tasting Menus? (Schritt für Schritt)
Liste alle Zutaten pro Gang auf
Erstelle für jeden Gang eine Liste aller Zutaten einschließlich Mengen. Vergiss nicht Garnituren, Saucen und Dekoration. Zähle auch Brot, Butter und Amuses mit.
Berechne die Kostenkalkulation pro Gang
Rechne für jeden Gang aus, was alle Zutaten kosten. Addiere Hauptprodukt, Beilagen, Saucen und Garnituren. Verwende deine aktuellsten Einkaufspreise.
Addiere alle Gänge zusammen
Summiere die Kostenkalkulationen aller Gänge plus eventuellen Wein Flight. Teile dies durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. für deinen gesamten Food-Cost-Prozentsatz.
✨ Pro tip
Überprüfe deine 3 teuersten Zutaten pro Menü. Oft macht 60% deiner Kostenkalkulation nur ein paar teure Produkte aus. Indem du dort Alternativen findest, kannst du deine Marge erheblich verbessern.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich Wein in die Food-Cost-Berechnung einbeziehen?
Ja, wenn du Wein und Essen als Paket verkaufst, rechnest du beide Kostenkalkulationen mit. Beachte, dass Wein unter 21% MwSt. fällt, Essen unter 9%.
Was ist eine gute Food Cost für Tasting Menus?
Für Fine-Dining-Tasting-Menus sind 35-45% üblich. Höher als 50% wird schwierig wegen der hohen Arbeitskosten bei dieser Art von Service.
Wie oft muss ich meine Tasting-Menu-Kostenkalkulation überprüfen?
Überprüfe monatlich deine Kostenkalkulationen, besonders wenn du saisonale Zutaten verwendest. Lieferanten passen regelmäßig Preise an.
Muss ich Arbeitskosten in die Kostenkalkulation einbeziehen?
Nein, Food Cost sind nur Zutaten. Arbeitskosten rechnest du separat. Bei Tasting Menus sind die Arbeitskosten jedoch höher wegen der intensiven Zubereitung.
Kann ich unterschiedliche Margen pro Gang anwenden?
In der Praxis rechnest du das Gesamtmenü durch. Einige Gänge können teurer sein, wenn andere Gänge günstiger sind. Es geht um die Gesamtrentabilität.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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