Höre auf, deine Lebensmittelkosten zu erraten und rechne mit echten Zahlen. Viele Restaurantbesitzer schätzen ihre Zutatenkosten, wodurch sie unbewusst Geld bei jedem Gericht verlieren. In diesem Artikel lernst du, wie du genau berechnest, was jedes Gericht kostet und wie du das strukturell verfolgst.
Warum das Erraten von Lebensmittelkosten Geld kostet
Du denkst, dein Steak kostet etwa €8 an Zutaten. In Wirklichkeit sind es €11,50. Bei 50 Steaks pro Woche verlierst du €9.100 pro Jahr, ohne es zu wissen.
⚠️ Achtung:
Das Erraten von Lebensmittelkosten ist der schnellste Weg, deinen Gewinn zu verlieren. Jeden Euro, den du zu niedrig anrechnest, verlierst du bei jeder verkauften Portion.
Sammle alle Zutaten und Preise
Beginne mit deinem meistverkauften Gericht. Lege buchstäblich alles auf den Tisch, was hineingeht:
- Hauptzutat (Fleisch, Fisch, Gemüse)
- Beilagen und Beilage
- Saucen und Dressings
- Öl, Butter, Salz, Pfeffer
- Dekoration und Gewürze
Suche den Einkaufspreis für jede Zutat. Überprüfe deine letzte Rechnung oder rufe deinen Lieferanten an.
💡 Beispiel:
Pasta Carbonara Zutaten:
- Pasta: €2,40/kg
- Speck: €8,50/kg
- Eier: €0,25/Stück
- Parmesan: €18,00/kg
- Sahne: €1,80/Liter
Berechne die genaue Menge pro Portion
Messe oder wiege alles, was in eine Portion geht. Keine Schätzungen, sondern genaue Gramm und Milliliter.
💡 Beispiel:
Pasta Carbonara pro Portion:
- Pasta: 120g = €0,29
- Speck: 80g = €0,68
- Eier: 2 Stück = €0,50
- Parmesan: 25g = €0,45
- Sahne: 75ml = €0,14
Gesamtkostpreis: €2,06
Addiere Schnittabfall und Verschwendung zu deinen Kosten
Rechne nicht nur mit dem verwertbaren Teil, sondern mit dem, was du wirklich bezahlst. Bei Fleisch und Fisch verlierst du oft 20-50% durch Knochen, Haut und Schnittabfall.
⚠️ Achtung:
Du kaufst Lachs für €18/kg, aber durch Schnittabfall zahlst du tatsächlich €32/kg für das Filet. Rechne mit €32, nicht mit €18.
Berechne deinen Lebensmittelkostenanteil
Verwende die Formel: Lebensmittelkostenanteil % = (Zutatenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
Achtung: Rechne immer mit dem Preis ohne MwSt. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inklusive 19% MwSt.
💡 Beispiel:
Pasta Carbonara Berechnung:
- Zutatenkosten: €2,06
- Speisekartpreis: €16,50 inkl. MwSt.
- Preis ohne MwSt.: €16,50 / 1,19 = €13,87
Lebensmittelkostenanteil: (€2,06 / €13,87) × 100 = 14,8%
Verfolge deine Zahlen in einem System
Notiere alles in einem System, das du aktualisieren kannst. Excel geht, aber eine App wie KitchenNmbrs berechnet automatisch deinen Lebensmittelkostenanteil, wenn sich die Preise ändern.
- Aktualisiere Preise monatlich
- Überprüfe deine 5 meistverkauften Gerichte wöchentlich
- Passe Speisekartpreise an, wenn der Lebensmittelkostenanteil über 35% liegt
Von Erraten zu Kontrolle in 30 Tagen
Beginne mit deinen 3 beliebtesten Gerichten. Berechne die genaue Kostpreis. Aktualisiere dein System jeden Monat. Nach 30 Tagen weißt du genau, woher dein Gewinn kommt.
Wie berechnest du genaue Lebensmittelkosten? (Schritt für Schritt)
Sammle alle Zutaten und Einkaufspreise
Lege alle Zutaten eines Gerichts auf den Tisch. Suche den genauen Einkaufspreis für jede Zutat auf deiner letzten Rechnung oder bei deinem Lieferanten.
Messe die genaue Menge pro Portion
Wiege oder messe alles, was in eine Portion geht. Keine Schätzungen, sondern Gramm und Milliliter. Rechne Schnittabfall und Verschwendung in deine Kosten ein.
Berechne den Lebensmittelkostenanteil mit der Formel
Verwende die Formel: (Zutatenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100. Achtung: Rechne immer ohne MwSt. für einen korrekten Lebensmittelkostenanteil.
✨ Pro tip
Beginne mit deinen 3 meistverkauften Gerichten. Wenn diese gut beim Lebensmittelkostenanteil aussehen, hast du 80% deines Problems gelöst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich wirklich alles wiegen, auch Salz und Pfeffer?
Ja, alles zählt. Ein Teelöffel Salz kostet vielleicht nur 2 Cent, aber bei 1000 Portionen pro Monat sind das €20. Kleine Beträge addieren sich.
Wie oft muss ich meinen Lebensmittelkostenanteil neu berechnen?
Überprüfe deine 5 meistverkauften Gerichte wöchentlich. Aktualisiere alle Preise monatlich. Lieferanten erhöhen regelmäßig ihre Preise, oft ohne dass du es merkst.
Was ist, wenn mein Lebensmittelkostenanteil höher als 35% ist?
Dann verlierst du wahrscheinlich Geld bei diesem Gericht. Du kannst die Zutaten anpassen, die Portionsgröße reduzieren oder den Verkaufspreis erhöhen.
Kann ich nicht einfach 30% meines Verkaufspreises behalten?
Das ist Erraten, nicht Rechnen. Jedes Gericht hat unterschiedliche Zutatenkosten. Dein Steak hat vielleicht 40% Lebensmittelkostenanteil, deine Pasta 15%. Berechne jedes Gericht separat.
Warum ohne MwSt. rechnen und nicht mit MwSt.?
Weil die MwSt. nicht dir gehört - du gibst sie an das Finanzamt weiter. Wenn du mit MwSt. rechnest, sieht dein Lebensmittelkostenanteil niedriger aus als er wirklich ist.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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