KPI-Daten sind deine Waffe in Gesprächen mit Beratern. Ohne konkrete Zahlen erhältst du allgemeine Ratschläge, die nicht zu deiner Situation passen. Mit den richtigen KPIs in der Tasche bekommst du spezifische, praktische Tipps, die direkt auf deinen Gewinn auswirken.
Welche KPIs brauchst du für ein gutes Gespräch?
Ein Gastronomie-Coach kann dir nur helfen, wenn er versteht, wo du stehst. Diese Zahlen solltest du parat haben:
- Foodcost-Prozentsatz pro Gericht und im Durchschnitt
- Lohnkostenquote deines Umsatzes
- Durchschnittliche Rechnungssumme pro Gast
- Break-Even-Punkt in Couverts pro Tag
- Umsatz pro Quadratmeter deines Lokals
💡 Beispiel:
Restaurant mit 60 Plätzen, Jahresumsatz €450.000:
- Foodcost: 32% (zu hoch)
- Lohnkosten: 38% (zu hoch)
- Durchschnittliche Rechnung: €28,50
- Break-Even: 45 Couverts/Tag
- Umsatz pro m²: €3.200/Jahr
Coach sieht sofort: Foodcost und Lohnkosten müssen sinken.
Wie präsentierst du deine Zahlen klar?
Werfe nicht alle Zahlen durcheinander. Strukturiere sie nach Thema:
Finanzielle Leistung (letzte 12 Monate):
- Jahresumsatz und Trend (steigend/fallend?)
- Durchschnittlicher Monatsumsatz
- Beste und schlechteste Monat
- Foodcost-Prozentsatz insgesamt
- Lohnkostenquote
Operative Zahlen:
- Durchschnittliche Anzahl Couverts pro Tag/Woche
- Durchschnittliche Rechnungssumme
- Anzahl Arbeitstage pro Woche
- Anzahl FTE (Vollzeitäquivalente) Personal
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit Beträgen ohne VAT, wenn du über Margen sprichst. Deine Speisekarte steht inkl. VAT, aber deine Foodcost berechnest du ohne VAT.
Welche Fragen stellst du deinem Berater?
Mit deinen KPIs auf dem Tisch kannst du gezielte Fragen stellen:
Zum Foodcost:
- "Mein Foodcost ist 32%, welche realistischen Schritte führen zu 28%?"
- "Welche 3 Gerichte sollte ich zuerst angehen?"
- "Wie oft sollte ich meine Preise anpassen?"
Zu den Lohnkosten:
- "38% Lohnkosten, wo kann ich effizienter werden?"
- "Sollte ich weniger Personal oder mehr Umsatz?"
- "Wie plane ich Schichten besser nach meinem Andrang?"
💡 Beispielgespräch:
"Coach, meine Zahlen vom letzten Jahr:"
- Umsatz: €380.000
- Foodcost: 34%
- Lohnkosten: 42%
- Durchschnittliche Rechnung: €24
"Wo siehst du die größten Chancen? Und welche realistischen Ziele sollte ich mir für nächstes Jahr setzen?"
Wie bereitest du dich auf Folgegespräche vor?
Nach dem ersten Gespräch erhältst du Empfehlungen. Messe die Auswirkungen:
- Verfolge deine KPIs monatlich
- Notiere, welche Maßnahmen du umgesetzt hast
- Berechne die Auswirkung pro Maßnahme
- Komme mit konkreten Ergebnissen zum nächsten Gespräch
Das zeigt, dass du es ernst meinst, und hilft dem Coach, dich besser zu begleiten.
Digitale KPI-Verfolgung für Coach-Gespräche
Das manuelle Verfolgen all dieser Zahlen kostet viel Zeit. Ein System wie KitchenNmbrs berechnet automatisch deinen Foodcost pro Gericht, verfolgt deine durchschnittliche Rechnungssumme und gibt dir Einblick in Trends über die Zeit.
So kommst du immer gut vorbereitet zu deinen Coach-Gesprächen und erhältst Ratschläge, die wirklich zu deiner Situation passen.
Wie bereitest du deine KPIs für ein Coach-Gespräch vor? (Schritt für Schritt)
Sammle finanzielle Basisdaten
Hole deine Umsatzzahlen der letzten 12 Monate aus deinem Kassensystem. Berechne deinen durchschnittlichen Monatsumsatz und erkenne Trends. Notiere auch deinen Foodcost-Prozentsatz und deine Lohnkostenquote.
Berechne operative KPIs
Zähle deine durchschnittliche Anzahl Couverts pro Tag und berechne deine durchschnittliche Rechnungssumme (Umsatz geteilt durch Anzahl Couverts). Bestimme auch, wie viele FTE Personal du hast und deinen Break-Even-Punkt.
Strukturiere deine Fragen
Erstelle eine Liste mit spezifischen Fragen pro KPI. Zum Beispiel: 'Mein Foodcost ist X%, wie komme ich zu Y%?' oder 'Bei X Couverts pro Tag fahre ich Break-Even, wie kann ich das senken?'
✨ Pro tip
Mache Screenshots deiner wichtigsten KPIs und sende sie deinem Coach voraus. So kann er sich vorbereiten und du bekommst ein viel effektiveres Gespräch.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Welche KPIs sind am wichtigsten für ein erstes Coach-Gespräch?
Foodcost-Prozentsatz, Lohnkostenquote und durchschnittliche Rechnungssumme. Diese drei geben einem Coach sofort Einblick in deine Rentabilität und wo die größten Chancen liegen.
Wie oft sollte ich meine KPIs für Coaching aktualisieren?
Mindestens monatlich, aber für intensives Coaching wöchentlich. So kannst du schnell nachsteuern und siehst, ob Ratschläge funktionieren.
Sollte ich auch Benchmark-Daten zu einem Coach mitbringen?
Ja, aber lass den Coach den Vergleich anstellen. Erzähle deine eigenen Zahlen und frage: 'Wie verhalten sich diese zu ähnlichen Betrieben?' Coaches haben oft bessere Benchmark-Daten als du selbst finden kannst.
Was ist, wenn ich nicht alle KPIs berechnen kann?
Beginne mit dem, was du hast. Ein guter Coach hilft dir, fehlende Zahlen zu ermitteln und Systeme aufzubauen, um alles zu verfolgen.
Wie lange dauert es, KPIs vorzubereiten?
Mit einem guten System 30-60 Minuten pro Monat. Manuell kann es 2-3 Stunden dauern, aber diese Investition zahlt sich immer aus.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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