Tasting menu's en flights hebben een complexe kostprijsstructuur omdat je meerdere kleine gerechten combineert. Veel restaurants schatten de kostprijs in, waardoor ze onbewust geld verliezen op deze populaire concepten. In dit artikel leer je stap-voor-stap hoe je de exacte kostprijs berekent van menu's met meerdere gangen.
Waarom tasting menu's riskant zijn voor je marge
Een tasting menu lijkt winstgevend: je vraagt €65 voor 5 gangen. Dat voelt als veel geld. Maar elke gang heeft ingrediënten, en die tellen op. Plus: gasten verwachten verfijnde ingrediënten en perfecte presentatie.
⚠️ Let op:
Veel restaurants rekenen per gang €3-4 ingrediënten en denken: 5 × €4 = €20 kostprijs. Maar ze vergeten garnituren, sauzen, olie en speciale ingrediënten. De werkelijke kostprijs ligt vaak rond €28-35.
De kostprijs opbouw van een tasting menu
Een tasting menu bestaat uit meerdere componenten die allemaal geld kosten:
- Hoofdingrediënten per gang (vis, vlees, groenten)
- Garnituren en decoratie (microgreens, eetbare bloemen)
- Sauzen en emulsies (vaak dure ingrediënten zoals truffel)
- Speciale producten (zeewier, speciale zuren, gelificatiemiddelen)
- Brood en amuses (worden vaak vergeten in de berekening)
? Voorbeeld 5-gangen tasting:
Gang 1 - Amuse (oesters): €4,20
- Gang 2 - Vis (zeebaars): €6,80
- Gang 3 - Vlees (eend): €8,40
- Gang 4 - Kaas (geitenkaas): €3,60
- Gang 5 - Dessert (chocolade): €5,20
- Brood + boter: €1,80
Totale kostprijs: €30,00
Wijn flights apart berekenen
Bij een wijn flight reken je een aparte kostprijs. Wijn heeft andere marges dan eten en valt onder 21% BTW (niet 9%).
- Standaard glas: 12,5 cl per wijn
- Tasting portie: 7,5-10 cl per wijn
- Gangbare wijn-marge: 200-300% opslag op inkoop
? Voorbeeld wijn flight (5 wijnen):
- Wijn 1 (10 cl): €3,20
- Wijn 2 (10 cl): €4,60
- Wijn 3 (10 cl): €6,80
- Wijn 4 (10 cl): €4,20
- Wijn 5 (10 cl): €5,40
Totale wijn kostprijs: €24,20
Totale foodcost berekenen
Voor de totale foodcost tel je eten en drank bij elkaar op en deel je door de verkoopprijs exclusief BTW.
? Volledige berekening:
Verkoopprijs: €65 (eten) + €45 (wijn) = €110 incl. BTW
- Eten excl. BTW: €65 ÷ 1,09 = €59,63
- Wijn excl. BTW: €45 ÷ 1,21 = €37,19
- Totaal excl. BTW: €96,82
- Kostprijs eten: €30,00
- Kostprijs wijn: €24,20
- Totale kostprijs: €54,20
Foodcost: (€54,20 ÷ €96,82) × 100 = 56%
⚠️ Let op:
Een foodcost van 56% is hoog. Veel fine dining restaurants houden tasting menu's onder de 45% door hogere prijzen of slimmere ingrediëntenkeuzes.
Hoe je de marge verbetert
Als je foodcost te hoog uitvalt, heb je drie opties:
- Prijs verhogen: Vaak de makkelijkste oplossing
- Ingrediënten aanpassen: Goedkopere alternatieven zoeken
- Porties verkleinen: Vooral bij dure ingrediënten effectief
Een app zoals KitchenNmbrs helpt om per gang de exacte kostprijs bij te houden, zodat je snel ziet welke gangen je marge drukken.
Hoe bereken je de kostprijs van een tasting menu? (stap voor stap)
Lijst alle ingrediënten per gang
Maak voor elke gang een lijst van alle ingrediënten inclusief hoeveelheden. Vergeet garnituren, sauzen en decoratie niet. Tel ook brood, boter en amuses mee.
Bereken de kostprijs per gang
Reken voor elke gang uit wat alle ingrediënten kosten. Tel hoofdproduct, bijgerechten, sauzen en garnituren bij elkaar op. Gebruik je meest recente inkoopprijzen.
Tel alle gangen bij elkaar op
Som de kostprijzen van alle gangen plus eventuele wijn flight. Deel dit door je verkoopprijs exclusief BTW voor je totale foodcost percentage.
✨ Pro tip
Check je 3 duurste ingrediënten per menu. Vaak zit 60% van je kostprijs in een paar dure producten. Door daar alternatieven voor te zoeken kun je je marge flink verbeteren.
Calcolarlo da solo?
Nell'app KitchenNmbrs lo fai in pochi clic. 7 giorni gratis, senza carta di credito.
Questo articolo ti è stato utile?
Domande frequenti
Moet ik wijn meenemen in de foodcost berekening?
Ja, als je wijn en eten als pakket verkoopt, reken je beide kostprijzen mee. Let op dat wijn onder 21% BTW valt, eten onder 9%.
Wat is een goede foodcost voor tasting menu's?
Voor fine dining tasting menu's is 35-45% gangbaar. Hoger dan 50% wordt lastig vanwege de hoge arbeidskosten bij dit type service.
Hoe vaak moet ik mijn tasting menu kostprijs controleren?
Check maandelijks je kostprijzen, vooral als je seizoensgebonden ingrediënten gebruikt. Leveranciers passen regelmatig prijzen aan.
Moet ik arbeidskosten meenemen in de kostprijs?
Nee, foodcost is alleen ingrediënten. Arbeidskosten reken je apart. Voor tasting menu's is de arbeidskost wel hoger door de intensieve bereiding.
Kan ik verschillende marges per gang hanteren?
In de praktijk reken je het totaalmenu door. Sommige gangen kunnen duurder zijn als andere gangen goedkoper zijn. Het gaat om de totale winstgevendheid.
📚 Fonti consultate
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte ufficiale
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte ufficiale
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte ufficiale
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte ufficiale
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte ufficiale
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte ufficiale
Ministero della Salute — https://www.salute.gov.it
Gli standard HACCP mostrati in questa applicazione sono forniti a solo scopo informativo. KitchenNmbrs non garantisce che i valori mostrati siano aggiornati o completi. Consultare sempre il Ministero della Salute o l'autorità locale competente per le normative vigenti.
Scritto da
Jeffrey Smit
Fondatore e CEO di KitchenNmbrs
Jeffrey Smit ha creato KitchenNmbrs da 8 anni di esperienza pratica come responsabile di cucina presso 1NUL8 Group a Rotterdam. La sua missione: dare a ogni ristoratore il controllo sui costi alimentari.
Vendi cibo? Allora hai bisogno di KitchenNmbrs
Ristorante, food truck, catering o meal kit — devi sapere quanto costa ogni piatto. KitchenNmbrs ti dà questa informazione. Inizia la tua prova gratuita.
Inizia la prova gratuita →