Der Break-Even-Punkt ist der Betrag, den du mindestens umsetzen musst, um alle Kosten zu decken. Viele Restaurantbesitzer kennen diese Zahl nicht, daher wissen sie nicht, wie viel Umsatz sie benötigen, um quitt zu spielen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du deinen Break-Even-Punkt berechnest und wofür du ihn nutzen kannst.
Was ist der Break-Even-Punkt?
Der Break-Even-Punkt ist der Umsatz, bei dem dein Gewinn und dein Verlust null sind. Du hast dann gerade genug umgesetzt, um alle deine festen und variablen Kosten zu bezahlen. Alles über diesem Punkt ist Gewinn, alles darunter ist Verlust.
💡 Beispiel:
Restaurant De Smulhoek hat diese monatlichen Kosten:
- Miete: €3.500
- Personal: €8.000
- Energie: €800
- Versicherungen: €400
- Sonstige Fixkosten: €1.300
Gesamtfixkosten: €14.000 pro Monat
Variable Kosten (Foodcost): 32% des Umsatzes
Break-Even-Punkt: €14.000 ÷ 0,68 = €20.588 pro Monat
Fixkosten vs. variable Kosten
Für die Berechnung musst du deine Kosten in zwei Gruppen aufteilen:
Fixkosten bleiben gleich, unabhängig davon, wie viel du verkaufst:
- Miete und Pacht
- Grundgehalt Personal
- Versicherungen
- Energie (Grundverbrauch)
- Telefon, Internet, Software
- Abschreibungen
Variable Kosten steigen mit deinem Umsatz:
- Zutaten (Foodcost)
- Getränkekosten
- Kreditkartengebühren (Prozentsatz des Umsatzes)
- Zusätzliches Personal bei hohem Aufkommen
⚠️ Achtung:
Personal liegt oft zwischen fix und variabel. Du hast eine feste Besetzung, aber bei hohem Aufkommen stellst du zusätzliche Leute ein. Rechne die feste Besetzung zu den Fixkosten.
Die Break-Even-Formel
Die Formel ist einfach aber kraftvoll:
Break-Even-Umsatz = Fixkosten ÷ (1 - Variable Kosten %)
Wobei variable Kosten % = variable Kosten geteilt durch Umsatz.
💡 Beispielberechnung:
Café Het Pleintje:
- Fixkosten pro Monat: €9.500
- Foodcost: 30% des Umsatzes
- Getränkekosten: 22% des Umsatzes
- Gesamtvariable Kosten: 52% des Umsatzes
Berechnung: €9.500 ÷ (1 - 0,52) = €9.500 ÷ 0,48 = €19.792
Break-Even-Punkt: €19.792 pro Monat
Break-Even-Punkt pro Tag und pro Woche
Für praktische Anwendung rechnest du dies in Tageszahlen um:
- Pro Tag (7 Tage offen): Monatsbetrag ÷ 30 Tage
- Pro Tag (6 Tage offen): Monatsbetrag ÷ 26 Tage
- Pro Woche: Monatsbetrag ÷ 4,33 Wochen
💡 Praktisches Beispiel:
Restaurant mit Break-Even von €18.000 pro Monat, 6 Tage offen:
- Pro Tag: €18.000 ÷ 26 = €692
- Pro Woche: €18.000 ÷ 4,33 = €4.156
Das bedeutet: Jeder Tag unter €692 Umsatz trägt zu Verlust bei.
Was machst du mit dieser Information?
Dein Break-Even-Punkt hilft bei wichtigen Entscheidungen:
- Schließungstage: Lohnt es sich, montags offen zu sein?
- Personaleinsatz: Wie viel Personal kannst du bei niedrigem Umsatz einsetzen?
- Marketingbudget: Wie viel kannst du ausgeben, um mehr Gäste zu gewinnen?
- Preisanpassungen: Was passiert, wenn du die Preise um 5% erhöhst?
⚠️ Achtung:
Dein Break-Even-Punkt ändert sich, wenn sich deine Kosten ändern. Überprüfe ihn mindestens vierteljährlich, besonders nach Lohnerhöhungen oder Mieterhöhungen.
Break-Even-Punkt senken
Du kannst deinen Break-Even-Punkt senken durch:
- Fixkosten senken: Günstigere Miete, Energieeinsparung, effizienteres Personal
- Variable Kosten senken: Besserer Foodcost, intelligentere Beschaffung
- Marge erhöhen: Höhere Preise oder günstigere Zutaten
Eine Senkung von 1% Foodcost kann deinen Break-Even-Punkt bereits um hunderte Euro pro Monat senken.
Wie berechnest du deinen Break-Even-Punkt? (Schritt für Schritt)
Sammle alle deine Fixkosten pro Monat
Addiere alle Kosten, die du jeden Monat hast, unabhängig von deinem Umsatz: Miete, Grundgehälter, Versicherungen, Energie, Telefon, Software. Das sind deine Fixkosten.
Berechne deinen Prozentsatz der variablen Kosten
Teile deine gesamten variablen Kosten (Foodcost + Getränkekosten + Kreditkartengebühren) durch deinen durchschnittlichen monatlichen Umsatz. Das ergibt deinen Prozentsatz der variablen Kosten.
Wende die Break-Even-Formel an
Teile deine Fixkosten durch (1 minus deinen Prozentsatz der variablen Kosten). Das Ergebnis ist dein Break-Even-Punkt in Euro pro Monat.
Rechne in Tages- und Wochenzahlen um
Teile deinen monatlichen Break-Even durch die Anzahl der Arbeitstage, um deinen täglichen Break-Even zu erhalten. Das ist praktischer für die tägliche Kontrolle.
✨ Pro tip
Überprüfe jede Woche, ob du über deinem Break-Even-Punkt liegst. Liegst du darunter, schau dir deine variablen Kosten an - oft leckt dort der Gewinn weg, ohne dass du es bemerkt.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn meine Kosten jeden Monat unterschiedlich sind?
Nimm dann den Durchschnitt der letzten 6 Monate. So machst du Saisonschwankungen bei Energie- und Personalkosten sichtbar.
Muss ich mein eigenes Gehalt in die Berechnung einbeziehen?
Ja, wenn du dir einen festen Betrag pro Monat reservierst. Das ist eine Fixkost. Arbeitest du nur für Gewinn, dann nicht.
Wie oft sollte ich meinen Break-Even-Punkt neu berechnen?
Mindestens vierteljährlich und immer nach großen Veränderungen wie Mieterhöhung, Lohnerhöhungen oder neuen Lieferanten.
Was ist, wenn ich über meinem Break-Even-Punkt liege, aber keinen Gewinn sehe?
Dann hast du wahrscheinlich Kosten in deiner Berechnung übersehen oder deine variablen Kosten sind höher als gedacht. Überprüfe deinen Foodcost und andere Prozentsätze.
Kann ich meinen Break-Even-Punkt für Investitionsentscheidungen nutzen?
Ja, berechne deinen neuen Break-Even-Punkt nach einer Investition. So siehst du, wie viel zusätzlichen Umsatz du brauchst, um die Investition zu amortisieren.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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