Prime Cost ist die Kombination aus Foodcost und Personalkosten - zusammen deine zwei größten Ausgaben. Viele Restaurantbetreiber schauen nur auf Foodcost, aber vergessen, dass ein Koch mit €25 pro Stunde auch deine Rentabilität beeinflusst. Durch wöchentliche Prime-Cost-Überwachung erhältst du ein vollständigeres Bild deiner operativen Effizienz.
Was ist Prime Cost genau?
Prime Cost ist die Summe deines Foodcost und deiner Personalkosten, ausgedrückt als Prozentsatz deines Umsatzes. Es gibt dir Einblick in deine zwei größten Kostenpositionen gleichzeitig.
💡 Beispiel:
Restaurant mit €15.000 Wochenumzatz:
- Foodcost: €4.500 (30%)
- Personalkosten: €6.000 (40%)
- Prime Cost: €10.500 (70%)
Dieses Restaurant hat €4.500 für alle anderen Kosten und Gewinn übrig.
Warum Prime Cost wichtiger ist als nur Foodcost
Foodcost erzählt nur die halbe Geschichte. Du kannst einen perfekten Foodcost von 28% haben, aber wenn deine Personalkosten 50% sind, verdienst du trotzdem nichts.
- Foodcost: zeigt die Effizienz deiner Küche und deines Einkaufs
- Personalkosten: zeigen die Effizienz deines Betriebs und deiner Planung
- Prime Cost: zeigt die Gesamteffizienz deines Betriebs
⚠️ Achtung:
Ein niedriger Foodcost von 25% bedeutet nichts, wenn deine Personalkosten 55% sind. Dann liegt deine Prime Cost bei 80% - viel zu hoch, um rentabel zu sein.
Benchmark: Was ist eine gesunde Prime Cost?
Eine übliche Prime Cost für Restaurants liegt zwischen 60% und 70% deines Umsatzes. Über 70% wird es schwierig, rentabel zu bleiben.
- Fine Dining: 65-75% (mehr Personal pro Gast)
- Casual Dining: 60-70%
- Fast Casual: 55-65% (weniger Personal pro Gast)
- Lieferung/Abholung: 50-60% (kein Service)
Prime Cost wöchentlich überwachen
Überprüfe deine Prime Cost jede Woche, nicht nur monatlich. Wöchentliche Überwachung hilft dir, schneller nachzusteuern, wenn etwas schiefgeht.
💡 Beispiel wöchentliche Überprüfung:
Woche 12 Ergebnisse:
- Umsatz: €18.000
- Lebensmitteleinkauf: €5.400 (30%)
- Lohnkosten: €7.200 (40%)
- Prime Cost: €12.600 (70%)
Letzte Woche waren es 68%. Was hat sich geändert? Mehr Personal eingesetzt? Teurere Zutaten?
Wie Prime Cost dir bei Entscheidungen hilft
Prime Cost gibt dir konkrete Steuerinformationen für tägliche Entscheidungen:
- Personalplanung: Wie viele Stunden kannst du bei erwarteten Umsätzen einsetzen?
- Menu-Engineering: Welche Gerichte sind rentabel, wenn du alle Kosten berücksichtigst?
- Preisgestaltung: Sind deine Preise hoch genug für deine Kostenstruktur?
💡 Beispiel Entscheidung:
Ruhiger Dienstagabend erwartet: €3.000 Umsatz
- Ziel Prime Cost 65% = €1.950
- Foodcost 30% = €900
- Budget für Personal: €1.050
- Bei €25/Stunde = maximal 42 Stunden einsetzen
Mehr Personal = Prime Cost zu hoch = Verlust an diesem Abend.
Wie berechnest du Prime Cost? (Schritt für Schritt)
Sammle deinen Foodcost der Woche
Addiere alle Einkäufe von Zutaten zusammen. Nicht den Bestand, sondern das, was du diese Woche tatsächlich eingekauft hast. Einschließlich Getränke, wenn du diese als Lebensmittel kategorisierst.
Berechne deine gesamten Personalkosten
Addiere alle Lohnkosten auf: Bruttolöhne, Arbeitgeberabgaben, Urlaubsgeld und eventuell Krankheitsleistungen. Vergiss dich selbst als Eigentümer-Unternehmer nicht - rechne einen angemessenen Stundenlohn für deine eigene Zeit.
Teile durch deinen Wochenumzatz und multipliziere mit 100
Prime Cost % = ((Foodcost + Personalkosten) / Umsatz) × 100. Verwende deinen Umsatz ohne MwSt. für ein ehrliches Bild. Alles über 70% ist ein Signal, dass du nachsteuern musst.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Prime Cost an deinem geschäftigsten und ruhigsten Tag der Woche separat. Wenn der Unterschied mehr als 15 Prozentpunkte beträgt, kannst du wahrscheinlich effizienter planen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich mich selbst als Eigentümer in den Personalkosten einrechnen?
Ja, rechne einen angemessenen Stundenlohn für deine eigene Zeit. Wenn du 50 Stunden für €25/Stunde arbeitest, addiere €1.250 pro Woche zu deinen Personalkosten. Sonst sieht deine Prime Cost künstlich niedrig aus.
Was ist, wenn meine Prime Cost über 70% liegt?
Dann machst du wahrscheinlich Verluste. Überprüfe zuerst, ob deine Berechnung stimmt, dann schau, wo du sparen kannst: weniger Personal einsetzen, effizienter arbeiten oder Preise erhöhen.
Unterscheidet sich Prime Cost je nach Jahreszeit oder Wochentag?
Ja, das ist normal. Ruhige Tage haben oft höhere Prime Cost, weil du feste Personalkosten hast. Überwache den Trend über mehrere Wochen, nicht pro Tag.
Wie oft sollte ich Prime Cost berechnen?
Wöchentlich gibt dir die beste Steuerinformation. Täglich ist zu viel Schwankung, monatlich zu langsam, um nachzusteuern, wenn etwas schiefgeht.
Kann ich Prime Cost automatisch berechnen lassen?
Ja, wenn du deine Einkäufe und Personalkosten digital verfolgst. Apps wie KitchenNmbrs können deinen Foodcost automatisch berechnen, Personalkosten trägst du manuell ein.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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