Dry-Aging erhöht die Qualität, aber auch die Kosten deiner Zutaten. Viele Köche vergessen die Zeit, den Platz und den Gewichtsverlust einzurechnen, wodurch sie unbewusst Geld verlieren. In diesem Artikel lernst du genau, wie du die tatsächlichen Kosten von selbst dry-aged Zutaten berechnest.
Was kostet Dry-Aging wirklich?
Dry-Aging scheint kostenlos zu sein - du hängst das Fleisch einfach auf. Aber es gibt versteckte Kosten, die deine Marge aufzehren können, wenn du sie nicht in deine Berechnung einbeziehst.
- Gewichtsverlust: Fleisch verliert während der Reifung 20-35% seines Gewichts
- Platzkosten: Dein Reifungsschrank kostet Energie und Wartung
- Arbeitskosten: Umdrehen, Kontrolle, Nachschneiden
- Risiko: Manchmal misslingt ein Stück und muss entsorgt werden
⚠️ Achtung:
Viele Restaurants rechnen nur mit dem Einkaufspreis des frischen Fleisches. Dann sieht deine Foodcost viel niedriger aus als sie wirklich ist.
Berechne den Gewichtsverlust
Dies ist die größte Kostenposition beim Dry-Aging. Das Fleisch wird teurer pro Kilo, weil du weniger übrig behältst.
💡 Beispiel:
Du kaufst ein ganzes Ribeye von 8 kg für €35/kg:
- Einkaufspreis: 8 kg × €35 = €280
- Nach 28 Tagen Reifung: 5,5 kg (31% Gewichtsverlust)
- Tatsächlicher Kilopreis: €280 ÷ 5,5 kg = €50,91/kg
Das Fleisch ist €15,91 pro Kilo teurer geworden!
Die Formel für den tatsächlichen Kilopreis nach Gewichtsverlust:
Tatsächlicher Kilopreis = Gesamte Einkaufskosten ÷ Gewicht nach Reifung
Rechne Platz- und Energiekosten ein
Dein Reifungsschrank kostet Geld zum Betreiben. Rechne dies in Kosten pro Kilo gereiftes Fleisch um.
- Energiekosten: €50-80 pro Monat für einen kleinen Reifungsschrank
- Abschreibung: Schrank von €3.000 hält 10 Jahre = €25/Monat
- Wartung: Filter, Reinigung = €20/Monat
💡 Beispielberechnung:
Monatliche Kosten Reifungsschrank: €125
Du reifst 50 kg Fleisch pro Monat
Platzkosten: €125 ÷ 50 kg = €2,50 pro Kilo
Addiere Arbeitskosten
Dry-Aging erfordert tägliche Aufmerksamkeit. Rechne mindestens 15 Minuten pro Tag für Kontrolle und Wartung ein.
- 15 Minuten × €20/Stunde = €5 pro Tag
- €5 × 30 Tage = €150 pro Monat
- €150 ÷ 50 kg Fleisch = €3 Arbeitskosten pro Kilo
Risikozuschlag für missglückte Stücke
Nicht jedes Stück reift perfekt. Rechne 5-10% Verlust für Stücke ein, die du entsorgen musst.
⚠️ Achtung:
Addiere diesen Verlust zu deinem Gewichtsverlust. Wenn du 31% Gewichtsverlust plus 8% Ausfall hast, rechne mit 39% Gesamtverlust.
Gesamtkostpreis-Berechnung
Jetzt addierst du alles für den tatsächlichen Kostpreis deines dry-aged Fleisches:
💡 Vollständiges Beispiel:
- Einkaufspreis nach Gewichtsverlust: €50,91/kg
- Platzkosten: €2,50/kg
- Arbeitskosten: €3,00/kg
- Risikozuschlag (8%): €4,51/kg
Gesamtkostpreis: €60,92 pro Kilo
Von €35 auf €60,92 pro Kilo - das ist 74% teurer als der Einkaufspreis!
Auswirkung auf deine Foodcost
Mit diesem tatsächlichen Kostpreis kannst du jetzt berechnen, ob Dry-Aging für deine Gerichte rentabel ist.
Wenn du ein Dry-Aged Steak von 300 Gramm für €45 (exkl. MwSt.) verkaufst:
- Fleischkosten: 0,3 kg × €60,92 = €18,28
- Beilagen: €3,50
- Gesamte Zutatenkosten: €21,78
- Foodcost: €21,78 ÷ €45 = 48%
Das ist viel höher als die üblichen 28-35% für Restaurants. Du musst also einen höheren Verkaufspreis verlangen, um rentabel zu bleiben.
Wie berechnest du die Marge auf dry-aged Fleisch? (Schritt für Schritt)
Messe den Gewichtsverlust
Wiege das Fleisch vor und nach dem Reifungsprozess. Berechne den Prozentsatz des Verlusts und den neuen Kilopreis, indem du die gesamten Einkaufskosten durch das Endgewicht teilst.
Berechne die monatlichen Reifungskosten
Addiere Energie, Abschreibung und Wartung deines Reifungsschranks. Teile dies durch die Menge Kilo, die du pro Monat reifst, um die Kosten pro Kilo zu erhalten.
Rechne Arbeitskosten und Risiko ein
Berechne, wie viel Zeit du täglich für Kontrolle und Wartung aufwendest. Addiere 5-10% Risikozuschlag für Stücke, die während des Reifungsprozesses misslingen.
Berechne den Gesamtkostpreis
Addiere alle Kosten: neuer Kilopreis nach Gewichtsverlust + Platzkosten + Arbeitskosten + Risikozuschlag. Dies ist dein tatsächlicher Kostpreis pro Kilo dry-aged Fleisch.
Überprüfe dein Foodcost-Prozentsatz
Berechne deine Foodcost mit dem tatsächlichen Kostpreis. Wenn dieser über 35% liegt, musst du deinen Verkaufspreis erhöhen oder die Portionsgröße anpassen.
✨ Pro tip
Führe ein Logbuch für jedes Fleischstück: Startgewicht, Endgewicht und Reifungszeit. Nach 3 Monaten siehst du Muster und kannst deine Kostprisberechnung verfeinern.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel Gewichtsverlust ist beim Dry-Aging normal?
Bei Rindfleisch ist 20-35% Gewichtsverlust normal, je nach Reifungszeit. 28 Tage ergibt normalerweise 25-30% Verlust, 45 Tage kann bis zu 35% betragen.
Muss ich MwSt. in die Kostprisberechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer mit Preisen ohne MwSt. Der €45 Verkaufspreis aus dem Beispiel muss durch 1,09 geteilt werden, wenn du mit Preisen inklusive MwSt. arbeitest.
Wie weiß ich, ob Dry-Aging rentabel ist?
Vergleiche deine Foodcost mit und ohne Dry-Aging. Wenn du mit Dry-Aging über 35% Foodcost kommst, musst du den Verkaufspreis erhöhen oder kleinere Portionen servieren.
Kann ich die Platzkosten schätzen, wenn ich keine genauen Zahlen habe?
Ja, rechne ungefähr €2-4 pro Kilo für Platz- und Energiekosten. Das ist eine sichere Schätzung für die meisten kleinen Reifungsschränke.
Was ist, wenn ich mehrere Fleischsorten gleichzeitig reife?
Verteile die Fixkosten (Platz, Energie) auf alle Kilo Fleisch, die du reifst. Die Arbeitskosten und den Gewichtsverlust berechnest du pro Fleischsorte separat.
Wie behalte ich das alles ohne Excel im Blick?
Eine App wie KitchenNmbrs kann dir helfen, alle Kosten pro Zutat zu verfolgen und automatisch die Foodcost zu berechnen, einschließlich Bearbeitungskosten wie Dry-Aging.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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